【正文】 ”進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵 。 白葡萄酒釀造 為保證釀造干白葡萄酒的質(zhì)量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時(shí)還要避免氧化酶的產(chǎn)生。當(dāng)釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時(shí)，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。 白葡萄酒釀造工藝概述 以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。 果汁分離是白葡萄酒的重要工藝 ， 其分離方法有如下幾種：螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁 、 氣囊式壓榨機(jī)分離果汁 、果汁分離機(jī)分離果汁 、 雙壓板 （ 單壓板 ） 壓榨機(jī)分離果汁 。 為了獲得潔凈 、澄清的葡萄汁 ， 可以采用以下方法 。如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 一般情況下 24h左右可使果汁澄清 。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量 。 機(jī)械澄清法可在短時(shí)間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動(dòng)化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動(dòng)強(qiáng)度。在緩慢的后發(fā)酵中 ， 葡萄酒香和味的形成更為完善 ，殘?zhí)抢^續(xù)下降至 2g／ L以下 。 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長(zhǎng)，酒體豐滿，在葡萄酒中獨(dú)樹(shù)一幟。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為： 發(fā)酵過(guò)程中 ， 無(wú)論采用哪種發(fā)酵方法 ， 一次葡萄汁應(yīng)在室溫 I6～ 24℃ 分批加入砂糖 ， 使原汁含酒精從 6％ ～ 7％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 達(dá)到 12％ ～ 13％（ 體積分?jǐn)?shù) ） 。 加入脫臭酒精量＝原酒量 （增加酒度一原酒酒度）／（脫臭酒精酒度一增加酒度） 在山葡萄原酒的調(diào)配與儲(chǔ)存中，為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫(kù)存，需對(duì)不同產(chǎn)地、年份的一次、二次原酒進(jìn)行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達(dá)到17％～ 18％（體積分?jǐn)?shù)）。山葡萄酒的 pH較低。俗稱酒石， 由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。 預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法可采用加熱的方法（將白葡萄酒加熱至 75～ 80℃ ，保持 10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后通過(guò)過(guò)濾除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白質(zhì)，借以避免蛋白質(zhì)的渾濁和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)）。色素的沉淀與去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）過(guò)濾。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶 、 滿桶 。 干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕 ， 以防止氧化 ， 保持酒的原果香 ， 一般采用二氧化碳或氮?dú)馓畛浔Ｗo(hù)措施 。 或用老酒添往新酒 。 葡萄酒在儲(chǔ)存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。 葡萄酒的后處理 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會(huì)出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚(yú)膠、蛋清、干酪素及皂土等）。 冰點(diǎn)的計(jì)算公式如下： T ＝－ （ K） 式中 T——葡萄酒的冰點(diǎn) ， ℃ ； P——每升葡萄酒所含酒精的克數(shù) ， g／ L； E——每升葡萄酒所含浸出物的克數(shù) ， g／L； K——校正系數(shù) ， 酒精含量 10％ 時(shí)為 ，12 ％ 時(shí)為 ， 14％ 時(shí)為 。 ⑶ 葡萄酒的熱處理 葡萄酒經(jīng)過(guò)熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理?xiàng)l件見(jiàn)表 5－ 9。