【正文】 0kg高粱出熏醋400kg，余下的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。 淋醋和熏醋（1）取一半醋酸發(fā)酵終了的醋醅置于熏醅罐內(nèi)，恒溫加熱。由547kg高粱及342kg大曲所制得的酒醪 ，拌入麩皮、谷糠各400kg，置于100只淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。將上述配好的原料入缸發(fā)酵，冬季入缸溫度20℃，夏季25~26℃，入缸溫度高，發(fā)酵太快，入缸溫度低，發(fā)酵遲緩，都會(huì)影響質(zhì)量。配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737555022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等（1）原料的篩選和除雜剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。等曲塊全部成熟，進(jìn)入養(yǎng)曲期，翻曲成七層，間距35mm，品溫保持于34~35℃，曲以溫火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間2~3天，全部制曲周期為21天?？偣卜?~4次，大火時(shí)間7~8天，曲的水分要基本排除干凈。F. 起潮火。上霉期要保持室溫暖和，待品溫升至40~41℃時(shí)，上霉良好，揭去席片。C. 入曲室。冬季粗料占40%，細(xì)料占60%；夏季粗料占45%，細(xì)料占55%。大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒釀醋所需的多種微生物混合體系。工藝特點(diǎn)：①用曲量大，%；②低溫酒精發(fā)酵；③高溫醋酸發(fā)酵，溫度達(dá)43~45℃；④部分醋醅經(jīng)過(guò)地火熏蒸變色形成熏醅；⑤陳釀時(shí)間長(zhǎng)，陳釀過(guò)程“夏日曬，冬撈冰”。（4）工作制度：全年生產(chǎn)，不采用雙休日制，實(shí)行單雙周輪休制。交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括：交通運(yùn)輸方式的選擇，本次設(shè)計(jì)涉及的運(yùn)輸由于條件及地理?xiàng)l件限制，采用的是依靠公用道路為主的運(yùn)輸方式。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫(kù)，生產(chǎn)車(chē)間，成品庫(kù)，辦公樓，包裝車(chē)間，廁所，曬醋場(chǎng)，污水處理及公司綠化布置。工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。 總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求，要滿足生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，操作最方便，勞動(dòng)強(qiáng)度最低。（3）、配電室 應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間及動(dòng)力車(chē)間距離較近，圍繞生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行排布。機(jī)修車(chē)間由機(jī)械加工、冷作及模具段打幾個(gè)部分組成，另外，還附有木工間和五金倉(cāng)庫(kù)。包裝車(chē)間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常用的是帶式運(yùn)輸機(jī)垂直運(yùn)輸生產(chǎn)車(chē)間采用多層樓房的形式時(shí)，就必須考慮物料的垂直運(yùn)輸。根據(jù)食品企業(yè)化驗(yàn)室規(guī)模的規(guī)定和本廠的資金問(wèn)題，化驗(yàn)室設(shè)計(jì)為100m178。（3）、質(zhì)檢室質(zhì)檢室主要是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。（2）、食醋成品倉(cāng)庫(kù)食醋的產(chǎn)品主要是散裝、500ml、1000ml瓶裝三種。生活性輔助設(shè)施，主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所及單身宿舍等。對(duì)食品工廠來(lái)說(shuō)，光有生產(chǎn)車(chē)間是無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。當(dāng)工作地點(diǎn)的溫度大于35176。鍋爐側(cè)面和后端不需要操作時(shí)。煙囪布置應(yīng)力求簡(jiǎn)單，并使每臺(tái)鍋爐抽力均勻。 鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來(lái)，造成環(huán)境污染。因此，本設(shè)計(jì)的工廠只要設(shè)置一臺(tái)變壓器供電就好。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。車(chē)間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車(chē)間的某一場(chǎng)所。室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形，水量按15L/s，水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)到最大而且水槍布置在任何建筑物的最高處時(shí)，水槍充實(shí)水柱仍不小于10m。（7）廠區(qū)下水管一般采用混凝土管。（4）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的尾聲消毒池、抵抗及電梯坑等均應(yīng)考慮設(shè)置排水裝置。明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排到室外。 排水系統(tǒng)本設(shè)計(jì)的食醋工廠的排水系統(tǒng)由室內(nèi)排水系統(tǒng)和室外排水系統(tǒng)兩部分組成。公用設(shè)施至少包括給排水、供電、供汽這三項(xiàng)工程。