食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)教材汪東風(fēng)食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技(文件)
【正文】 若 t ≠20℃ 時(shí) ,需進(jìn)行校正 ?二 應(yīng)用示例： 淀粉的測(cè)定 ? 原理 : ? c∝ α,（用 CaCl2提取淀粉，用 SnCl2沉淀蛋白質(zhì)） 試劑： CaCl2:溶解 546g CaCl2 測(cè)定： （ 1）打開(kāi) 旋光儀電源 （ 2）蒸餾水裝入旋光管，開(kāi)示數(shù)開(kāi)關(guān)，調(diào)零位手輪，使旋光示值為零。 ? （ 3）取稱(chēng)重后的面包，放入燒杯內(nèi)，加入填充劑，填滿 ﹑ 輕輕搖實(shí)，用直尺刮平。 ? （ 4）按下式計(jì)算： ? v = ( V1 － V2 ) / m ? 式中： v —— 面包的比體積， mL /g； ? V1 —— 燒杯內(nèi)填充物的體積， mL； ? V2 —— 放入面包后燒杯內(nèi)填充物體積， mL。 ,則20℃ 時(shí)牛乳的密度為多少？ ? 已知 20℃ 時(shí)蔗糖的 比旋光度為 176。 。 ,則 20℃ 時(shí)該蔗糖溶液的濃度為多少 g/mL？ ? 20℃ 時(shí)測(cè)得蔗糖溶液的糖錘度為 176。 ? 根據(jù) QB1252—91，面包比體積指標(biāo)為 ≥～ mL /g。從二此體積差可得面包體積。 ? (2)取一個(gè) 500mL 的燒杯，用小顆粒干燥的填充劑（如小米或菜子）填滿 ﹑ 搖實(shí)，用直尺刮平。5H2O于 75ml CaCl2溶液中 樣品制備：稱(chēng)取 2g面粉，于燒杯中，加水 10ml濕潤(rùn)，加 70ml CaCl2溶液，加熱沸騰 15分 → 100ml容量瓶中，加入 5ml SnCl2溶液，用 CaCl2溶液定容。但對(duì)于番茄醬 ,果醬等食品 ,可查固形物與可溶性固形物關(guān)系表求得 ? 正常牛乳乳清折光率： ? 油脂折光率的測(cè)定 ? 一般精煉植物油均有一定折光率 (20℃ ),測(cè)定其折光率可鑒別油脂組成及品質(zhì) 如 : ? 花生油 ? 菜油 ? 豆油 三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法 ——旋光法 （一）測(cè)定原理 α=KcL （ α旋光度 K常數(shù) L液層厚度） 當(dāng) C = 1 g/ml L=1 dm 則比旋光度為 [α]t?D = K ( 鈉光 D線， λ=) 在此條件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表數(shù)據(jù) [α]t?D （蔗糖） = + 176。 Beˊ ? 分輕表、重表，系數(shù)為 145 ? 輕表 d = 145/(145+ 176。 =176。 =29176。 ? t20℃ 則低 1℃ 176。 ? 查表 即為酒精重量百分率 ? 密度 重量 % ? ? ? ? ? ? 在一燒杯中裝入 80℃ 水浴中蒸發(fā)至1/3(原體積 ) ? 冷卻 ,加蒸餾水至原重量 ,勻后 ,測(cè) 20℃ 時(shí) d, 查表 ? 如： d=,實(shí)際濃度為 % （ g/100g) ? 密度計(jì)法 ? （ 1）儀器： P31 圖 33，分輕表、重表 ? （ 2）測(cè)定方法： ? 樣液 → 玻璃量筒中 → 密度計(jì) → 樣液中（不接觸壁），稍按下，自然升，靜置，讀數(shù)，同時(shí)測(cè)定溫度，校正。 取置信度 90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的總體平均值 μ ? 不同在置信度 90%的 t值 ? 測(cè)定次數(shù)： 3 4 5 6 ? t值： 第三節(jié) 物理檢驗(yàn)法 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組分及含量的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法 物理檢驗(yàn)法 主要的物理常數(shù)有 :密度、折光率、旋光度、粘度、色度、濁度、真空度、比體積等。 (p21 表 23） ? s — 有限測(cè)定次數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差 ? μ= 177。∑Y2 ? 如： y = + , γ= ? （四）食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ISO 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ? CAC 糧農(nóng) +衛(wèi)生 食品法典委員會(huì) ? AOAC 美國(guó)公職分析家協(xié)會(huì) ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB SGC 輕工 ? SB GH LS 商業(yè) ? SC 農(nóng)業(yè) ? WS 衛(wèi)生 ? 地方標(biāo)準(zhǔn) ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 二、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 ? （一）誤差 ? 誤差來(lái)源 系統(tǒng)誤差 (分析方法 儀器 試劑 主觀誤差 ) 固定原因 ,可測(cè)誤差。∑Y – ∑X ( X為平均值） ?di(絕對(duì)偏差 )=XiX ?Sd (標(biāo)準(zhǔn)偏差 )=√ ∑(Xi﹣ X) 2 / (n1) ?Cv (變異系數(shù) ) =（ Sd / X） 100% ? 準(zhǔn)確度 ? E (絕對(duì)誤差 )= χT (真值 ) ? Er (相對(duì)誤差 ) = （ χT） /T ? 常用合理的平均值代替真值 T ? 食品分析允許相對(duì)誤差見(jiàn)表 21 ? 表 21 食品分析允許的相對(duì)誤差 ? 含量 % 允許相對(duì)誤差 含量 % 允許相對(duì)誤差 ? 8090 510 ? 4080 15 ? 2040 ? 1020 5020 ? 也可用加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的回收率來(lái)判斷(P%) ? P%= [（ X1X0 )/m ] 10
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