一般與前幾種方法配合使用。葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。對(duì)已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過(guò)濾將其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護(hù)，使酒保持穩(wěn)定。二氧化硫?qū)ρ趸赣幸欢ǖ囊种谱饔?，加熱可破壞氧化酶，維生素對(duì)防止棕色破敗病也是有效的，此外銅是構(gòu)成氧化酶的有效成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。但葡萄酒中又有抑制微生物生長(zhǎng)的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的 pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。它們有著特強(qiáng)的氧化力，能夠氧化天然存在的有機(jī)酸 —— 乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。其大小為（ 3~10） μ m （ 2～ 4） μ m。 游離二氧化硫可以抑制大部分的產(chǎn)膜酵母，但要消滅它，必須將二氧化硫提高到 300mg／ L以上。首先通過(guò)漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。醋酸菌可分幾種，葡萄酒中常見(jiàn)的是醋酸桿菌。當(dāng)所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開(kāi)始分解醋酸為二氧化碳和水。 （ 3）固形物及酒石酸含量低。尤其發(fā)酵溫度高時(shí)（ 36℃ 以上），酵母菌活動(dòng)緩慢以至停止，而醋酸菌卻很活躍，能使酒的揮發(fā)酸含量大幅度提高。 在用木桶貯存的葡萄酒中，透過(guò)桶壁的氧氣可使醋酸菌免于全部死亡。葡萄酒經(jīng)過(guò)添桶、換桶、澄清和過(guò)濾之后度夏，但在間隔 2~3周的兩次評(píng)嘗中，會(huì)發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)陡然變壞：酒味突然呈現(xiàn)干燥、單薄，帶有一股揮發(fā)酸味；有時(shí)它只失去其新鮮感，呈陳腐味或呈現(xiàn)產(chǎn)氣、平淡、色變和氣味不良等病害癥狀。 乳酸菌為大類群，在顯微鏡下觀察，葡萄酒中的乳酸菌有桿菌和球菌。這些細(xì)菌因?qū)ζ咸丫朴绊懖煌譃閮深悺? (2)有害乳酸菌 這類乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更強(qiáng)，并且能夠分解酒石酸和甘油，從而引起葡萄酒揮發(fā)酸和雙乙酰含量的顯著升高，使葡萄酒變得粘糊、發(fā)苦，出現(xiàn)酸奶味，由乳酸菌引起的敗壞常使葡萄酒帶有乳酸氣味?，F(xiàn)在由于釀酒條件的改善，這種病害已極端稀少。從表面上看，這種病害已自然地治愈了，而酒又恢復(fù)了正?，F(xiàn)象，實(shí)際上，這種現(xiàn)象是偶然的，一部分未被色素包圍起來(lái)的苦味菌還繼續(xù)繁殖，過(guò)一個(gè)時(shí)期它又重新敗壞葡萄酒。葡萄酒分解破壞，酒就再不適合飲用。 在過(guò)去和目前都曾從瓶裝的混濁佐餐酒中檢出酵母 。因葡萄酒酵母對(duì)乙醇與二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。雖然也曾有人發(fā)現(xiàn)在 18％～ 20％的葡萄酒中仍有一些腐敗微生物活體存在，但實(shí)踐證明，只要是通過(guò)正常操作釀造的葡萄酒，當(dāng)其酒精含量超過(guò) 16％時(shí)，一般就成為生物穩(wěn)定性很好的葡萄酒。 （ 4）氧氣 缺氧的環(huán)境不利于霉菌和大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，葡萄酒中常見(jiàn)的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧氣才能大量繁殖。例如干酒中缺糖，如果再去掉蘋果酸，也沒(méi)有檸檬酸的話，大部分在葡萄酒中常見(jiàn)的微生物類群會(huì)因?yàn)槿狈λ鼈兯枰奶荚炊ドL(zhǎng)的機(jī)會(huì)。 （ 2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。 （ 5）發(fā)酵中添加強(qiáng)化的酵母菌。 （ 8）酒在裝瓶前經(jīng)過(guò)精濾，隨即進(jìn)行巴氏滅菌或滅菌過(guò)濾。 瓶帽有酒精帽 （ 經(jīng)酒精浸泡 ） 、 熱縮帽 、 金屬帽 。 葡萄酒的包裝工藝如下： 特色酒生產(chǎn)工藝 ? 白蘭地的生產(chǎn) ? 香檳酒的生產(chǎn) ? 味美思的生產(chǎn) ? 滋補(bǔ)酒的生產(chǎn) 白蘭地的生產(chǎn) ? 白蘭地是英文 Brandy的譯音。葡萄白蘭地?cái)?shù)量最大，往往直接稱之為白蘭地。白蘭地的特征是具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)的口味。 （ 3）按原料性質(zhì)分類 有葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地和葡萄酒泥白蘭地。 