【正文】 質(zhì)對于植物組織的結(jié)構(gòu)和結(jié)實度都是有很大貢獻的。果膠的生產(chǎn)大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)果膠始于二十世紀40年代，主要是利用蘋果渣和柑橘皮作為原料，因為它們生產(chǎn)的果膠質(zhì)量比較好，且原料中果膠含量相對較高。典型的加工條件為：~，溫度60~100℃反應時間30分鐘至數(shù)小時。然而，值得一提的是細胞壁內(nèi)果膠種類并不完全相同，因為其分子的聚合度、酯化度、乙?；取⒅行蕴呛考案鞣N組分在主鏈的分布都來是不同的。因此從柑橘和蘋果原料制取酯化度在50%~78%的果膠是完全可能的。通過該工藝而獲得的不同果膠組分在酯化度、分子量、半乳糖醛酸含量等方面有顯著差別，因而具有不同的應用特性。由于柑橘果膠與鈣反應非?；顫姡词故歉啧セ鹊墓z亦是如此。抽提物經(jīng)離子交換后，就可在蒸發(fā)罐中或用超濾法濃縮到含2%果膠被認為是極限濃度，因為它已經(jīng)非常黏稠了。沉淀操作是將甲醇、乙醇或異丙醇與果膠抽提物混合。沉淀物經(jīng)過壓榨、干燥和研磨后，就得到了純凈的粉末果膠。在這種條件下蛋白質(zhì)對脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因為羧基在果膠分子與蛋白質(zhì)表面結(jié)合中起著結(jié)合點的作用。果膠的酯化度和酯基的實際分布對果膠分子的穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響。相反具有可控制的嵌段結(jié)構(gòu)的高酯果膠則理想的穩(wěn)定劑。在果膠蛋白質(zhì)反應中，其復合物的強度取決于多種因素。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及復雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。在PH更低的pka值時，高酯果膠的嵌段結(jié)構(gòu)未充分電離從而影響與蛋白質(zhì)的有效結(jié)合。MSNF可用于控制發(fā)酵活力。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。蛋白質(zhì)包裹不脂肪球體，防止了脂肪球的聚集并上浮。離子強度也影響聚合物的構(gòu)象，因此影響它們相互作用的方式。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析，導致體系完全失穩(wěn)。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時)。巴氏殺菌如90℃/15分鐘通常已足以殺滅耐熱性芽孢及酶，但也可采用超高溫殺菌（UHT）處理如140℃/4秒。這意味著用較少用量的高酯果膠就可得到更穩(wěn)定的飲料。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對蛋白凝乳進行均質(zhì)是一個非常必要的步驟，因為它可降低蛋白質(zhì)凝塊的大小，也可促進果膠與蛋白質(zhì)的結(jié)合。發(fā)酵過程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響。 19 / 19。添加果汁或食用酸味劑的酸化不如發(fā)酵操作那么敏感。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進行，則當然需要無菌操作。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。在凝固型酸奶中，這種作用會導致很強的酸奶凝塊。這種方式不同于弱凝膠的穩(wěn)定作用（如用卡拉膠穩(wěn)定巧克力牛奶），即不同于穩(wěn)定不溶顆粒的純粹的粘度穩(wěn)定作用。包括蛋白質(zhì)體系的水化過程、熱處理、均質(zhì)及酸化過程。在飲料中適量加鹽以提供部分風味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。離子強度的影響體系中主要的反離子鈉和鉀的濃度，在果膠－蛋白質(zhì)復合反應中發(fā)揮了重要作用。然而不能排除其特殊作用，即果膠分子間的反應以及糖直接與蛋白質(zhì)分子之間的反應。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關(guān)系不成比例而且也受其它參數(shù)如PH或黏度的影響。然而，很明顯這種排斥作用并不足以穩(wěn)定蛋白，膠束結(jié)構(gòu)就變?nèi)?，蛋白質(zhì)就會沉淀。