【正文】 印紙準(zhǔn)備充足 1炒爐、冷菜間用保溫箱及冷面冰鎮(zhèn)桶冰水混合 三、蔬菜、凍品類 按蔬菜收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨 ①豆芽 /青瓜 /卷心菜 /蕃茄 /冷豆腐 /絹豆腐 ②胡蘿卜 /洋蔥 /青椒 /雞蛋 /大米 /荷蘭芹 ③球生菜 /京蔥 /米蔥 /指尖椒 /白蘿卜 ④土豆 /刀豆 /圣女果 /蒜米 /生姜 ⑤金針菇 /白菇 /冬菇 /雞腿菇 /袖珍菇 凍品 ①多春魚 /秋刀魚 /開邊魚 /扇貝串 /蟹籽 /牛柳 /鱈魚 ②棒蝦 /雞軟骨 /蟹柳 /八爪魚 /螺肉 /墨魚仔 /三文魚 核量核價，嚴把進貨質(zhì)量關(guān) 訂貨適量，保存合理 按崗位工作表切配標(biāo)準(zhǔn)進行切配，保證應(yīng)產(chǎn)率，無浪費 四、汁類、半成品品質(zhì) 汁類（須試味） ①咖哩汁 /冷面汁 /牛肉汁 /蓋澆汁（測量） /鹵肉汁 /軟骨汁 ②什菜汁 /烤汁 /泡菜汁 /味噌湯 /餃子湯 /炸豆腐汁 白湯配制標(biāo)準(zhǔn)，保持微沸；鹽水度數(shù)精確；融化千味油（禁用電飯鍋） 餃子份量標(biāo)準(zhǔn)，無裂口；米飯松軟、保溫?zé)o夾生；冷飯準(zhǔn)備適量 鹵肉、鹵蛋、牛柳、三文魚 、鱈魚切配標(biāo)準(zhǔn)，無浪費 豬扒掛糊均勻 /薯球大小均勻 /七味青椒 /炸豆腐 色拉用卷心菜、球生菜冰鎮(zhèn) 關(guān)注各類原材料品質(zhì)，嚴格先進先出，無過期、變質(zhì) ①餃子餡 /雞肉餡 /叉燒 /軟骨 /辣肉 /鹵蛋 /串燒類 ②雞腿肉 /薯蓉 /薯沙律 /金牛卷 /鰻魚 /鹵肉 /泡菜 ③牛肉片 /筍片 /炸醬肉末 /五花肉片 /紅豆 根據(jù)預(yù)估營業(yè)額和萬元用量準(zhǔn)備表檢查各崗位物料準(zhǔn)備量，數(shù)量適中，及時補充 五、冰箱物料保存 生熟分開、葷素分開；冷藏、冷凍、保鮮分開 冰箱運行正常，溫度正常 內(nèi)外部清潔，無積水，無潔冰，無殘渣，無油漬 物料擺放整齊，嚴格先進先出，標(biāo)簽對外，加膜加蓋 標(biāo)貼、中文標(biāo)識齊全，無過期變質(zhì)食品 六、清潔 /消毒 工衣干凈整潔，上崗前按規(guī)定清潔消毒雙手 各崗位配制消毒水，及時更換；足量的消毒毛巾，操作時是否執(zhí)行清潔消毒程序及要求 層架整潔，操作臺面、地面、死角清潔、干爽、無蟲鼠害 區(qū)域內(nèi)無異味，垃圾桶加蓋并及時清運 冷菜間、吧臺隔斷玻璃清潔；下水道清潔 蔬菜、各類用具按規(guī)定清潔，煮面水更換及時 是否按規(guī)定佩戴口罩和手套 七、操作規(guī)范 是否按崗位工作表和料理基準(zhǔn)書的操作標(biāo)準(zhǔn)進行操作 指導(dǎo)、糾正員工的操作行為，必要時現(xiàn)場訓(xùn)練 按出品時間表監(jiān)察出品速度 團隊合作、隨手清潔 交班前物料準(zhǔn)備 八、干倉 隨時上鎖，進出貨記錄完整，按時領(lǐng)料 存貨量適中，嚴格先進先出，無過期變質(zhì)材料 原材料分類存放，隔墻離地，擺放整齊，標(biāo)識齊全 