酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(文件)
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)： 在中餐服務(wù)中，撤骨盤前，首先應(yīng)明確顧客是否已經(jīng)意識到服務(wù)員要撤骨盤。當(dāng)顧客吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤，并增加必要的餐具。 西餐服務(wù)時(shí)，顧客每次用完一道菜肴，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)撤掉一次餐具。用右手撤盤，拇指按在盤沿上，中指和食指墊在盤底。然后，按順時(shí)針方向，重復(fù)每一個(gè)動(dòng)作，這樣，將每位顧客面前和桌面全部的碎屑收拾干凈。用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。在中餐宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員將魚骨剔除后，按照每桌的人數(shù)，平均的將魚分成若干份，分別放在每個(gè)顧客的骨盤中，魚肉的皮部朝上。 當(dāng)顧客食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。十五、小毛巾的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在顧客進(jìn)餐的全過程中，餐廳服務(wù)員必須向顧客提供三資助以上的小毛巾。遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，為每個(gè)顧客遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)接近每個(gè)毛巾籃的位置。十七、撤臺(tái)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)需在客人離開餐廳后進(jìn)行。并且要把所有湯或菜的餐具集中起來放置。用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號牌擦干凈按擺臺(tái)規(guī)范擺在餐臺(tái)。如顧客以現(xiàn)金結(jié)帳，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)遞還給顧客。如顧客簽字與信用卡上一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及用餐收據(jù)交給顧客，并且感謝顧客。經(jīng)顧客確認(rèn)后，記錄送餐的時(shí)間。如顧客沒有其他需要，準(zhǔn)備好賬單，問清楚顧客付款方式后，將賬單遞給顧客，如果顧客簽單，立即將賬單連同筆遞給顧客，請顧客簽上賬號、姓名，并提醒客人用正楷填寫，核對無誤后向顧客致謝，然后到前臺(tái)將顧客的簽單轉(zhuǎn)入顧客的帳目。在得到顧客同意后，于5分鐘內(nèi)抵達(dá)顧客房間。點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1熟悉香煙的種類2取香煙根據(jù)程序?qū)憜?服務(wù)香煙1打開香煙的塑料包裝拉開封條4拉出三根香煙約一寸左右（三支煙不同長度）5在火材盒拉出一跟越半寸6火柴放在打開的香煙上放在客人的右上方香煙標(biāo)志向客人點(diǎn)煙：1站在客人右手邊2把火柴向下檫水平拿著火柴，知道火焰穩(wěn)定把火柴伸向客人，另只手圍著火焰點(diǎn)后吹滅。如果用托盤送餐，收回餐具時(shí)，應(yīng)當(dāng)攜帶托盤和餐巾。離客房前，需要向顧客詢問是否還需要什么，并適當(dāng)征求顧客對菜品的意見，最后向顧客道別，輕輕將門關(guān)上。如使用托盤送餐的，要觀察客房內(nèi)何處能夠擺放，或征詢客人的意見，然后小心挪開臺(tái)上的用品，再放上托盤；如使用送餐車，先征求客人意見，把車推到房間里的合適位置，然后打開送餐車，整理食品，熄滅燃爐，從保溫箱中取出食品并擺好。十九、客房送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)接到顧客房間送餐的電話時(shí)，先用英語向顧客問好，如果顧客講普通話，服務(wù)員立即用普通話向顧客問好，并報(bào)出部門名稱。并感謝顧客。十八、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客示意服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取顧客帳單，先核對主賬單和分賬單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符，然后將賬單放入賬夾內(nèi)。將桌面上的餐具、花瓶和臺(tái)號等收到托盤上，收撤的順序?yàn)槊砗筒徒怼⒉Ａ髅?、銀器、瓷器。撤臺(tái)時(shí)，必須輕拿輕放，不得損壞餐具，不得發(fā)出餐具的碰撞聲。用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從顧客右側(cè)將干凈的煙灰缸蓋在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐臺(tái)邊，用毛巾夾從客人左邊向每個(gè)顧客送上一條，放在顧客的毛巾碟內(nèi)。 將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在骨盤的兩側(cè)：左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)顧客點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時(shí)，服務(wù)員必須送上洗手盅，里面裝有溫度適中的水中可裝有半片檸檬，使用托盤服務(wù)，每位顧客一個(gè)，擺在每個(gè)顧客的右上方，同時(shí)有禮貌的向顧客說明洗手盅的用途。左手用叉輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處，從魚脊骨的下部，將刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在準(zhǔn)備好的餐碟上。服務(wù)員左手持服務(wù)叉，右手持服務(wù)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉入魚肉中。十二、整理餐桌的
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