隨著PH下降，這種膠束結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，酪蛋白之間則以不同方式進行反應。總體反應也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強度、糖類及脂肪等，如下所述。大部分食品蛋白質(zhì)（等電點在PH5左右）能與帶負電荷的多糖如果膠（）在兩個等電點的PH范圍內(nèi)，形成復雜的凝聚層。膠凝性質(zhì)正是低酯果膠特怔性質(zhì)。事實上，為了得到靜電排斥效果，重要的是果膠分子的絕大部分與蛋白質(zhì)表面不發(fā)生反應。已經(jīng)證實在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。因此，商品果膠需用糖或緩沖鹽來進一步標準化，以保證用戶獲得性能一致的產(chǎn)品。果膠沉淀物通常還要再經(jīng)過多次洗滌，洗滌時所用的酒精濃度不斷增加。三、離析目前，大多數(shù)果膠都是通過酒精沉淀法從抽提物中離析得到的。這樣可以確保用戶很容易地將成品溶解使用。二、分離/純化最初的抽提物是一種粘稠的液體，%~%的溶出果膠。在這種工藝中，植物原料的連續(xù)抽提是在PH不斷降低的條件下完成的。在大量抽提進程中，過強的工藝條件也會導致一些果膠分子的脫酯和解聚。大多數(shù)工業(yè)加熱目標是將果膠完全抽提出來。一、抽提抽提工藝的原理是將細胞壁中的果膠從纖維素基質(zhì)中解離出來并使其具有可溶性。而已木質(zhì)化的植物原料和植物種子中則含少量的果膠。其中果膠通過共價鍵、氫鍵或離子間相互作用，與其它細胞壁組分如纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)等結(jié)合在一起。果膠的來源果膠是植物的天然組成部分，主要是以果膠質(zhì)或不溶于水的原果膠形式存在。果膠的來源與生產(chǎn)果膠是一種高分子碳水化合物，作為細胞結(jié)構(gòu)的一種萬分它存在于幾乎所有植物中。如果與鈣形成的連接區(qū)太長，就會產(chǎn)生果膠沉淀。離子強度的增加、PH的升高、或者酯化度的降低，都會降低轉(zhuǎn)換溶液在一定條件下特定的果膠最佳鈣。氫鍵和疏水相互作用也確實有助于低酯果膠的最終凝膠結(jié)構(gòu)，特別是在低PH和高可溶性固形物體系中。酯基或氨基的存在妨礙了分子相互連接成段以形成連接區(qū)，使得分子具有更大的靈活性。最普遍公認的模型是雞蛋盒模型，在此模型中，配對果膠鏈間的主要反應可能是鈣離子形成的橋梁作用、結(jié)合在的他們配位層中。但由于低酯果膠具有特殊的質(zhì)構(gòu)特點，它們在高糖和低體系中近來也已獲得了應用。當承受機械應力時，凝膠的破壞表現(xiàn)為大量縮水，在大多數(shù)應用中這是不能令人接受的。通過提高固形物含量得到的低水分活度對于半乳糖醛酸主鏈上存在的甲酯基團間形成疏水相互作用也是一個必要條件。后者則與產(chǎn)生果膠分子間新的連接區(qū)域或擴大現(xiàn)存連接區(qū)域相關(guān)。而低于30℃，第二過程將主導膠凝速率。溫度依賴性研究顯示，高酯果膠冷卻發(fā)生膠凝作用的動力學涉及兩個不同過程。這種排斥作用會阻礙離子化的果膠鏈間氫鍵的形成，因此，可以解釋為什么高酯果膠發(fā)生膠凝作用時需要低PH值。冷卻對于減緩分子運動及促進分子間相互作用是必要的。疏水基團間的相互作用對于交聯(lián)區(qū)域形成所需的自由能雖然只有氫鍵的一半，但也是必不可少的。高酯果膠與糖和酸產(chǎn)生膠凝，而低酯果膠與鈣產(chǎn)生膠凝，這種說法無疑是正確的。今天，凝膠作用仍然是果膠應用得最廣泛的性質(zhì)，也仍然是許多研究的主題。PGA在分散性和溶解性方面都較優(yōu)異，并且PGA在整個加熱過程中也保持非常穩(wěn)定。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運用酸奶中，它能產(chǎn)生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯（PGA）。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。酸乳可分為兩類，即凝固和攪拌型。而其衍生物PGA與海藻酸相比，有著不少優(yōu)勢，在食品工業(yè)中的應用有其獨到之處，因為海藻酸原來的部分羧基被丙二醇酯酯化，并部分被適當?shù)膲A中和，所以PGA可以溶于水中形成黏稠性膠體，并能溶于有機酸溶液，于PH=3~4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產(chǎn)生沉淀，抗鹽性強，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析，對鈣和平共處鈉等金屬離