【正文】 的保鮮和簡單整理就上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品” 。 連鎖超市生鮮食品的經營特點完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設備資金投入較大，首先連鎖超市各個門店經營的設備投入約有 1/3 在生鮮保鮮設備上；生鮮商品求 “鮮”，對商品加工、保養(yǎng)，勢必加大了9人員投入，而某些技術性強的崗位，員工待遇要更高些。因此，生鮮食品經營整體專業(yè)化水平的高低直接關系到包括商品流轉、損耗等在內的連鎖超市經營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。 連鎖超市生鮮食品經營的國際比較生鮮食品同消費者日常生活關系最為密切，是購買頻率最高的商品。在發(fā)展中國家，近年來生鮮超市的發(fā)展速度亦非常驚人。據(jù)統(tǒng)計，以金額衡量，作為市場外流通的連鎖超市企業(yè)提供給消費者的蔬菜和水果已經占據(jù)美國蔬果消費總量的 33%。隨著超市門店經營規(guī)模的擴大，連鎖企業(yè)開始紛紛建立自己配送中心，直接到產地組織采購，從而略去了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了中間費用。在美國的超市內，蔬菜和水果占據(jù)達 56%的市場份額。從整體情況來看，我國生鮮食品經由連鎖超市銷售的比重依然很小，20222022 年對中國九個城市（不包括深圳）消費者平均所購五類商品份額的比較表明，蔬菜及配菜所占的比重最低，還不足 20%。因此，在連鎖超市生鮮食品經營方面會存在如下問題：首先，超市盈利能力普遍較低，在發(fā)達國家，生鮮食品經營的毛利率在 20%左右，而過國內低于10%。此外，我國大多超市沒有長期固定的生鮮食品供應商。 小結從我國整體來看，根據(jù)上述發(fā)達國家對于生鮮食品超市經營發(fā)展的經驗，未來連鎖超市介入生鮮食品經營在我國已經成為不可扭轉的趨勢。 100%的深圳市消費者有過在超市購買生鮮食品的經歷， 60%以上的市區(qū)消費者最常購買生鮮食品的地方是超市，每月購買額度在 300600 元之間，占消費者每月生鮮食品消費額的 60%80%。12第三章 深圳市連鎖超市生鮮食品經營的現(xiàn)狀與主要影響因素 深圳連鎖超市生鮮經營現(xiàn)狀深圳市的連鎖超市近年來一直呈上升發(fā)展趨勢。其中以超市業(yè)態(tài)的連鎖零售業(yè)門店數(shù)增長最為迅速，近年來以年均 20%至 30%的速度遞增，深圳市的連鎖超市在商業(yè)零售業(yè)中的主導地位向主體地位轉移。生鮮食品占深圳市連鎖超市各個門店經營商品的比重依連鎖超市的不同類型而有所區(qū)別，大致可分為四種情況。城市化水平是衡量一個國家或地區(qū)現(xiàn)代化程度的總要指標，它是指城市人口占社會總人口的比重，同時，城市設施的狀況以及人口的城市特質也是表明城市化程度的重要標志。2022 年，廣東省統(tǒng)計局根據(jù)某六項指標對全省 21 個城市的城市化水平進行分析，深圳屬典型的城市經濟，城市化率達到 %，列 21 個城市的榜首，同時也位居全國首位。城市化水平從上述方面為連鎖超市介入對生鮮食品的經營創(chuàng)造了條件。這一政策的推行是基于目前我國農貿市場運行中存在的缺陷。（2）城市建設管理問題與城市交通問題。分散經營者需要自己進貨，每戶都自備三輪貨車、機動三輪、微型面包等交通運輸工具，但有合法、齊全手續(xù)的卻不多。大量無用的下腳料和垃圾隨農副產品帶入城市，最后再通過環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)重新回到農村，造成了資源的浪費。