【正文】 4食品質(zhì)量管理(4)求出組距 (h) 組距即組與組之間的間隔，等于極差除以組數(shù)，即九、直方圖3/16/2023 115食品質(zhì)量管理(5)確定組界 為了確定邊界，通常從最小值開始。 ▲ 某組的中心值 (wi)=(某組的上限 +某組的下限 )/2 第一組的中心值 (w1)=（ +） / 2=38 第二組的中心值 (w2)=（ +） / 2=41 其它各組類推。(8)畫直方圖 以分組號(hào)為橫坐標(biāo)，以頻數(shù)為高度作縱坐標(biāo)， 作成直方圖。4. 直方圖的觀察與分析直方圖的觀察與分析九、直方圖3/16/2023 120食品質(zhì)量管理(1） 正常型圖形中央有一頂峰，左右大致對(duì)稱，這時(shí)工序處于穩(wěn)定狀態(tài)。九、直方圖3/16/2023 121食品質(zhì)量管理(2)偏向型圖形有偏左、偏右兩種情形，當(dāng)計(jì)量值只控制一側(cè)界限時(shí) ,常出現(xiàn)此形狀。是由于把來自 2個(gè)總體的數(shù)據(jù)混在一起作圖所致。主要是由于分組過多或測(cè)量?jī)x器精度不夠、讀數(shù)有誤造成的。通常由于生產(chǎn)過程中有緩慢變化的因素在起作用，如刀具磨損、操作者疲勞等。 說明短時(shí)間內(nèi)有異常因素在起作用，使加工條件出現(xiàn)變化。 孤島型九、直方圖3/16/2023 126食品質(zhì)量管理4. 直方圖的觀察與分析直方圖的觀察與分析 對(duì)照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較對(duì)照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較當(dāng)工序處于穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，即直方圖為正常型時(shí)，還需將直方圖與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，以判定工序滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的程度。 B：實(shí)際尺寸分布范圍。TBS LTl Tu4. 直方圖的觀察與分析直方圖的觀察與分析 對(duì)照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較對(duì)照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較九、直方圖3/16/2023 128食品質(zhì)量管理(2)偏向型： B位于 T內(nèi)，但分布中心偏移標(biāo)準(zhǔn)中心， 說明控制有傾向性。TBTl(S) Tu (L)九、直方圖3/16/2023 130食品質(zhì)量管理(4)陡壁型： 分布中心偏移標(biāo)準(zhǔn)中心，一側(cè)超出標(biāo)準(zhǔn)界限， 出現(xiàn)了不合格品。 TBS LTl Tu九、直方圖3/16/2023 132食品質(zhì)量管理(6)能力富余型： 散布范圍 B遠(yuǎn)小于 T，說明質(zhì)量過分滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，可減少檢驗(yàn)頻次，以降低成本。v 直方圖定量描述的關(guān)鍵參數(shù)是： 平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。v 標(biāo)準(zhǔn)偏差 S表示數(shù)據(jù)的分散程度， S越小，表示數(shù)據(jù)的分散程度越小，產(chǎn)品的加工精度越高。) 克，用甲、乙、丙三臺(tái)包裝機(jī)包裝，檢查的質(zhì)量特性 X、 S分別見下表，請(qǐng)判別哪臺(tái)包裝機(jī)生產(chǎn)的工序質(zhì)量最好？特征值 甲 乙 丙X S 3/16/2023 135食品質(zhì)量管理注意事項(xiàng)：樣本量要不少于 50個(gè)分組要恰當(dāng)直方圖一般適用于計(jì)量值數(shù)據(jù)圖形右上角應(yīng)標(biāo)注出 N， X， S九、直方圖3/16/2023 136食品質(zhì)量管理控制圖又叫管理圖、休哈特圖，它是區(qū)分工序的異常波動(dòng)和正常波動(dòng)，判斷工序是否處于控制狀態(tài)的一種工具。異常波動(dòng)：是由 系統(tǒng)因素 (特殊因素 /異常因素 )造成的波動(dòng)，在生產(chǎn)過程中一旦出現(xiàn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響就比較顯著。 UCL●●●●●●●●●●CLLCL抽樣時(shí)間或樣本序號(hào)質(zhì)量特性數(shù)據(jù)十、控制圖3/16/2023 138食品質(zhì)量管理 3σ 原理當(dāng)生產(chǎn)過程處于控制狀態(tài)時(shí)，產(chǎn)品總體的質(zhì)量特性分布一般服從正態(tài)分布，質(zhì)量特性值落在 177。