【正文】 ? 一 葡萄酒基礎(chǔ)知識 1. 葡萄酒歷史 2. 什么是葡萄酒 3. 葡萄的品種 4. 葡萄酒的分類（紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅酒） 5. 新世界和舊世界的葡萄酒風格 二 葡萄酒釀造 1. 分布和種植區(qū)域 (世界葡萄園的分布，氣候，緯度 ) 2. 葡萄的成分 3. 影響葡萄生長的因素 (氣候，土壤，微氣候，人文，品種， Terroir) 4. 葡萄酒的釀造流程（紅，白，桃紅） 三 法國葡萄酒 1. 法國葡萄酒 10大產(chǎn)區(qū) 2. 法國葡萄酒分級系統(tǒng) 3. 標簽講解 四 新世界葡萄酒 1. 新世界葡萄酒簡介 2. 新世界葡萄酒標簽識別 五 品酒 1. 品酒的環(huán)境 2. 品嘗的基本技巧（看，聞，品嘗） 3. 白葡萄酒的品嘗（白葡萄酒的主要顏色，香氣，口感） 4. 紅葡萄酒的品嘗（紅葡萄酒的主要顏色，香氣，口感） 5. 講解課程中品嘗的葡萄酒 六 侍酒和儲存等重要常識 1. 侍酒溫度 2. 葡萄酒酒杯的選擇 3. 葡萄酒的呼吸與換瓶（潷酒） 4. 葡萄酒的儲存條件與方式 5. 酒具的介紹 6. 購買酒的技巧 7. 餐飲食物的搭配 葡萄酒基礎(chǔ)知識 ? 葡萄酒歷史 ： ? ? 普遍認為，人類早在 7000多年前就開始釀制葡萄酒了。葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的。格魯吉亞人和亞美尼亞人聚居的外高加索地區(qū)是釀酒用葡萄的主要產(chǎn)地之一，那里是人們最早開始踩釀葡萄酒的地方，那里的人也是最早享受到葡萄酒美味的幸運兒。 葡萄酒的發(fā)展歷史 什么是葡萄酒 ? 以 100%葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的飲料酒 ? 葡萄的品種 ? 最重要釀酒葡萄－－黑色品種 Caber Sauvignon 卡本內(nèi)－蘇維濃（赤霞珠） Caber Sauvignon （赤霞珠） Syrah （西拉） Pinot Noir 黑比諾 Merlot 梅洛 Chardonnay 霞多麗 Riesling 薏絲琳（雷司令） Sauvignon Blanc 長相思 Semillon 賽美蓉 葡萄酒的分類（紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅酒） ? ? 選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。 ? ? 選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 ? ? 此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。 新世界和舊世界的葡萄酒風格 舊世界 規(guī)模 以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相 對規(guī)模比較小。 工藝 比較注重傳統(tǒng)釀造工藝。 口味 以優(yōu)雅型為主，較為注重多種 葡萄的混合與平衡。 葡萄品種 原產(chǎn)地域葡萄品種，選擇嚴 格。 包裝 注重標示產(chǎn)地，風格較為典雅與 傳統(tǒng)。 管制 有嚴格法定分級制度。 ?新世界 規(guī)模 公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大。 工藝 注重科技與管理。 口味 以新鮮果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放。 葡萄品種 自由選擇的葡萄品種 包裝 注重標示葡萄的品種，色彩 較為鮮明活躍。 管制 沒有分級制度，一般著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的名稱就是品質(zhì)的標志。 葡萄酒釀造 ? 葡萄采摘 去梗榨汁 發(fā)酵與浸漬 除渣與榨汁 蘋果酸乳酸發(fā)酵 過濾和凈化 陳釀 混合調(diào)配 裝瓶 葡萄酒的釀造 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當葡萄被破碎、壓榨后，酵母進入葡萄汁中，進行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進行發(fā)酵、降解的酵母被稱為 葡萄酒酵母 。 葡萄酒酵母的特點 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下 特點 ：除葡萄本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達到 16％以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（ 15℃ ）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 影響葡萄酒酵母活動的因素 ⑴ 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是 22～ 30℃ 。當溫度超過 35℃ ，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃ 以上時完全停止生長和發(fā)酵。當溫度低于 16℃ 時，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在 15～ 22℃ 之間，高檔紅葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之間。 ⑵ 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在 7～ 8g/L（以酒石酸計）。以 pH計，應(yīng)控制在 3～ 5的范圍。 ⑶ 氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母，保證發(fā)酵的順利進行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。 ⑷ 糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 ⑸ SO2 不同的 SO2量對酵母的影響不同。少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導作用。 SO2加入量達到10mg／ L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達 1g／ L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。 葡萄酒酵母的制備 ⑴ 葡萄酒酵母的來源 葡萄酒酵母的來源有以下三種： ① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟時 ， 在果實上生存有大量酵母 ， 隨果實破碎酵母進入果汁中繁殖 、發(fā)酵 ， 可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒 。 此酵母為天然酵母或野生酵母 。 ② 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 為保證發(fā)酵的順利進行 ， 獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 ， 利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母 。 ③酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 ⑵ 實際生產(chǎn)酵母擴大培養(yǎng) ① 天然酵母的擴大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時 ， 每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵 ， 這第一罐醪液起天然酵母的擴大培養(yǎng)作用 。 它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加 。 ② 純種酵母的擴大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 、 活化后 ， 擴大 10倍進入液體試管培養(yǎng) ， 后擴大 12倍進入三角瓶培養(yǎng) ， 后擴大 12倍進入卡氏罐培養(yǎng) ， 后擴大 24倍左右進入種子罐培養(yǎng)制成酒母 。 ③ 活性干酵母的應(yīng)用 酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進行規(guī)?；a(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護下包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性干酵母。活性干酵母使用簡便、易儲存。 目前，國內(nèi)使用的優(yōu)良葡萄酒酵母菌種有：中國食品發(fā)酵科研所選育的 1450號及 1203號酵母；Am1號活性干酵母；張裕釀酒公司的 39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的 8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的 SAFOENOS活性干酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。 紅葡萄酒的釀造 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。生產(chǎn)干紅葡萄酒應(yīng)選用適宜釀造干紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進行發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時間后 ， 分離出皮渣 （ 蒸餾后所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料 ） ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 ，得到新干紅葡萄酒 ， 再經(jīng)陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品 。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 原料的處理 葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。發(fā)酵 2～ 3天即可進行壓榨除去果渣；在發(fā)酵溫度比較低的條件下，果渣可以在發(fā)酵葡萄醪中停留 5天左右，再行壓榨除去果渣。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進行前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )。 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 葡萄皮、汁進入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱 “ 酒蓋 ” 或 “ 皮蓋 ” ）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫 壓蓋 。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25～ 30℃ 。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。 二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應(yīng)在葡萄醪加 SO2。后經(jīng) 4～ 8h再加入，以減小游離 SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的循環(huán)是必要的 ， 循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸 ， 增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸 ， 可促使酚類物質(zhì)的氧化 ， 使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀 ，加速酒的澄清 。 前發(fā)酵期間常見的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進措施見表 51 出池與壓榨 當殘?zhí)墙抵?5g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為 4～ 6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨。 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 后發(fā)酵 ⑴ 后發(fā)酵的主要目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留 3～ 5g/L的糖分 ， 這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ， 酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 ③ 陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原作用 ， 促使醇酸酯化 ， 使酒的口味變得柔和 ， 風味更趨完善 。 ④ 降酸作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ， 需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對降酸及改善口味有很大好處 。 ⑵ 后發(fā)酵的工藝管理要點 ① 補加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加 SO2， 添加量 （ 以游離 SO2計 ） 為 30～ 50mg／ L。 ② 控制溫度 原酒進入后發(fā)酵容器后 ， 品溫一般控制在 18～ 25℃ 。 若品溫高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。