食品質(zhì)量指紋技術(shù)(已修改)
2025-01-16 18:09 本頁面
【正文】 1 2 食品質(zhì)量指紋技術(shù)的應(yīng)用 3 食品質(zhì)量指紋技術(shù)研究現(xiàn)狀及展望 目 錄 食品質(zhì)量指紋技術(shù)簡介 食品風(fēng)味等質(zhì)量指標(biāo)所包含的內(nèi)容既豐富又復(fù)雜，一般方法很難客觀而全面地反映。隨著系統(tǒng)科學(xué)和模糊科學(xué)的發(fā)展，食品質(zhì)量指紋技術(shù)逐步形成，并成功應(yīng)用于風(fēng)味等質(zhì)量研究。 在食品風(fēng)味研究領(lǐng)域，依靠現(xiàn)代的先進(jìn)分析方法與高精度儀器可以精確測定其化學(xué)組成，但同樣很難解釋清楚真正起作用的是哪些物質(zhì)，這些物質(zhì)按照不同方式搭配以后又會呈現(xiàn)什么樣的效果，也似乎根本沒什么規(guī)律可言。針對此類問題，當(dāng)近代科學(xué)感到束手無策的時候，中國古代哲學(xué)關(guān)于系統(tǒng)、整體的一些理念卻能夠給出較好的解釋。于是，以中國古代哲學(xué)思維和現(xiàn)代系統(tǒng)科學(xué)為理論基礎(chǔ)，食品質(zhì)量指紋技術(shù)應(yīng)運而生。 1．指紋技術(shù)的概念與特點 “指紋（ Fingerprint）”的概念起源于 19世紀(jì)末 20世紀(jì)初的犯罪學(xué)和法醫(yī)學(xué)。法醫(yī)依據(jù)每個人指紋的細(xì)微絕對差別可以鑒別、區(qū)分不同的個體。但對于復(fù)雜多組分分析體系，如中草藥的藥效成分，香精香料、白酒、葡萄酒以及各種食品的風(fēng)味成分，采用傳統(tǒng)方法研究很難給出合理的綜合性解釋。借鑒“指紋”的概念和研究思路，人們對從特定樣品采集的大量化學(xué)信息采用整體的、系統(tǒng)的、模糊的研究方法進(jìn)行綜合評價，并將這種技術(shù)稱作“化學(xué)指紋技術(shù)”。化學(xué)指紋技術(shù)在不同的領(lǐng)域可以有不同的應(yīng)用模式，并形成各種具體的實用技術(shù)。 食品質(zhì)量指紋技術(shù)：指樣品經(jīng)適當(dāng)處理后采用一定的分析手段，得到能夠標(biāo)示該樣品特性的色譜、光譜以及其他圖譜數(shù)據(jù)資料，是食品固有的綜合的品質(zhì)特征．質(zhì)量指紋的研究是建立在現(xiàn)代儀器分析基礎(chǔ)上的．例如：氣相色譜一質(zhì)譜 (GC— MS)、高效液相色譜～質(zhì)譜 (HPLC— MS)、毛細(xì)管電泳一質(zhì)譜 (CE— MS)、核磁共振 (NMR)、液相色譜一核磁共振 (LC— NMR)、 x射線衍射(XRD)等．指紋圖譜不僅依賴于先進(jìn)的分析技術(shù)，而且還與數(shù)學(xué)統(tǒng)計手段以及計算機模擬的方法學(xué)密切相關(guān)．通過大量基礎(chǔ)工作建立的食品質(zhì)量指紋圖譜是辨別食品防偽的有效參考． 2．指紋分析的基本參數(shù) 現(xiàn)有的指紋技術(shù)研究的是不同樣品經(jīng)過 GC或者 GCMS分析以后的流出曲線，并試圖通過出峰數(shù)和峰面積大小等指標(biāo)間接反映樣品指紋信息。常用的指紋參數(shù)主要有 是指指紋圖譜中多個樣品所具有的相對保留值相同的色譜峰。 指兩個樣品共有峰的數(shù)目乘以 2，除以二者出峰數(shù)之和。重疊率在一定程度上反映指紋圖譜的相似度，重疊率越大，指紋圖譜越相似。 N強峰 是指在眾多色譜峰中，按其面積大小選擇的前 N個峰面積之和占總峰面積的比例達(dá)到一定要求（例如： 70%）的色譜峰。它反映樣品中各主要成分相對含量的情況。 是一系列共有色譜
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