小概率事件在一次試驗(yàn)中是不會(huì)發(fā)生的，如果發(fā)生了，就說明生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了異常因素，因此可用 177。十、控制圖3/16/2023 139食品質(zhì)量管理（ 2）常用的計(jì)數(shù)值控制圖：不合格品數(shù)控制圖，即 Pn 圖缺陷數(shù)控制圖，即 C 圖單位產(chǎn)品缺陷數(shù)控制圖，即 u 圖不合格品率控制圖，即 P 圖十、控制圖控制圖按數(shù)據(jù)的性質(zhì)可分為：計(jì)量值控制圖和計(jì)數(shù)值控制圖（ 1）常用的計(jì)量值控制圖：平均值與極差控制圖，即 XR圖 平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖，即 XS圖 中位數(shù)與極差控制圖，即 R圖單值與移動(dòng)極差控制圖，即 XRS圖 3/16/2023 140食品質(zhì)量管理十、控制圖(1)選定質(zhì)量特性(2)選定控制圖種類(3)收集數(shù)據(jù)：收集的數(shù)據(jù)個(gè)數(shù) 見下表(4) 計(jì)算有關(guān)參數(shù)，如平均值、中位數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)偏差(5) 計(jì)算控制圖中心線和上、下控制界限線(6) 畫控制圖 3/16/2023 141食品質(zhì)量管理 計(jì)量型控制圖的樣本數(shù)與樣本大小十、控制圖控制圖名稱 樣本數(shù) k(組數(shù) ) 樣本大小 n(組的大小 )平均值 極差控制圖 一般 k=2025 n=46中位數(shù) 極差控制圖 一般 k=2025 n=3或 5平均值 標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖 一般 k=2025 n＞ 10單值 移動(dòng)極差控制圖 k=2030 13/16/2023 142食品質(zhì)量管理(1) 判穩(wěn)準(zhǔn)則① 連續(xù) 25點(diǎn)都處于控制限內(nèi)。③ 連續(xù) 100點(diǎn)至多 2點(diǎn)落在控制限外。3/16/2023 143食品質(zhì)量管理只要出現(xiàn)下列條件之一就可判定工序發(fā)生某種異常：Ⅰ 點(diǎn)出界就判異(2) 判異準(zhǔn)則Ⅱ 界內(nèi)點(diǎn)排列不隨機(jī)判異 數(shù)據(jù)點(diǎn)在中心線一側(cè)連續(xù)出現(xiàn)； 數(shù)據(jù)點(diǎn)有連續(xù)上升或下降的趨向； 數(shù)據(jù)點(diǎn)在控制界限附近出現(xiàn)，即在 2σ ～ 3σ 之 間。n 為了應(yīng)用這些準(zhǔn)則，將控制圖等分為 6個(gè)區(qū)域， 每個(gè)區(qū)域?qū)?1σ ，分別標(biāo)識(shí)為 A、 B、 C、 C、 B、 A。3/16/2023 145食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則 1 準(zhǔn)則 2 一點(diǎn)落在 A區(qū)以外 連續(xù) 9點(diǎn)落在中心線同一側(cè)3/16/2023 146食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則 3 準(zhǔn)則 4連續(xù) 6點(diǎn)遞增或遞減 連續(xù) 14點(diǎn)中相鄰點(diǎn)上下交替3/16/2023 147食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則 5 準(zhǔn)則 6連續(xù) 3點(diǎn)中有 2點(diǎn)落在中心線同一側(cè)的 B區(qū)以外連續(xù) 5點(diǎn)中有 4點(diǎn)落在中心線同一側(cè)的 C區(qū)以外3/16/2023 148食品質(zhì)量管理準(zhǔn)則 7 準(zhǔn)則 8連續(xù) 15點(diǎn)在 C區(qū)中心線上下 連續(xù) 8點(diǎn)在中心線兩側(cè)但無一在 C區(qū)中3/16/2023 149食品質(zhì)量管理思 考說明中位數(shù)、極差、標(biāo)準(zhǔn)偏差的含義。排列圖的作圖步驟及注意事項(xiàng)有哪些？如何對(duì)直方圖進(jìn)行觀察和分析？直方圖定量描述的參數(shù)是什么？如何判斷？ 什么是正常波動(dòng)？什么是異常波動(dòng)？什么是控制圖？說明控制圖界限確定的原理？常用的控制圖有哪些？3/16/2023 150食品質(zhì)量管理第三章 食品質(zhì)量成本管理Food Quality Cost Management3/16/2023 食品質(zhì)量管理? 質(zhì)量成本是為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的　費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。 外部質(zhì)量保證成本 (external assurance quality cost) 根據(jù)用 戶 要求，企 業(yè)為 提供客 觀證 據(jù)而 發(fā) 生的 各種 費(fèi) 用。 ① 質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi) ② 質(zhì)量管理活動(dòng)費(fèi) ③ 質(zhì)量改進(jìn)措施費(fèi) ④ 質(zhì)量評(píng)審費(fèi) ⑤ 工資及福利基金（指從事質(zhì)量管理的專業(yè)人員） 3/16/2023 154食品質(zhì)量管理 運(yùn)行質(zhì)量成本（ 2）鑒定成本 (appraisal cost) 評(píng)定產(chǎn)品是否符合規(guī)定的質(zhì)量水平而進(jìn)行的試驗(yàn)、檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用。　　 　 ④ 檢測(cè)設(shè)備維修折舊費(fèi) 3/16/2023 155食品質(zhì)量管理 運(yùn)行質(zhì)量成本（ 3）內(nèi)部故障成本 (internal failure cost) 交貨前由于產(chǎn)品或服務(wù)不滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所造成的損失。 ① 索賠費(fèi) ② 退貨損失費(fèi) ③ 折價(jià)損失費(fèi) ④ 保修費(fèi)3/16/2023 157食品質(zhì)量管理 外部質(zhì)量保證成本 為提供用戶要求的客觀證據(jù)所支付的費(fèi)用。（ 2）產(chǎn)品的驗(yàn)證試驗(yàn)和評(píng)定的費(fèi)用。3/16/2023 158食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本核算的方法有三種：v 統(tǒng)計(jì)核算 方法：采用貨幣、實(shí)物、工時(shí)等多種計(jì)量工具，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)的方法收集和整理數(shù)據(jù)，不注重質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的完整性和準(zhǔn)確性。v 統(tǒng)計(jì)和會(huì)計(jì)相結(jié)合 的方法：采用貨幣、實(shí)物、工時(shí)等多種計(jì)量工具，采用統(tǒng)計(jì)調(diào)查、會(huì)計(jì)記帳等方法收集數(shù)據(jù)，方式靈活機(jī)動(dòng)，資料力求完整。n 顯見質(zhì)量成本 按會(huì)計(jì)科目 進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。n 隱含質(zhì)量成本 按明細(xì)項(xiàng)目 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算。質(zhì)量成本分析的內(nèi)容：（ 1）質(zhì)量成本總額分析（ 2）質(zhì)量成本構(gòu)成分析（ 3）故障成本分析3/16/2023 161食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本分析（ 1）質(zhì)量成本總額分析　 質(zhì)量成本總額＝內(nèi)部故障成本總額＋外部故障成本總額 ＋鑒定成本總額＋預(yù)防成本總額 ? 銷售質(zhì)量成本率＝質(zhì)量成本總額／企業(yè)總產(chǎn)值 １００％? 利潤(rùn)質(zhì)量成本率＝質(zhì)量成本總額／利潤(rùn) １００％ 3/16/2023 162食品質(zhì)量管理（ 2）質(zhì)量成本構(gòu)成分析質(zhì)量成本分析核算內(nèi)部故障成本、外部故障成本、鑒定成本核算內(nèi)部故障成本、外部故障成本、鑒定成本和預(yù)防成本分別占運(yùn)行質(zhì)量成本的比率。尋求比較合理的質(zhì)量成本水平。3/16/2023 163食品質(zhì)量管理（ 3）故障成本分析是查找產(chǎn)品質(zhì)量缺陷和管理工作者薄弱環(huán)節(jié)的主要途徑。 ： 分析產(chǎn)品的主要缺陷和對(duì)應(yīng)的質(zhì)量管理工作的薄弱環(huán)節(jié)。 ： 不同的地理環(huán)境和人群可能引起不同的故障。（ 2）質(zhì)量成本趨勢(shì)分析（ 3）排列圖分析 質(zhì)量成本分析3/16/2023 168食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本的排列圖分析：生產(chǎn)車間　檢驗(yàn)部門　　采購(gòu)部門　設(shè)計(jì)部門　　其他部門3/16/2023 169食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本報(bào)告（ 1）質(zhì)量成本報(bào)告的基本內(nèi)容 包括質(zhì)量成本數(shù)據(jù)、質(zhì)量成本分析和質(zhì)量改進(jìn)建議，具體包括： ① 質(zhì)量成本計(jì)劃執(zhí)行和完成情況與基期的對(duì)比分析； ② 質(zhì)量成本的四項(xiàng)構(gòu)成比例變化分析； ③ 質(zhì)量成本與主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的效益比較分析； ④ 典型事例和重點(diǎn)問題的分析以及處理意見； ⑤ 對(duì)質(zhì)量問題的改進(jìn)建議。　　　　