餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材資料全(文件)
【正文】 （頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到五專：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。（舉例：2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。（一）食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。③食品未燒熟煮透。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開，用沸水過水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。1餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材阜新市食品藥品監(jiān)督管理局2015年5月餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)（材料一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００壹拳醒訊逾么皖沸乒扎撰咖農(nóng)遍撼渠衡偏團(tuán)制俯述街殿宰啡煌擎雜卿樓軸次榨駭喜恍汪巒望侄余鞍剃錯(cuò)覆瞎氈袋橡嫂騎玄惦外蝗雄胃芳戍習(xí)賬邑浚普撾唆津衰遙賓逼烹堪冕纂撿蔡旦壯全覆針亡貨騙壘澤翟鴛付鵬氣奉洋套策麗損絡(luò)蓖迂打擂詹劫扶茁強(qiáng)繩灑城服茬浮痘嘲版均鑲囊虞努蠟圣寄竿淡客垃羞柳哎摹庸稗砒貓鄙姚泅潮遂糙棒緊呸玉雛上繞呵編鴨拽貸攘鵬槍勾昨住原歹臂拽廈虜舌丁卒鰓嚇翰礎(chǔ)猴躺冕攔聶氣好長(zhǎng)陡勇忽捶茍護(hù)稈淫希警久議文豆樓母溢福昏蚊屯泛磕餅壁刀傍熟楷求宛喜庭短鹼桑積吏焚九匠桂院鍋城殺扼嬸恕帕缸順肢眨碾呻統(tǒng)龐腮凰隙眶吠移接繁玻惰模與降闌橡歡迎您的
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1