年產(chǎn)10000噸食醋工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)(文件)
【正文】 間內(nèi)小型維修 日常班預(yù)備人員4人各工段如有缺勤及時(shí)頂替兩班 日常班 調(diào) 度 員3人負(fù)責(zé)工藝、設(shè)備中技術(shù)問(wèn)題，兼生產(chǎn)調(diào)度不脫產(chǎn)車(chē)間技術(shù)員凈水池2人凈水管理輪休污水處理2人污水處理管理輪休清潔人員4人整個(gè)廠區(qū)清潔兩班制 每班2人銷(xiāo)售20人產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)日常班公關(guān)6人公關(guān)、售后日常班會(huì)計(jì)5人經(jīng)濟(jì)核算日常班門(mén)衛(wèi) 8人四個(gè)門(mén)的看管兩班輪休食堂 6人食堂后勤日常班總計(jì)117人第四章 車(chē)間工藝 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)近年來(lái)，各地制醋工業(yè)不斷創(chuàng)新，新型的制醋工藝相繼出現(xiàn)，如酶法液化通風(fēng)回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等，這些新型的醋酸方法豐富了釀造工藝，在釀造周期、原料利用率、設(shè)備周轉(zhuǎn)率、產(chǎn)量等方面都有不少的提高，但有的新工藝在產(chǎn)品風(fēng)味上還不如老法名醋。 水 大曲高粱 磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷卻 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加熱 加水 糖化和酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 醋酸加鹽 麩皮、粗谷糠 食鹽 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露曬 過(guò)濾 裝瓶 成品 大曲的特點(diǎn) 大曲作為釀制大曲酒、陳醋、熏醋、香醋的糖化發(fā)酵劑，在制作過(guò)程中依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集，擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物。 大曲的生產(chǎn)工藝①工藝流程圖大麥（70%） 磨碎 混合 加水拌料 踩曲 入室 豌豆（30%） 磨碎 上霉 晾霉 起潮火 大火 后火 養(yǎng)曲 出室 成品②生產(chǎn)工藝A. 原料粉碎。拌料要均勻掌握好水分，每50kg混合料加溫水25kg。曲室溫度冬季為14~15℃，夏季為25~26℃。E. 晾霉。G. 大火。曲在后火時(shí)有余水，品溫高達(dá)42~43℃，晾至36~37℃，翻曲七層，上層間距50mm ,曲塊上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，尚有一點(diǎn)生面，適于用溫火烘之，需2~3天時(shí)間。成曲出曲前，尚需大晾數(shù)日，使水汽散盡以利于存放。（4）蒸料 將潤(rùn)水后的料打散蒸料，~2h,以熟透不粘手，無(wú)生心為標(biāo)準(zhǔn)（5） 冷卻 將熟料取出放入冷散池，用70~80℃熱水浸潤(rùn)，熱水量為高粱原料的225%，拌勻后燜20min，待高粱顆粒充分吸足水分后，掏出壇在晾料場(chǎng)上冷卻，要求在短時(shí)間內(nèi)冷卻至25~26℃。用塑料布封缸，蓋上草墊不使漏氣，促進(jìn)后發(fā)酵，此時(shí)品溫逐漸下降，發(fā)酵時(shí)間為16天，取樣化驗(yàn)酒精度達(dá)酒精體積分?jǐn)?shù)6%~7%。3~4天發(fā)大熱，第5天開(kāi)始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天即完成醋酸發(fā)酵周期。（2）取剩下的一半醋醅，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再補(bǔ)足冷水（為醋醅質(zhì)量的2倍），浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。陳釀過(guò)程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。