上述問題的存在，成為了我國目前推行“農改超”計劃的城市所提出的實施這項政策的主要依據(jù)。因此，以收入水平作為一項衡量標準，深圳市早已具備超市連鎖經營的基礎。另外，收入越高，時間價值越大。作為一個人口結構以受過高等教育的年輕人為主的對外開放的經濟特區(qū)，深圳市的消費者具有鮮明特征。其次，全市人口平均年齡小。根據(jù)一些調查結果顯示，年輕人明顯比老年人更接受超市這一新興的零售渠道。受教育程度越高，消費者對購買蔬菜的安全性、便利性、舒適性要求越高，去超市買生鮮食品的可能性越大。因此，消費者群體素質較高，具備連鎖超市生鮮食品經營的市場基礎。排在第二位的綠色食品標識也表明了消費者對于食品質量的追求。生鮮食品質量的跟蹤與反饋能夠通過連鎖超市對供應鏈的控制得以實現(xiàn)，因此對于食品安全的需求呼吁連鎖超市經營的方式。布吉的開辦，有效地緩解了深圳農產品的供應不足，穩(wěn)定了物價，實現(xiàn)了農業(yè)資源的優(yōu)化配置，促進了深圳市農業(yè)結構的升級。這些城市計劃用三～五年的時間完成三環(huán)或幾環(huán)內的“農改超”工作，其目標是將傳統(tǒng)的集貿市場用現(xiàn)代化的連鎖超市形式取而代之，最終將農貿市場趕出城市。具體的優(yōu)惠政策有：（1）改革行政辦法支持連鎖企業(yè)：簡化連鎖企業(yè)的審批手續(xù)、放寬經營限制、集中報稅。作為一種新型業(yè)態(tài)的超級市場，1991996 年家樂福、沃爾瑪?shù)瓤鐕B鎖零售巨頭相繼進入深圳市場，開設了大型綜合超市以及倉儲式會員店，將大面積的生鮮食品販賣區(qū)引入超級市場，迅速贏得了深圳消費者的青睞?？陀^來看，外資的進入激活了各種連鎖超市業(yè)態(tài)在深圳的發(fā)展，也改變了消費者的消費觀念與消費行為，激勵了連鎖超市從事生鮮食品的經營，同時也帶來了連鎖超市生鮮食品經營的先進經驗。公司成立于 1997 年，是深圳市農產品股份有限公司繼布吉、福田兩大農產品批發(fā)市場，向零售業(yè)延伸發(fā)展而投資建立的。2022 年，民潤入圍全國連鎖百強的前 30 名，并且逐年攀升。傳統(tǒng)的超市門店，生鮮食品占到整個超市面積的 30%，以深圳市福田區(qū)民潤景鵬店為例：超市面積為 2022 平方米左右，生鮮食品的貨架及冷柜占地近 700 平方米。并且新民潤進一步增強了超市的服務功能：為了實現(xiàn)社區(qū)一站式服務配套，民潤增加了電話訂貨免費送貨的服務，以店鋪為中心 12 公里半徑內的顧客均可電話訂貨，店鋪會在 30 分鐘內將貨送到。民潤連鎖超市憑借生鮮食品加強型的經營特色獲得極大成功，并不是在一個真空環(huán)境下進行的，而是受到上至生產者、供應商、下至門店收貨，顧客送貨服務等一系列外部環(huán)境的支持和協(xié)助管理。而這三項至關重要的信息，超市經營者只有通過不斷與供應商的主動聯(lián)系來獲取，這樣難免會陷入無邊無際的咨詢的海洋之中。由此，民潤的生鮮食品經營形成了以企業(yè)自有配送中心為供應鏈管理核心，借助農產品公司的信息平臺，連接果菜公司的生產基地的供應鏈條。民潤企業(yè)自有物流中心，成為連鎖超市聯(lián)通生鮮食品生產和銷售的重要環(huán)節(jié)，為生鮮食品的經營帶來極大便利。中農網是目前國內首家實現(xiàn)網上銀行支付及提供身份認證的專業(yè)網站，同時也是國內目前最大的農業(yè) B2B 網站。配送中心與各個門店通過網絡聯(lián)系，及時轉遞所有下屬門店農產品的銷售情況、庫存和補貨等重要信息，并根據(jù)這些信息，安排農產品的采購、加工和配送活動。 