食品質(zhì)量檢驗(yàn)第二章(糖)(已修改)
2025-01-17 22:59 本頁(yè)面
【正文】 2023級(jí)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè) 食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù) 授課人 ：馬成林 TEH TECHNOLOGY OF FOOD QUALITY TEST 一、概述 （一）碳水化合物測(cè)定的意義 （二）食品中糖的存在形式 （三）定量基礎(chǔ) （四）測(cè)定方法綜述 （二）蔗糖的測(cè)定 —— 鹽酸水解法 ? （三）總糖的測(cè)定 —— 直接滴定法 （四）多糖的測(cè)定 —— 淀粉的測(cè)定 ? 二、食品中碳水化合物的測(cè)定方法 （一）還原糖的測(cè)定 —— 堿性銅鹽法 直接滴定法 高錳酸鉀滴定法 蘭 ?埃農(nóng)法 第二章 食品營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù) 第四節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 概述 碳水化合物測(cè)定的意義 糖類(lèi)是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo) 食品分析的主要項(xiàng)目 供給人體熱能 糖類(lèi)是食品工業(yè)的主要原輔材料 對(duì)食品工業(yè)有重要意義 糖類(lèi)的含量對(duì)食品加工十分重要 糖酸比 焦糖化作用 羰氨反應(yīng) 糖原含量 第四節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)以及色、香、味等 存在形式 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù) 食品中糖的存在形式 單糖 、 低聚糖和多糖 在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)化 食品檢驗(yàn)利用這種件質(zhì) 將低聚糖和多糖水解為單糖后 ， 對(duì)單糖進(jìn)行測(cè)定 用酸或酶水解 概述 第四節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù) 定量基礎(chǔ) 單糖的測(cè)定方法是碳水化合物的定量基礎(chǔ) 物理法 化學(xué)分析法 酶分析法 色譜法 電泳法 方法綜述 相對(duì)密度法 折光法 旋光法 直接滴定法 高錳酸鉀法 鐵氰化鉀法 碘量法 紙色譜法 薄層色譜法 氣相色譜法 高效液相色譜法 酶電極法 酶比色法 酶水解法 紙上電泳法 薄層電泳法 毛細(xì)管電泳法 第四節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù) 概述 測(cè)定可溶性糖 糖的總量 分離 、 定量混合糖 還原糖 食品中碳水化合物的測(cè)定方法 還原糖的測(cè)定 含有游離醛基或酮基的單糖 含有游離的半縮醛羥基的雙糖 葡萄糖 、 果糖 、麥芽糖 、 乳糖 可溶性糖的提取和澄清 需先將食品磨碎 ， 用石油醚浸提 ， 然后用 提取劑提取糖 ； 再加入澄清劑沉淀干擾物質(zhì) 除去脂類(lèi)和葉綠素等 常用的提取劑 水 乙醇溶液 溫度 40～ 50℃ 中性 濃度 70％～ 75％ 蛋白質(zhì) 、 多糖 、 色素 常用的澄清劑 中性乙酸鉛 堿性乙酸鉛 乙酸鋅 亞鐵氰化鉀
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