食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件-閱讀頁
2025-01-19 23:01本頁面
【正文】 品率。 控制圖 通過圖表來顯示生產(chǎn)隨時(shí)間變化的過程中質(zhì)量波動的情況，它有助于分析和判斷是偶然性原因還是系統(tǒng)性原因所造成的波動。以及通過改善，使生產(chǎn)過程的質(zhì)量波動在受控范圍之內(nèi)。圖中有三條線：上控制線、下控制線、中心線。 使用時(shí)把被控制的質(zhì)量特性值以點(diǎn)子描在圖上，根據(jù)點(diǎn)子的排列情況，判定生產(chǎn)過程的正常與否。因?yàn)?，我們可以推斷出工序中存在著造成異常波動的系統(tǒng)原因，即生產(chǎn)過程處于失控狀態(tài)。此方法可以了解數(shù)據(jù)間的關(guān)系程度、為品質(zhì)改善提供參考依據(jù)。 畫法： 畫推移圖的坐標(biāo)，橫軸代表時(shí)間，縱軸代表不良率，將不良率以點(diǎn)的形式在圖上標(biāo)出，并用線依次連接，在圖上畫一條線段，表示平均不良率。 某食品的推移圖 質(zhì)量控制新型方法 質(zhì)量控制新型方法是一種整理、分析語言文字資料（非數(shù)據(jù)）的方法。對于“原因與結(jié)果”或“目的與手段”等問題以圖示的形式進(jìn)行綜合分析，找出解決辦法。 火腿腸在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì) 火腿變質(zhì) 包裝不好 包裝品質(zhì) 包裝機(jī)械 操作錯誤 GMP 新 手 未受培訓(xùn) 微生物超標(biāo) 原料差 個人衛(wèi)生 貯藏環(huán)境 制冷設(shè)備 通風(fēng)設(shè)備 SSOP 檢驗(yàn)控制不嚴(yán) 運(yùn)銷過程不良 運(yùn)輸設(shè)備不良 衛(wèi)生差 未及時(shí)消費(fèi) 系統(tǒng)圖法 為了達(dá)成所決定的目標(biāo)或解決問題，以「目的 —— 方法」 或「結(jié)果 —— 原因」系列，作有系統(tǒng)的展開，以尋求最適當(dāng)手段及原因的方法。 故障 一次因 二次因 解決方法 過程決定計(jì)劃圖法（ PDPC法） 為了完成某個任務(wù)或達(dá)到某個目標(biāo)，在制定行動計(jì)劃或進(jìn)行方案設(shè)計(jì)時(shí)，預(yù)測可能出現(xiàn)的各種不同的障礙和結(jié)果，并相應(yīng)地提出多種應(yīng)變計(jì)劃的一種方法，毫無疏漏地預(yù)先采取措施，然后在根據(jù)問題的發(fā)展預(yù)測下一步結(jié)果，逐步完善，盡可能地把結(jié)果引導(dǎo)到理想方向的工具。 開始 流程 流程 流程 流程 最終目的 流程 流程 NO NO YES YES 矩陣圖 從問題事項(xiàng)中 ,找出成對的因素群 ,分別排列成行和列 ,找出其間行與列的相關(guān)性或 相關(guān)程度的大小的一種方法。 箭型圖法（網(wǎng)絡(luò)圖法） 把代表各個工序的各條箭按照工序間的相互關(guān)系和相互制約的聯(lián)系，按照先后順序和流程方向，從左至右進(jìn)行邏輯排列，畫成圖則為網(wǎng)絡(luò)圖 A B D C G H F K I J E 矩陣數(shù)據(jù)解析法 將已知的寵大資料，經(jīng)過整理、計(jì)算、 判斷、解析得出結(jié)果，以決定新產(chǎn)品開發(fā) 或品質(zhì)改善重點(diǎn)的一種方法。 全程質(zhì)量控制貫穿于食品原料安全、食品生產(chǎn)安全、食品流通安全等眾多環(huán)節(jié)。因此，為了確保食品的每一個環(huán)節(jié)都是安全的，就要保證食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都在質(zhì)量控制的范圍之內(nèi)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。 大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長。 檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。 HACCP如何運(yùn)作 在 HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，分別如下： ① 分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。 ③ 制定預(yù)防措施 – 針對每個臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。 ⑤ 糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 ⑦ 記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。例如，對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。因而，對新操作工有特殊的用處； ④ 有更充分的允許變化的彈性。 ISO9000（ ISO：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織） GMP（良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） 其他質(zhì)量管理體系與規(guī)范 haccp GMP SSOP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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