民潤連鎖超市生鮮食品供應鏈的生產者與供應商1．深圳農產品股份有限公司簡介在剖析民潤連鎖超市生鮮食品供應鏈上的生產者與供應商之前，首先要對深圳農產品股份有限公司作簡要介紹。在生產加工領域， “農產品”培育了“田地蔬菜” 、 “益民”豆腐、“美益”鮮肉等多個農產品知名品牌。所以連鎖超市的經營者會在生鮮食品進入超市銷售之前就對其品種、質量進行控制。如圖 3 所示，共同作為深圳果菜公司的下屬企業(yè)，民潤能夠直接利用來自 “親兄弟”——深圳市田地蔬菜基地發(fā)展公司所生產管理的無公害蔬菜。第一類是公司雇傭農工組織集約化的規(guī)模生產：由公司投入生產資金按照無公害蔬菜的生產標準體系建立標準生產基地，承擔全部經營風險；農民被內部化為企業(yè)員工，作為農業(yè)工人服從公司的安排，實行工廠式計劃管理，流水作業(yè)。收獲的蔬菜按契約價格全部銷售給民潤連鎖超市，運輸至民潤農產品配送中心。22民潤的蔬菜、水果類的生鮮食品主要來自深圳市農產品股份有限公司向生產領域擴張所建立的生產基地；其它生肉類、熟食、盤菜、水產等商品的進貨渠道同樣來自深圳農產品股份有限公司所控股的農產品供應商、農產品批發(fā)市場兩條渠道。由深圳農產品股份有限公司所構建的完整的產業(yè)體系將農產品從生產到消費各個環(huán)節(jié)都納入在一個企業(yè)的所有權控制之下，實現(xiàn)了農業(yè)產業(yè)的縱向一體化。 對生產環(huán)節(jié)的影響連鎖超市作為供應鏈的核心，在組織貨源時對農產品的生產提出了要求：必須保證所提供產品的品種與數(shù)量的穩(wěn)定；保證食品的質量和安全；具有相應的包裝以便保鮮、儲藏、運輸和識別。這種方式實際上就是將企業(yè)化經營的方式、標準、機制和理念引入農業(yè)產業(yè)化進程。另外，為24提高農產品進入超市的效率以及實施監(jiān)控的需要農產品品級分類、包裝加工、保鮮加工、儲存加工等等相應技術將加入到產品生產環(huán)節(jié)。大型連鎖超市有自己的農產品配送中心提供直接貨源，一些著名的農業(yè)企業(yè)，例如深圳市果菜公司、寰通實業(yè)公司、新?？档纫沧鳛橹薪榻M織建設農產品基地，建設蔬菜超市，從基地生產、加工包裝到市場銷售形成了一條龍體系。 促進農業(yè)組織的形成連鎖超市生鮮食品經營實施供應鏈管理，參與供應鏈的組織需要具備較高的專業(yè)水平和成熟度。目前深圳周邊也出現(xiàn)了農產品行業(yè)協(xié)會，如荔枝協(xié)會，除了組織農民進行規(guī)范的生產、組織進入超市的銷售渠道外，還向會員農戶提供相關技術、產品信息。這一趨勢不可避免在某種程度上對傳統(tǒng)的生鮮食品流通主渠道——農產品批發(fā)市場產生了影響農產品批發(fā)市場具有商品集散、價格形成、調節(jié)供求、信息服務等功能，所以當市場上存在著大量小生產者，同時市場上沒有具備足夠能力的大中間商以及大零售商承擔相應25的功能的條件下，農產品批發(fā)市場在鮮活農產品完成從大量的小規(guī)模生產者到大量農產品零售商販的轉移的過程中發(fā)揮了巨大作用。另一方面，連鎖超市具有規(guī)模優(yōu)勢，對各個門店實行統(tǒng)一配送，節(jié)約了流通成本。批發(fā)市場所具備的功能在很大程度上能夠被超市的配送中心所替代，而且作為更簡化的流通環(huán)節(jié)，農產品物流配送中心在商品集散、價格形成、信息服務更能反映農產品的實際價格，更具公正性和時效性。加之近年來由政府推動的農改超運動，大部分傳統(tǒng)農貿市場收益逐年下降。目前深圳市已有 48 個農貿市場完成了超市化的改造。政府也出臺優(yōu)惠政策積極推動深圳市的 “農改超”運動，計劃超級市場將在三到五年的時間里逐漸取代農貿市場成為生鮮農產品流通的主要渠道。