圖表式：如排列圖、時(shí)間序列圖、因果分析圖。質(zhì)量成本報(bào)告3/16/2023 171食品質(zhì)量管理質(zhì)量成本控制 以質(zhì)量計(jì)劃所制定的目標(biāo)為依據(jù)，以降低成本為目標(biāo)， 把影響質(zhì)量總成本的各個(gè)質(zhì)量成本項(xiàng)目控制在計(jì)劃范 圍內(nèi)的一種管理活動(dòng)。 *質(zhì)量成本控制、質(zhì)量成本控制3/16/2023 173食品質(zhì)量管理v質(zhì)量成本構(gòu)成分析是通過核算內(nèi)部損失成本、外部損失成本、鑒定成本和預(yù)防成本分別占質(zhì)量總成本的比率來分析工廠運(yùn)行質(zhì)量成本的項(xiàng)目構(gòu)成是否合理。v當(dāng) 損失成本占 50％左右，預(yù)防成本占 l0％左右時(shí)，工廠處于質(zhì)量控制區(qū) ， 此時(shí)質(zhì)量工作的重點(diǎn)是維持和控制在現(xiàn)有水平上。 *什么是改進(jìn)區(qū)、控制區(qū)和過剩區(qū)？3/16/2023 174食品質(zhì)量管理n 價(jià)值工程是指通過有組織的活動(dòng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行功能分析，使產(chǎn)品以最低的總成本實(shí)現(xiàn)其必要的功能，從而提高產(chǎn)品的價(jià)值。什么是價(jià)值工程？3/16/2023 175食品質(zhì)量管理(2)質(zhì)量成本合理構(gòu)成預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部故障成本、外部故障成本之間有一定的比例關(guān)系。(1)什么是質(zhì)量成本優(yōu)化什么是質(zhì)量成本優(yōu)化確定質(zhì)量成本各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，以使質(zhì)量確定質(zhì)量成本各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，以使質(zhì)量總成本達(dá)到最低值。質(zhì)量成本優(yōu)化3/16/2023 176食品質(zhì)量管理(3) 質(zhì)量成本特性曲線 質(zhì)量成本的四項(xiàng)費(fèi)用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率存在內(nèi)在的聯(lián)系，反映這種關(guān)系的曲線稱為質(zhì)量成本特性曲線。v 質(zhì)量成本的極佳點(diǎn) M對(duì)應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量水平點(diǎn) P，企業(yè)如果把質(zhì)量水平維持在P點(diǎn)，則有最佳質(zhì)量成本。v 這一理論對(duì)食品企業(yè)有一定的指導(dǎo)意義。全面質(zhì)量成本由反應(yīng)型要素和進(jìn)攻型要素構(gòu)成。方法。n 合格質(zhì)量成本是以 100%的有效方法提供產(chǎn)品和服務(wù)所固有的成本；n 不合格質(zhì)量成本則包含不是使用 100%的有效方法造成的各種浪費(fèi)，即在各種規(guī)定過程中存在的低效能和不必要的開支。n 它為企業(yè)制定新的目標(biāo)，這個(gè)新的目標(biāo)即要追求高水平，又要實(shí)際可行，能夠?qū)崿F(xiàn)。質(zhì)量好的產(chǎn)品，其市場(chǎng)份額也高，高質(zhì)量產(chǎn)品的投資回報(bào)率是低質(zhì)量產(chǎn)品的 6倍。全面質(zhì)量成本、全面質(zhì)量成本3/16/2023 184食品質(zhì)量管理n 舉例： 一家飲料廠以前生產(chǎn)一瓶飲料需要花費(fèi)成本 5元，在市場(chǎng)上賣10元 /瓶，該飲料在市場(chǎng)上的年銷量是 10萬瓶；但通過加強(qiáng)質(zhì)量管理，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改進(jìn)生產(chǎn)工藝后，每瓶成本增加了 1元，該產(chǎn)品在市場(chǎng)上仍賣 10元 /瓶，市場(chǎng)年銷量增加到了 30萬瓶。據(jù)估計(jì)，一位不滿意的顧客平均會(huì)告知 910人他所發(fā)現(xiàn)的某產(chǎn)品的質(zhì)量問題，不滿意顧客中有 13%的人所告訴的人數(shù)會(huì)在 20人以上。 全面質(zhì)量成本、全面質(zhì)量成本3/16/2023 187食品質(zhì)量管理(6)田口方法n 田口方法是一種低成本、高效益的質(zhì)量工程方法，它強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量的提高不是通過檢驗(yàn)，而是通過設(shè)計(jì)