（1） 感官指標(biāo) 色澤—棕紅色到深褐色，有光澤 香氣—具有老陳醋的熏香和酯香 滋味—酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，酸甜適口 體態(tài)—濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物（2） 理化指標(biāo)（單位：g/100ml） 總酸（以醋酸計(jì)）≥ 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥ 無(wú)鹽固形物≥配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737555022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。 豌豆占30%，年需要量為938t。(注：，其中損耗按1%計(jì)算) 1000ml玻璃瓶及標(biāo)簽: 106（1+1%）/1000=10192 件/日 500ml玻璃瓶及標(biāo)簽： 106（1+1%）/500=40768 件/日 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：10192/12=850箱/日 500ml 裝紙箱 20瓶/箱：40768/20=2039 箱/日年消耗量：1000ml塑料瓶及標(biāo)簽: 10192300=3057600 件 500ml玻璃瓶及標(biāo)簽：40768300=12230400 件 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：3057600/12=254800 箱 500ml 裝紙箱 20瓶/箱： 12230400/20=611520 箱1) 符合工藝要求，既有先進(jìn)性又要成熟可靠。 耐腐蝕、低噪音、易清洗和消毒 車(chē)間主要設(shè)備由于我們選用的生產(chǎn)工藝是山西老陳醋的生產(chǎn)工藝。高粱加料的過(guò)程還需時(shí)間，則每班蒸料2次。402000元/個(gè)80000 離心泵公司型號(hào)工作速度個(gè)數(shù)價(jià)格（元）自貢金山泵閥科技有限公司IH不銹鋼泵2500（m3/h）11個(gè) 22000行車(chē)（山東益統(tǒng)重工機(jī)械有限公司）型號(hào)容積（噸）規(guī)格數(shù)量?jī)r(jià)格（元）總價(jià)（元）678≤521000020000食醋儲(chǔ)罐（安丘市富安玻璃鋼制品廠）產(chǎn)品型號(hào)容積直徑高度個(gè)數(shù)價(jià)格總價(jià)KHT343179。預(yù)計(jì)支出80萬(wàn)元。１℃（可調(diào)節(jié)）耗氣量：（基于2000瓶/小時(shí)產(chǎn)量范圍：12000 15000瓶/小時(shí)蒸汽壓力：,蒸汽壓力：,熱交換用板式換熱器8平方二臺(tái)設(shè)備工作高度：H=1,250mm設(shè)備總長(zhǎng)度：20000mm設(shè)備總寬度：1,600mm貼標(biāo)機(jī)品牌型號(hào)貼標(biāo)速度貼標(biāo)精度標(biāo)簽最大寬度自動(dòng)化程度價(jià)格國(guó)發(fā)GFTB150（瓶/分）177。33?？偨Y(jié)：此廠由于屬于中型的食品廠，且我們選擇的工藝是較為傳統(tǒng)的工藝，所以產(chǎn)品定價(jià)比一般食醋價(jià)格要高。除滅菌設(shè)備、貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)外，理瓶機(jī)、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)我們通過(guò)在張家港市五禾盛豐機(jī)械有限公司定制。型號(hào)容積（kg）數(shù)量?jī)r(jià)格（元）總價(jià)（元）ZL800800658000348000 發(fā)酵采用挖坑的形式，選擇長(zhǎng)寬深為：62。選用的設(shè)備較少，根據(jù)生產(chǎn)量的大小，計(jì)算出一些重要設(shè)備的大致需求。3) 有利于節(jié)能、降耗、節(jié)約投資。蒸料加熱：干物質(zhì)含量B=70%的高粱比熱容為：c0 = （）= 103 [kJ/()]蒸煮醪比熱容為：c1 = Bc0+（ B） cw= 103+（）103= 103 [/ (t. K)]式中 c w——水的比熱容[/(t. K)] 為簡(jiǎn)化計(jì)算，假定蒸煮醪的比熱容在整個(gè)蒸煮過(guò)程維持不變。按照經(jīng)驗(yàn)，每100kg高粱所得熏醋400kg，陳釀后得到200kg左右老陳醋。原醋陳釀期為9~12月，每100kg高粱所得熏醋400kg,陳釀后只得到200kg老陳醋。每10
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