保持干燥、整潔、通風(fēng)、無蟲鼠害 九、洗碗部 消毒水、洗潔精配比正確，及時更換 按餐具清洗四步驟操作（一刮、二沖、三洗、四消毒） 餐具輕拿輕放，注意損耗狀況 茶杯、餐具、玻璃杯分開存放、洗滌 清洗后的餐具按規(guī)定放置并瀝干水份 垃圾分類存放，及時清理 十、打烊 打烊前與服務(wù)區(qū)溝通，得到回饋后執(zhí)行 嚴格按收檔流程進行并監(jiān)督、指導(dǎo)，重點為原材料存放、清潔、安保措施等 附： 服務(wù)區(qū)區(qū)域管理指南 一、行政 了解值班目標(biāo)，跟進重點事項 員工儀容儀表，精神狀態(tài) 追蹤前一班次交接事項 人手崗位安排合理，追蹤員工出勤狀況并及時調(diào)整 合理訂貨 二、分店外觀 /環(huán)境 外圍招牌、燈箱、告示牌、宣傳畫整潔完好并按時開啟 門窗、玻璃、布簾、裝飾物完好清潔；地面干凈無垃圾 三、設(shè)備 /設(shè)施 /清潔 照明設(shè)施完好，空調(diào)運行正常；風(fēng)口清潔 冰箱、開水器、風(fēng)幕機、滅蠅燈、應(yīng)急燈、指示牌、對講機工作正常 裝飾物、墻面、墻腳、鏡面、壁畫、花草清潔無損壞 燈箱、圖片、布幔窗簾、傢俬柜完好清潔 桌椅、晴雨傘架擺放整齊 無損壞，晴雨傘充足 四、物料準(zhǔn)備 臺卡、菜單、調(diào)味料瓶、牙簽筒充足齊備、干凈、按規(guī)定擺放 傢俬柜內(nèi)筷子、紙巾、餐具、煙缸、打包用具、茶葉、傘套充足齊備 冰箱內(nèi)啤酒、飲料充足 五、 QSC 就餐環(huán)境：溫度、氣味、音樂音量是否合適 員工服務(wù)與操作 ①是否按崗位工作表標(biāo)準(zhǔn)進行操作 ②迎客、收臺、引位是否及時，微笑服務(wù)是否到位 ③臺面清潔消毒、產(chǎn)品加蓋、上單用托盤 ④關(guān)注顧客需求，主動與顧客溝通 ⑤崗位安排合理，團隊合作到位 ⑥關(guān)注出品質(zhì)量、餐 具清潔，合理執(zhí)行促銷 ⑦注意隨手清潔，保持環(huán)境清潔舒適 六、收銀臺 內(nèi)外整潔 外賣面數(shù)量充足，陳列整齊 確保 pos 機、刷卡機、打印機、傳真機、音響正常工作 發(fā)票、零錢、打印紙準(zhǔn)備充足 七、果吧 環(huán)境干爽整潔，配制消毒水，遵循清潔消毒程序，佩戴口罩 冷柜、榨汁機、奶昔機、刨冰機、打印機運作正常 水果、各類配料、原材料新鮮無變質(zhì)，數(shù)量適中 玻璃杯清潔無指印，無水漬 八、洗手間 干爽整潔，無雜物，無異味 馬桶、洗手池、便池、烘手機、抽風(fēng)機等設(shè)施完好 洗手液、廁紙充足，及 時添加 洗手臺、墻鏡清潔無水漬，垃圾不超過三分之二 每半小時清潔一次 九、打烊 打烊前與值班經(jīng)理溝通，征詢顧客意見（告知打烊并詢問是否加單） 將信息反饋各部門，出單完畢后正式打烊 通知打烊，關(guān)閉店外設(shè)備、廣告牌、招牌燈、燈箱 監(jiān)督、檢查物料添加和清潔規(guī)范，是否按崗位工作表中收檔的操作規(guī)程進行操作 征得顧客同意后買單，對收檔整體狀況進行確認后通知值班經(jīng)理檢查 關(guān)閉開水器、空調(diào)、音響、照明 上面所講的只