【正文】 .......................... 38 03 廚房設(shè)備保養(yǎng)表格表單 ...................................................................................... 39 04 清場(chǎng)表格表單 .................................................................................................... 39 05 海鮮報(bào)價(jià)單 ........................................................................................................ 39 06 餐飲部采購(gòu)單 .................................................................................................... 39 07 調(diào)撥單 ............................................................................................................... 40 08 退貨通知單 ........................................................................................................ 40 09 加班、調(diào)休單 .................................................................................................... 40 10 餐飲部廚房員工月度考評(píng)表 ............................................................................... 41 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 3 一、部門概述 廚房的職能 廚房是菜肴和面點(diǎn)的生產(chǎn)車間和加工廠，是酒店負(fù)責(zé)向賓客提供飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)。 3) 負(fù)責(zé)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益。 現(xiàn)廚房組織架構(gòu)如圖，人員編制崗位如下： 行政總廚 （ 1 人） 廚師長(zhǎng) （ 1 人） 食堂主管 （ 1 人） 爐灶 7人 切配5人 冷菜5人 點(diǎn)心4人 打荷8人 洗雜6人 海鮮2人 爐灶2人 切配1人 面點(diǎn)1人 洗雜3人 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 4 三、 崗位職責(zé)及任職要求 01 行政總廚崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù) 責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。 5) 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量 .衛(wèi)生情況的檢查。 9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。 2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷。 2) 負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購(gòu)審批及菜單的制定 。 6) 負(fù)責(zé)檢查考核中 餐廚房各領(lǐng)班工作 ,協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好員工工作評(píng)估 ,參與員工獎(jiǎng)懲決定 。 03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。 5) 負(fù)責(zé)日?？记冢才疟窘M員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 2) 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。 6) 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和檢修。 任職要求 1) 基本條 件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 3) 安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。 7) 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。 06 切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 接收客人點(diǎn)菜單，按規(guī)范及時(shí)切配 。 5) 按規(guī)定擺放好原料，搞好所在工作地的衛(wèi)生 。 9) 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他任務(wù) 。 4) 對(duì)下屬員工的出勤及衛(wèi)生情況等的人個(gè)考評(píng) 。 2) 品德要求；能吃苦、好學(xué)上進(jìn)、做事塌實(shí)、細(xì)心 。 4) 負(fù)責(zé)破損餐具的挑揀和餐具的補(bǔ)充工作 。 3) 了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的工作準(zhǔn)備，包括原料補(bǔ)充及驗(yàn)收 。 7) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具 。 11) 完成廚師長(zhǎng)安排的其他的任務(wù) 。 10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序時(shí)間 2) 接收客人菜單，按菜品標(biāo)準(zhǔn)要求操作，不得短斤缺兩 3) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，損壞及時(shí)上報(bào)；有義務(wù)協(xié)助前廳管理高檔器皿、餐具。 四、 各 崗位工作流程 、衛(wèi)生操作要求 01 爐灶崗位 工作流程 工作流程文字說明 1) 檢查灶 具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。 5) 熱處理：將需煮制的 (如白肉、白雞、鴨 )和走紅的原料進(jìn)行處理。 9) 加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。 13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽(yáng)面在上，菜品明亮有光澤。 跑菜 打卡 點(diǎn)到 設(shè)施設(shè)備的檢查 原料物品的清點(diǎn)、領(lǐng)用 菜單確定 備料 明檔菜肴擺放 出品 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 10 02 冷 菜崗位工 作流程 工作流程文字說明 1) 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具 作隊(duì) 消毒。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。 4) 驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。 9) 宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。 12) 檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交 *污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。 4) 由專人在開餐前搬取以消毒過的各種菜盤、菜碟放置操作臺(tái)，并確保衛(wèi)生干凈。 3) 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。 7) 備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。 10) 核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。 15) 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。 4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛 器 5) 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割 處理； 6) 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在指定位置； 7) 按菜單要求，適時(shí) 取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放在指定位置； 8) 于開餐前 30 分鐘，將上次供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到指定的位置，并在料盒上進(jìn)行標(biāo)識(shí)； 9) 開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善報(bào)管用剩的原料，清理工作垃圾； 切配衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質(zhì)； 2) 清潔刀、墩頭、抹布、配菜盤等用具，做到無(wú)污跡、無(wú)異味 3) 配料、小料要分別盛裝，擺放 整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。 5) 在配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 打卡 設(shè)施設(shè)備的檢查 點(diǎn)到 原料物品的清點(diǎn)、領(lǐng)用 按要求驗(yàn)貨 打卡 菜單確定 備料 收市門 明檔菜肴擺放 簽退 出品 跑菜 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 15 06 洗雜崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 根據(jù)不同的蔬菜種類進(jìn)行擇、削、洗等處理； 2) 根據(jù)不同的活禽類與制作要求進(jìn)行粗宰殺、褪毛、去內(nèi)莊、洗滌； 3) 根據(jù)不同的水產(chǎn)類與制 作要求進(jìn)行取鱗、放血、去內(nèi)臟與體內(nèi)黑墨、去殼、雜物等 4) 開餐時(shí)做好各種海鮮、原料的宰殺用具，配合菜單要求及時(shí)正確的宰殺； 5) 做好盤子及各種盛器用具的洗滌、消毒保潔工 作； 6) 收?qǐng)鲎骱孟赐霗C(jī)關(guān)閉清理工作，清除工作區(qū)域衛(wèi)生及垃圾； 洗雜 工作流程 圖 洗雜衛(wèi)生操作要求 1) 刀、墩頭，工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池，洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞 2) 各種食品原料按不同要求分類加工，對(duì)易腐變變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。 2) 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮? 8) 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 2) 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 6) 發(fā)式要求前不過眉，邊不及耳，后不過三寸。 9) 不為個(gè)人利益而損害酒店利益。 2) 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 20 6) 食物應(yīng)保持新鮮、清 潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 12) 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 04 食品原料管理與驗(yàn)收制度 1) 根據(jù)酒店廚部生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱 置不用。建立高檔原料的臺(tái)帳。 5) 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 8) 驗(yàn)收人員必須 以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 11) 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 05 廚房日常工作檢查制度 1) 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；。 9) 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 13) 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 3) 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 7) 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原 料，做好清潔衛(wèi)生工作。 e) 每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事 件。 3) 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 9) 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上 。 4) 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 8) 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 09 廚房設(shè)備及用具管理制度 1) 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 5) 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 23 9) 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起