目前，已形成以山西水塔老陳醋股份有限公司為龍頭的企業(yè)群體，全縣共有70多家食醋企業(yè)，擁有六大系列60多個(gè)品種、年產(chǎn)醋10萬(wàn)噸的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，占全國(guó)醋產(chǎn)量的六分之一。（8）、要便于食醋生產(chǎn)中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。但總的原則是有毒、有害場(chǎng)所排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對(duì)乳品企業(yè)不造成環(huán)境影響?！?（3）、水源充足、水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以靠近自來(lái)水管網(wǎng)較好，同時(shí)考慮自來(lái)水的供給量及水壓是否符合生產(chǎn)需要。第2章 總平面布置及運(yùn)輸 廠址概述 廠址選擇的原則食醋作為食品類(lèi)，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，與當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的資源、交通、環(huán)保、農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、電力、市場(chǎng)等因素密切相關(guān)。不僅僅發(fā)展了當(dāng)?shù)赜忻拇讟I(yè)，同時(shí)也增進(jìn)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入。 原輔料供應(yīng)情況本項(xiàng)目生產(chǎn)的食醋主要原料是高粱，輔助原料為麩皮和粗谷糠。填充料在釀醋過(guò)程中具有降低淀粉濃度、調(diào)整發(fā)酵速度、疏松醋醅以利于空氣流通和熱量傳遞，利于醋酸菌好氧發(fā)酵等作用。釀醋需要大量輔料，提供微生物培養(yǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。日產(chǎn)量：10000/300=班產(chǎn)量：名稱(chēng)規(guī)格產(chǎn)量單價(jià)產(chǎn)值（萬(wàn)元）包裝方式備注散裝食醋—3500t2200元/噸770—瓶裝食醋500ml/瓶680萬(wàn)瓶9520玻璃瓶瓶裝食醋1000ml/瓶310萬(wàn)瓶8060玻璃瓶 主要原料的規(guī)格糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定糖類(lèi)：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601—1998化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備GB2715—1981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2719—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)GB/—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461—2000食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6682—1992分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法GB7718—1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB10343—1989食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 主要原輔料供應(yīng)情況食醋生產(chǎn)原料應(yīng)資源豐富、成本低、原料中可發(fā)酵性物質(zhì)含量高、原料的出醋率高、供應(yīng)量大、易貯藏、易加工、原料產(chǎn)地離工廠近、便于運(yùn)輸，原料中不含對(duì)人體和醋質(zhì)有害的成分，符合食品衛(wèi)生要求。由于本項(xiàng)質(zhì)量建設(shè)監(jiān)督方面，應(yīng)按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)劃進(jìn)行工程質(zhì)量實(shí)地驗(yàn)收和監(jiān)督。新建工廠16000m178。（5）、食品類(lèi)工廠還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。 設(shè)計(jì)原則（1）、符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。 參考資料：《釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》《食醋生產(chǎn)技術(shù)》《食品工藝學(xué)》《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》《食品常用數(shù)據(jù)手冊(cè)》《房屋建筑》《化工原理》《化工設(shè)計(jì)手冊(cè)》 設(shè)計(jì)范圍（1）、工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料衡算；設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車(chē)間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；施工說(shuō)明等等。本著“經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行、設(shè)計(jì)上規(guī)范”的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)的。（4）、綜合利用，三廢治理和全廠質(zhì)量管理。（4）、必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。工廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。前期工作：項(xiàng)目建議書(shū)和可研編制及審批：2013年5月前完成初步設(shè)計(jì)：2013年11月前完成施工圖設(shè)計(jì)：2013年12月