食品質(zhì)量與安全教材(已修改)
2025-01-28 16:47 本頁(yè)面
【正文】 第二章 植物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對(duì)植物源性食品安全性的影響 一、概述我國(guó)有毒植物約有 1300種 ， 分屬 140個(gè)科 。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物 本身 存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng) 形成的某種對(duì)人體健康有毒害的 非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì) 成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物。分類： 植物 天然含有 的有毒成分， eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。 植物在 一定條件下產(chǎn)生 的有毒成分， eg龍葵堿。? 二、植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)? （一）毒蛋白經(jīng) 注射 或 經(jīng)口 都可產(chǎn)生毒性。 如胰蛋白酶抑制劑 （抑制胰蛋白酶活性，胰臟腫大，抑制食用者生長(zhǎng)發(fā)育） 、紅細(xì)胞凝集素 （凝集紅細(xì)胞） 、蓖麻毒素 （損傷肝、腎，凝集和溶解紅細(xì)胞，抑制麻痹心血管和呼吸中樞） 、巴豆毒素 （溶解紅細(xì)胞，并劇烈致瀉） 等等。? ? 在 豆類 及一些豆?fàn)罘N子如蓖麻、 大豆 、豌豆、扁豆、 菜豆 、刀豆、蠶豆等籽實(shí)中含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。進(jìn)入消化道，可能 刺激消化道 黏膜 ， 造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 吸收能力下降 ，從而造成營(yíng)養(yǎng)缺乏和生長(zhǎng)遲緩。破壞消化道的細(xì)胞，引起 胃腸道的出血性炎癥 。如果毒素進(jìn)入血液，與紅血球發(fā)生凝集作用，破壞了紅血球凝集作用， 破壞 了紅血球 輸氧能力， 造成人體中毒 ，甚至死亡。清水浸泡，充分加熱?豆類、棉籽、花生、油菜等 92種植物源性食物中，特別是 豆科植物 中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等 13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)的水解和吸收，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。 刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要增加。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱 30min或 1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。?（二）苷類糖 分子的 半縮醛羥基 和 非糖 分子的 羧基 脫水縮合而成。類固醇 或 三萜系化合物 的 低聚配糖體 的總稱。主要有 菜豆 和 大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時(shí)或 12天，恢復(fù)快，愈后良好。預(yù)防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時(shí)的 ”假沸 “現(xiàn)象（皂苷 80度受熱形成泡沫上?。?主要由 氰醇衍生物 的 羥基 和 D葡萄糖 縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛。苦杏、苦扁桃、梨子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為 苦杏仁苷 。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有 亞麻仁苷 。新鮮植物 進(jìn)入人體后分解出 氫氰酸 ，被 胃粘膜吸收后 氰離子 與 細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子 結(jié)合，使呼吸酶失去活性 ，細(xì)胞不能正常呼吸，機(jī)體組織缺氧而窒息，還可損害 呼吸 中樞神經(jīng)系統(tǒng)和 血管運(yùn)動(dòng) 中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡 。氫氰酸致死劑量每千克體重 ~?？嘈尤受盏闹滤绖┝考s為 1g。 （苦杏仁 25g）預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食? 又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的 菜籽餅 在 潮濕 情況下會(huì)水解生成 芥子油 ，主要有效成分 烯丙基異硫氰酸鹽 （揮發(fā)，辛辣）和 惡唑烷硫酮 。癥狀： 皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，起水泡， 可引起 甲狀腺腫大 ，導(dǎo)致生物代謝紊亂 ，抑制生長(zhǎng)發(fā)育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，嚴(yán)重者死亡 。 （抗癌作用）預(yù)防：高溫 140~150度或 70度加熱 1小時(shí)；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。?（三）生物堿?一類來(lái)源于生物界的 含氮有機(jī)化合物 ，有類似于堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽。?又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。 葡萄糖殘基 和 茄啶 組成的一種弱堿性糖苷。廣泛存在于茄科植物中 ，土豆儲(chǔ)存過程中含量增加， 表皮、綠色、芽眼 。抑制膽堿酯酶活性使 乙酰膽堿 積累，對(duì) 運(yùn)動(dòng)、呼吸 中樞神經(jīng)有麻痹作用，對(duì) 紅細(xì)胞有溶血 作用，引起 急性腦水腫和 胃腸炎 ， 呼吸困難 急促伴全身虛弱和 衰竭 ，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致 死亡 。預(yù)防：不吃發(fā)芽的馬鈴薯。? 黃花菜致毒的主要物質(zhì)。 本身無(wú)毒，進(jìn)入人體在組織 中 被氧化 后，迅速生成毒性較大的 二秋水仙堿 。 中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后 4小時(shí)以內(nèi)，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、 腎衰竭 。 隨后伴有 呼吸衰竭 并引起 死亡 成人一次食用 ~（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜 ）即可引起中毒。 ? 怎樣燒鮮黃花菜可避免食后中毒 ? 秋水仙堿富含于鮮黃花菜中，而 干黃花菜在加工時(shí)經(jīng)清水充分浸泡，已把秋水仙堿溶解，除非多量進(jìn)食，一般不至于發(fā)生中毒，因此，防止食用黃花菜中毒，關(guān)鍵在于不吃鮮黃花菜。 如欲食鮮黃花菜時(shí)，應(yīng)先用開水燙過，瀝干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，徹底加熱烹調(diào)。如此處理可基本去除秋水仙堿，不致發(fā)生中毒。 ? ? 主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。? 許多含吡咯烷生物堿被用作 草藥 和 藥用茶 。? 中毒癥狀：可引起 肝臟靜脈閉塞 及 肺部中毒 。? 許多此類物質(zhì)有 致癌性 。中藥材 “三七 ”有活血化瘀作用， “土三七 ”與其雖一字之差，卻含有一種名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝臟損傷。肝小靜脈閉塞癥 土三七致病，土三七致 HVOD的原因可能和其含有 pyrrolizidine（屬吡咯烷生物堿）有關(guān)。? （四）酶某些 植物中含有對(duì)人體有害的酶類。蕨類植物中的 硫胺素酶 可 破壞 動(dòng)植物體內(nèi)的 硫胺素，引起維生素 B1缺乏癥。大豆中存在 脂肪氧化酶 ，
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