食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件(已修改)
2025-01-17 23:01 本頁(yè)面
【正文】 食品質(zhì)量控制 主要內(nèi)容： 一、概述 二、食品加工的質(zhì)量控制過(guò)程 三、質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法 四、質(zhì)量控制體系 什么是食品質(zhì)量控制？ 質(zhì)量控制（ Quality Control， QC）：又稱 “ 品質(zhì)控制 ” ，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程完成后所采取的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制過(guò)程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的權(quán)益。 一、概述 在生產(chǎn)中，可能會(huì)遇到這樣的問(wèn)題： 同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別。這便涉及了食品質(zhì)量控制的內(nèi)容。 質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個(gè)元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計(jì)方法和儀器使用方法。典型的管理因素是指對(duì)質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，對(duì)個(gè)人的教育和指導(dǎo)，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。 二、食品加工的質(zhì)量控制過(guò)程 引言：首先，我們要了解質(zhì)量控制過(guò)程，就必須了解控制系統(tǒng)包括哪幾個(gè)部分：測(cè)量或監(jiān)督單位、在誤差范圍內(nèi)比較實(shí)際結(jié)果和目標(biāo)值、必要的糾正措施。這個(gè)過(guò)程又叫做“控制周期”。本章將重點(diǎn)描述食品加工的特點(diǎn)以及可能對(duì)質(zhì)量控制產(chǎn)生的影響。 質(zhì)量控制的主要原理 要對(duì)一個(gè)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程或系統(tǒng)進(jìn)行控制，首先要了解質(zhì)量波動(dòng) 質(zhì)量波動(dòng) 一般波動(dòng) 特殊波動(dòng) 一 般 波 動(dòng) 一般波動(dòng)是產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程和系統(tǒng)所固有的，包括所有單獨(dú)來(lái)源的協(xié)同作用。影響因素多，占已知波動(dòng)來(lái)源比例大（ 80%~90%），可以通過(guò)組織改善減小波動(dòng)的一般來(lái)源，包括人（通過(guò)教育）、材料、機(jī)器、工具、方法、測(cè)量手段和環(huán)境來(lái)改善。 特 殊 波 動(dòng) 特殊波動(dòng)并非是產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程和系統(tǒng)所固有的，例如：材料供應(yīng)商提供了一批劣質(zhì)原料、操作人員不熟練或者沒(méi)有校正測(cè)量工具等，占已知波動(dòng)來(lái)源比例小（ 10%~20%），對(duì)質(zhì)量影響顯著，可以通過(guò)提高技術(shù) 水平，加強(qiáng)管理等方法進(jìn)行改善。 造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的原因 質(zhì)量波動(dòng) 人 環(huán)境 原材料 機(jī)器 加工工藝 測(cè)量手段 控制周期 控制周期可以被認(rèn)為是質(zhì)量控制的基本原則?？刂浦芷诓粌H僅被應(yīng)用于生產(chǎn)層面，還可以用于管理層面。在此我們主要討論控制周期在操作過(guò)程中的應(yīng)用 控制周期通常包括以下四個(gè)方面內(nèi)容： ① 測(cè)量生產(chǎn)過(guò)程的參數(shù)（溫度、 PH、濕度等） ② 檢驗(yàn)。即在允許誤差范圍內(nèi)將測(cè)量到的數(shù)值與規(guī)定的數(shù)值比較，例如溫度必須控制在（ 25177。 2） ℃ 。 ③ 調(diào)解人員決定應(yīng)該采用何種措施以及實(shí)施多大幅度。例如溫度調(diào)節(jié)裝置 ④ 糾正措施包括所采取的正確的措施。例如上調(diào)或下降溫度。 ①測(cè)量 即在測(cè)量步驟中將對(duì)生產(chǎn)過(guò)程或產(chǎn)品進(jìn)行分析或測(cè)量。測(cè)量單元的主要特征包括信號(hào) /噪聲比，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生變化的反應(yīng)速度，以及測(cè)定的信號(hào)和生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)際狀態(tài)之間的關(guān)聯(lián)。分析或測(cè)量得到的結(jié)果必須正確地反映生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)際狀態(tài)。 測(cè)量單元可以是自動(dòng)的，也可以是手動(dòng)的。手段可以是目測(cè)或者儀器測(cè)量。采用分析手段比直接測(cè)量需要更多時(shí)間。 測(cè)量單元中主要包括 5個(gè)典型變量： 1. Offline：手工采樣后，將樣品運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析或測(cè)量。 2. Atline：手工取樣后，在原位進(jìn)行分析或測(cè)量。 3. Online：自動(dòng)取樣后進(jìn)行自動(dòng)分析。 4. Inline：在生產(chǎn)線上將傳感器監(jiān)測(cè)到的信號(hào)（沒(méi)有取樣步驟）翻譯成輸出信號(hào)。 5. Noninvasive：生產(chǎn)線上未與產(chǎn)品發(fā)生物理接觸而進(jìn)行的信號(hào)測(cè)量。 ② 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)是將測(cè)量或分析得到的結(jié)果與已經(jīng)設(shè)定的目標(biāo)和允許誤差進(jìn)行比較。結(jié)果可以是一個(gè)數(shù)值或者感官結(jié)果。在控制周期這一部分中，通常使用控制圖標(biāo)檢驗(yàn)?？紤]到誤差來(lái)源，一般作用的協(xié)同作用效果反映為允許誤差。特殊來(lái)源被注明為失控狀態(tài)。（在此不作詳細(xì)介紹） ③ 調(diào)節(jié)人員 調(diào)解人員根據(jù)與目標(biāo)值進(jìn)行比較的結(jié)果判斷應(yīng)該采用何種糾正措施。在實(shí)際生產(chǎn)中有許多類調(diào)解人員，包括簡(jiǎn)單的調(diào)解人員和復(fù)雜的調(diào)節(jié)系統(tǒng)。常見(jiàn)的調(diào)解人員種類包括以下幾類： 1. 開(kāi) 關(guān)調(diào)解人員 2. 比例調(diào)解人員 3. 最適調(diào)節(jié)系統(tǒng) 4. 專家系統(tǒng) ④ 糾正措施 糾正措施指由于超出了目標(biāo)允許誤差范圍而采取的實(shí)際措施。糾正措施可以通過(guò)改變機(jī)器參數(shù)設(shè)置或使用人工來(lái)實(shí)現(xiàn)。糾正措施的準(zhǔn)確度對(duì)于完成一個(gè)良好的質(zhì)量周期來(lái)說(shuō)十分重要。 控制周期有不同形式，但基本原理是相同的。兩個(gè)常見(jiàn)的控制周期是反饋和前饋控制周期。 不合格 生產(chǎn)過(guò)程 糾正措施 調(diào)解人員 檢驗(yàn) 目標(biāo)值 測(cè)量 反饋控制周期 生產(chǎn)過(guò)程 糾正措施 調(diào)解人員 檢驗(yàn) 目標(biāo)值 前饋控制周期 測(cè)量 不合格 為了能使控制周期更好的發(fā)揮作用，準(zhǔn)確的調(diào)整基本元素是非常重要的。要恰當(dāng)?shù)卦u(píng)估必須控制的與質(zhì)量品質(zhì)相關(guān)的測(cè)量參數(shù)，必須對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有一個(gè)深刻的了解。并且，控制周期必須由所有基本元素組成，必
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