白蘭地組成 白蘭地的化學(xué)組成來(lái)源于三種途徑：即蒸餾醪液時(shí)進(jìn)入原白蘭地中的揮發(fā)性物質(zhì)；在貯藏過(guò)程中從橡木中吸取的物質(zhì)，以及由于水解和氧化作用而形成的物質(zhì)；調(diào)配時(shí)添加到白蘭地中的物質(zhì)。除了水、酒精和糖以外，白蘭地中還有 100多種其他成分。 含量 法國(guó) 美國(guó) 希臘 最小值 最大值 平均值 最小值 最大值 平均值 最小值 最大值 平均值 酒精分 39 4 總酸 揮發(fā)酸 酯類 高級(jí)醇 醛類 糠醛 從上表可以看出，白蘭地中酸類、酯類、高級(jí)醇、醛類和糠醛等非酒精組分總共加起來(lái)也占不到 1％。通常采用的分析某一類化合物的含量的方法，不能提供關(guān)于白蘭地質(zhì)量的確切概念。所以常規(guī)的化驗(yàn)分析，只能提供白蘭地中某一類化合物的含量，這對(duì)評(píng)價(jià)白蘭地的質(zhì)量，只有參考作用，不具有決定性意義。 發(fā) 酵 收獲葡萄后 ， 應(yīng)及時(shí)運(yùn)到加工現(xiàn)場(chǎng) ， 從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過(guò) 2天 ， 葡萄汁 （ 漿 ） 占罐容量的 80%， 發(fā)酵過(guò)程應(yīng)盡可能縮短時(shí)間 ，這樣可防止氧化 ， 生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁、 分離 、 發(fā)酵 ， 而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵 。 蒸餾 白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說(shuō)是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來(lái)，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國(guó)對(duì)白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于 86%(V/V)，一般是在 68%～72%(V/V) 范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來(lái)，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。 ④ 為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤(rùn)感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過(guò) 15g/L。 香檳酒的生產(chǎn) ? 香檳酒的定義和分類 ? 定義 香檳酒是法國(guó)一位郝特威爾修道院中名叫柏里容的修士，于 1670年發(fā)明的?，F(xiàn)今世界上有很多國(guó)家采用相同工藝釀制的起泡酒，因不受法國(guó)酒法約束，故都叫香檳酒。中國(guó)是巴黎公約的成員國(guó)，有保護(hù)原產(chǎn)地名稱的義務(wù)。國(guó)際葡萄及葡萄酒協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)則為，在 20℃ 時(shí)具有 。 ? 第二類 ， 酒中的 CO2是從蘋果酸－乳酸發(fā)酵獲得的 。 全世界大部分的含汽酒屬此類 。 按基礎(chǔ)酒的顏色分類 :紅色香檳酒、桃紅色香檳酒、白色香檳酒。 香檳酒生產(chǎn)工藝流程 釀造葡萄品種 → 取汁發(fā)酵生產(chǎn)白葡萄酒原酒 →化驗(yàn)品嘗 → 調(diào)配加糖加酵母 → 裝瓶二次發(fā)酵 →裝瓶發(fā)酵后倒放集中沉淀 → 去塞調(diào)味 → 壓入木塞、罩鐵絲扣 → 沖洗烘干 → 貼商標(biāo)裝箱 → 成品 工藝流程說(shuō)明 1． 葡萄品種 釀造優(yōu)良的香檳酒，首先要挑選好的優(yōu)良葡萄品種，才能釀制出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。霞多樂(lè)制成的香檳酒，細(xì)致、柔和。以后流出的葡萄汁，糖分與酸很少，色澤深，單寧含量高，質(zhì)量差，只能生產(chǎn)一般質(zhì)量的香檳酒或用來(lái)作調(diào)整用酒。 ③用亞硫酸鹽處理葡萄汁，防止病菌繁殖，延遲葡萄汁發(fā)酵，使蛋白質(zhì)等有足夠的沉淀時(shí)間的化學(xué)處理法。 ③促進(jìn)葡萄汁中一部分蛋白質(zhì)凝固沉淀。在正常的情況下，一般不作調(diào)整，但如果某一成分不合標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)加以調(diào)整。 ④色素：葡萄酒色澤過(guò)深必須進(jìn)行脫色，脫色方法有通風(fēng)法、活性炭法、亞硫酸法等。 （ 6）澄清 當(dāng)葡萄汁主發(fā)酵結(jié)束后，香檳酒原酒溫度便會(huì)慢慢下降。必要時(shí)，在第一次換桶后加入單寧澄清酒。經(jīng)換桶后，可及時(shí)調(diào)整原酒成分，以達(dá)到要求的口感，并將桶中澄清的酒與混濁的酒分開(kāi)，以得到清澈、透亮的原酒。合格后才可裝瓶。原料的香氣應(yīng)平衡協(xié)調(diào)，沒(méi)有明顯突出的單品種葡萄的