食品質(zhì)量檢驗第二章(糖)(文件)
【正文】 制水解條件 蔗糖水解 ，多糖不水解 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 ? 總糖的測定 以還原糖的測定方法為基礎(chǔ) 食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項目 蒽酮比色法 原理 糖與濃硫酸反應(yīng)，脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合成藍(lán)色絡(luò)合物，其顏色深淺與糖濃度成正比，可比色定量 適合于含微量糖的樣品測定 方法提要 樣液 比色管 蒽酮溶液 水浴加熱 比色測定 波長 620nm 與標(biāo)準(zhǔn)比較 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 多糖的測定 淀粉含量的測定 淀粉易水解 酸水解或酶水解 產(chǎn)物是葡萄糖 (C5H10O5)n + nH2O ?→ nC6H12O6 淀粉與葡萄糖重量之比＝ n n 測定水解產(chǎn)物葡萄糖含量 ， 乘以系數(shù) ， 即為淀粉含量 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 原理 方法提要 多糖的測定 淀粉含量的測定 酸水解法 也能水解半纖維素 ，使測定結(jié)果偏高 適用于淀粉含量較高 ，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品 樣品除去脂肪及可溶性糖后 ， 用鹽酸水解淀粉為葡萄糖 ， 然后按還原糖測定方法測定葡萄糖含量 ， 折算成淀粉含量 乙醚 乙醇 樣液 錐形瓶 過濾 乙醚 洗滌 85%乙醇溶液 脫脂 水浴回流 鹽酸溶液 2h 調(diào)節(jié) pH 中性 沉淀 中性乙酸鉛 Pr、 果膠 定容 測定還原糖 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 淀粉不溶于 30%以上的乙醇 方法提要 多糖的測定 淀粉含量的測定 酶水解法 原理 在淀粉酶作用下 ， 樣品中的淀粉水解為麥芽糖和糊精 ， 再用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖 ； 然后按還原糖測定法測定葡萄糖含量 ， 折算成淀粉含量 具有專一性和選擇性 適合于富含纖維素、半纖維素等多糖含量高的樣品 樣液 過濾 洗滌 脫脂 燒杯 沸水浴 加酶液 糊化淀粉 ＜ 60℃ 保溫 1h 55～ 60℃ 滅酶 至沸 定容 酸水解 測定還原糖 鹽酸溶液 沸水浴 1h 乙醚 85%乙醇溶液 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 一、概述 （一）碳水化合物測定的意義 （二）食品中糖的存在形式 （三）定量基礎(chǔ) （四）測定方法綜述 第四節(jié) 碳水化合物的測定 （二）蔗糖的測定 —— 鹽酸水解法 （三）總糖的測定 —— 直接滴定法 （四）多糖的測定 —— 淀粉的測定 二、食品中碳水化合物的測定 （一）還原糖的測定 直接滴定法 高錳酸鉀滴定法 蘭 – 埃農(nóng)法
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