超市作為生鮮食品供應鏈的核心，帶動了農業(yè)產業(yè)化的發(fā)展，推動了農業(yè)生產者組織化程度，提高了國內農產品的市場競爭能力。 政策建議針對目前深圳市連鎖超市生鮮食品經營中存在的一些問題，提出以下建議，促進連鎖超市成為生鮮食品經營的主導業(yè)態(tài)：連鎖超市生鮮食品經營要征收 13%的增值稅，而傳統(tǒng)的農貿市場卻沒有這類稅收。針對當前我國農產品流通面臨的實際問題，政府應致力促成農產品交易規(guī)則、農產品評級制度的形成，使大批農產品能像工業(yè)產品一樣形成交易標準，盡量減少現(xiàn)場采購，減少交易成本；修路架橋，建設和完善通訊系統(tǒng)，打通農產品流通的物流“瓶頸” ；加大對農村交通、電話和通信網絡的建設投資，消除不必要、不合理的關卡和收費，完善物流政策法規(guī)，鼓勵農產品超市，物流企業(yè)，農貿市場等市場主體公平競爭，健康發(fā)展。通過連鎖企業(yè)和農民經濟合作組織的帶動作用，促進農產品生產中各種生產要素的合理配置和組織化程度的提高。[8]胡定寰、Scott Rozelle、T. Reardon、Peter Timmer、Honglin Huang：從“市場經濟”走向“計劃經濟”中國超市采購體系的變革：農產品生產者的機遇和挑戰(zhàn)， “超市和農產品產銷”國際研討會提交的論文。作為我的指導教師，李老師為我論文題目的選定、文章基本框架的確立以及多次批閱修改到最終完稿都傾注了大量心血。還要感謝經管院的全體老師，四年來他們以認真細致的工作態(tài)度和嚴謹悉心的施教作風教育并感染了我，使我受益匪淺。 Dave Weatherspoon: Supermarket and Procurement Practices in Developing Countries: Redefining The Roles of The Public and Private Sectors, American Journal of Agricultural Economics, 85 (number 5, 2022) [15]Fernando Balsevich, Julio A. Berdegue amp。建議政府要加大農業(yè)標準化建設的投入經費，盡快建立健全統(tǒng)一權威的農業(yè)標準體系，結合我國實際積極借鑒國外先進的標準；開展農業(yè)標準化示范區(qū)建設，充分發(fā)揮其示范作用。盡管目前很多超市都與農戶或經紀人建立了合作關系，但實際上超市不容易對這些分散的農戶經營進行控制，難保農產品的品質；另外，由于農戶或經紀人違約的成本較小，一旦出現(xiàn)市場價高于合同價，或其他有利于其自身利益的情況，他們就會傾向于違約。在全國農業(yè)稅改革難以一步到位的情況下，應考慮將這類稅改為地方稅，由地方根據(jù)情況自行決定征收。盡管發(fā)展迅速，但起步較晚，尚不成熟，難免存在許多問題。其次，在實行所有權內在化，即縱向一體化的基礎上，發(fā)展生鮮食品產業(yè)前后企業(yè)間契約化合作關系的供應鏈管理，能夠有效滿足供應鏈上各成員企業(yè)的各自利益目標，是連鎖超市生鮮食品經營效率化的組織和運行模式。但與此同時，隨著農貿市場的萎縮，超市物流的發(fā)展，大量農產品運銷戶、小商販將無法再參與到農產品流通的過程，而逐漸被淘汰出流通領域，面臨失業(yè)。市場設施維修、經營管理支出的負擔越來越重。 零售環(huán)節(jié)：對農貿市場的影響實踐證明，連鎖超市生鮮食品經營已經對農貿市場產生了重大影響。澳大利亞 3 大連鎖超市幾乎壟斷了果菜零售業(yè)的 90%，其中 60%是從產地直接溝進的（農產品批發(fā)市場的建設與發(fā)展方向，202