【正文】 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡日平均溫度等于或低于 5176。 當(dāng)工作地點(diǎn)的溫度大于 35176。對食品工廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。倉庫設(shè)計為單層結(jié)構(gòu)，基礎(chǔ)和層面均按加蓋一層考慮設(shè)計，防止以后廠內(nèi)規(guī)模擴(kuò)大后地皮緊張。本廠規(guī)定成品庫存放時間為一個周，紙箱可以堆積，因此此倉庫面積800m178。所以，化驗室包括：感官檢驗室、物理檢驗室、化學(xué)檢驗室、細(xì)菌檢驗室（預(yù)備室，即消毒清洗間、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。 24 （ 5） 車間運(yùn)輸 車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很高。垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大。 動力性輔助設(shè)施 （ 1） 鍋爐房 衛(wèi) 生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)影響最小的位置，即廠區(qū)東南角，滿足以下要求： 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向 靠近用汽負(fù)荷中心 有足夠的煤和灰渣堆場 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應(yīng)符合防火好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。 生活性輔助設(shè)施 （ 1） 辦公大樓 辦公大樓主要用于行政和 技術(shù)管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內(nèi)設(shè)經(jīng)理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發(fā)中心等。 （ 2）技術(shù)培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)技術(shù)要求，由人力資源部對生產(chǎn)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。 （ 6）全廠共有人員 100 人，其中包括行政人員以及其他非生產(chǎn)人員共 30 人，生產(chǎn)車間人員為 70 人。本著投資省、技術(shù)可靠、運(yùn)行穩(wěn)定的原則。具有顯著的社會效益和環(huán)境效益。 噪 聲：長界噪聲晝夜測量值要符合《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》（ GB12390）中 Ⅲ 類區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的限制要求。 銷售費(fèi)用：年運(yùn)輸成本為 5 萬元，銷售總收入： 40 萬元 凈利潤估算 產(chǎn)品售價： 元 /袋、 4 元 /瓶，銷售總收入： 30 萬 利稅總額： 萬元， 投資利稅率： 18% 純利潤： 30 萬元 原料費(fèi)用估算 小麥 噸，每噸 2040 元，共投資 3027768 元 煤耗 240 噸，每噸 400 元，共需投資 96000 元 電耗 70000 度，每度 元，共需投資 36960 元 發(fā)酵劑 900 公斤，每公斤 24 元，共需投資 21600 元 菌種 400 公斤，每公斤 120 元，共需投資 48000 元 （注：此項分析不包括 1000 噸糖化飼料副產(chǎn)品）。 修理費(fèi)用按固定資產(chǎn)投資設(shè)備投資以 1%估算，年支出為 1 萬 5 管理費(fèi)用年支出額以 2 萬元計。 固廢：發(fā)酵釀造后的廢渣可用做加工飼料。不僅能有效地去除廢水中的有機(jī)物、懸濁物，而且管理方便、處理效果好。有污水處理站一座，改進(jìn)和完善原有管道及設(shè)施，總排放口建立在線監(jiān)測裝置，采取隔離聲等降噪措施在降低對周圍環(huán)境的影響等。 （ 4）工作制度：全年生產(chǎn)，不采用雙休日制，實(shí)行單雙周輪休制。 （ 2） 更衣室 更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間入口 （ 3） 衛(wèi)生間 更衣室旁、辦公樓及宿舍均設(shè)有衛(wèi)生間。需要活性污泥池、過濾池等。機(jī)修車間設(shè)有廠部機(jī)修車間和車間保養(yǎng)。包裝好的成品物件可采用底起升電瓶鏟車或普通鏟車。由于廠區(qū)道路較窄，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時還直接進(jìn)出車間，要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧，靈活，裝卸方便。檢驗的對象主要有：原料檢驗、成品檢驗、包裝檢驗、各種添加劑檢驗、水質(zhì)檢驗等等。散裝的食醋可以用三個大型的貯藏罐存放，貯存罐大約 5m高，底部寬 3m。 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 （ 1） 原料倉庫 本廠需要的原輔料主要是小麥、麩皮、豆粕。 23 輔助工程 從工廠 組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設(shè)施，都都稱之為輔助部門。宜賓不在此列，也就不存在采暖的設(shè)計了。 （ 4）不需要在側(cè)面操作的鍋爐，其通道寬不小于 1m，需要在側(cè)面操作的鍋爐，如在 4t/h 以下，其通道寬不小于 2m，如在 4t/h 以上，其通 道寬不小于 。對鍋爐房布置的要求： （ 1）煙囪離鍋爐房所在位置應(yīng)有一定的距離，避免煙囪基礎(chǔ)下沉而影響鍋爐房的基礎(chǔ)。 （ 4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發(fā)生事故。而食醋屬于生活調(diào)味品，人們一年四季都會消費(fèi)。 工廠的動力與照明同時使用時，電源才可以滿足生產(chǎn)要求。 車間需要供電系統(tǒng)給其配電。共用系統(tǒng)的設(shè)行設(shè)計時，要考慮到經(jīng)濟(jì)的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實(shí)際和生產(chǎn)需要，正確收集的整理設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟(jì)情況而定。 18 圖 粉漿連續(xù)蒸煮液化工藝流程 干物質(zhì)含量 B0=87%的大米比熱容為； c0 = （ ） = [kJ /(kg. K)] 粉漿干物質(zhì)濃度為： B1 = 87/（ 4*100） = % 蒸煮醪比熱容為： c1 = B1c0+（ B1） cw = % +（ %） = [kJ / (kg. K)] 式中 c w—— 水的比熱容 [kJ /(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進(jìn)行，因而十分復(fù)雜。 = 1039t 年消耗小麥量： 1039247。但由于醋酸菌的生長繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的 16 進(jìn)一步氧化等，實(shí)際的醋酸得率一般以理論得率的 80%計算，實(shí)際上1g 酒精能生產(chǎn) 1g 左右的醋酸。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實(shí)際的糖化率一般以理論的 75%85%計算，即實(shí)際上 1g 淀粉能生成 ~ 葡萄糖。 C S （碳鋼）8 酒母罐 1 V=179。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。壓清醋用高位槽自然壓力。 在液態(tài)深層發(fā)酵中，可采用分割法去醪進(jìn)行“半連續(xù)式發(fā)酵”，即取出 1/2～ 1/3 量的發(fā)酵 成熟醋醪，同時補(bǔ)加相應(yīng)量的酒醪。/(m179。/(m179。.min)；培養(yǎng)溫度 32～ 35℃；培養(yǎng)時間 24h。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。 工藝參數(shù)：酒母 4%(原料 )；接種溫度 26～ 28℃，極限溫度 30℃；發(fā)酵溫度 30～ 37℃，最適 32～ 33℃，發(fā)酵時間 60～ 68h。 技術(shù)要點(diǎn)：糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 3. 糖化 麩曲制備 試管斜面 菌種 —— 三角瓶培養(yǎng) —— 簾子培養(yǎng) —— 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 培養(yǎng)基： 10%麥芽汁 麩皮 +80%水 麩皮 + 麩皮 +10%～ 15% 瓊脂 2% 110%水 稻殼 +70%水 培養(yǎng)條件： 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,1d 在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強(qiáng)壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長、菌絲繁殖和 孢子著生的要求。 （ 3）原料蒸煮液化 使植物組織破裂，細(xì)胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個作用是高溫殺菌。粉碎常用設(shè)備是：錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨。 2. 原料預(yù)處理 （ 1）原料的篩選和除雜 11 ，除去附著的塵土和雜物。 工藝設(shè)計