【正文】 ；將所用的工具、餐具、原料進(jìn)行合理擺放； 2) 預(yù)制加工；面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)制、熟品預(yù)制、型胚預(yù)制、味碟準(zhǔn)備； 3) 信息溝通；與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解 當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求 4) 餐前檢查；各種爐、灶、設(shè)備、油、氣是否準(zhǔn)備就緒，應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品種是否已經(jīng)加工完成； 5) 加工出品；接單確認(rèn)、按量配份、加熱熟制、裝盤(pán)檢查、盤(pán)飾處理； 6) 餐后收臺(tái)；整理調(diào)料、清理冰箱、余料處理、清理臺(tái)面、清洗用具工具、清理地面區(qū)域、擺用垃圾 7) 衛(wèi)生安全檢查；各種電器、機(jī)械、照明、爐灶的電源氣閥是否關(guān)閉，并對(duì)工作場(chǎng)地進(jìn)行消毒處理； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 14 點(diǎn)心 工作流程 圖 點(diǎn)心衛(wèi)生操作要求 清理冰箱內(nèi)前日剩余的原料并對(duì)其 進(jìn)行檢驗(yàn)是否變質(zhì)。 對(duì)預(yù)制的食品進(jìn)行合理存放，要符合衛(wèi)生要求的位置。 打卡 點(diǎn)到 按要求清洗 按要求擺放 原料整理 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 16 3) 食品原料入庫(kù)后，分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。 2) 對(duì)冰鮮擺放整齊一至，保持冰鮮池的冰明亮、無(wú)異味 3) 對(duì)貝殼池保持水清、明亮、無(wú)雜物、 打卡 收市門(mén) 打卡 點(diǎn)到 按要求驗(yàn)貨 樣品整齊擺放 菜單確定 估清急推通知前廳 簽退 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充、盤(pán)存 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 17 08 員工食堂 工作 流程 簽退 打卡 點(diǎn)到 領(lǐng)料 驗(yàn)貨 備料 出品 開(kāi)市 清潔衛(wèi)生花妙筆 原料補(bǔ)充 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 18 09 自助早餐 工作 流程 打卡 備料 出品 現(xiàn)場(chǎng)加菜 收市 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 詢(xún)問(wèn)總臺(tái)人數(shù)或團(tuán)隊(duì)要求 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 19 五 、 廚房管理制度 01 考勤制度 1) 廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 3) 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留 下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 5) 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 6) 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 7) 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可 按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 9) 本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 3) 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 5) 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。面部光潔無(wú)胡須。 8) 接受并認(rèn)同酒店的文化。 10) 增強(qiáng)酒店歸屬感。 03 廚房衛(wèi)生管理制度 1) 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 3) 定期清洗抽油煙設(shè)備。 5) 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 7) 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 8) 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 9) 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 11) 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 13) 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。 15) 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。建立原材料臺(tái)帳由倉(cāng)庫(kù)保管。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3) 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 6) 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 7) 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 9) 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10) 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違 反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 21 2) 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 3) 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 5) 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 6) 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 7) 設(shè)備安全檢查：每月 一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 8) 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 10) 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 12) 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢 查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 2) 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 4) 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 6) 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 8) 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 07 廚房會(huì)議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議： a) 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； b) 生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； c) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； d) 設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 f) 安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 2) 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 4) 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 5) 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。 6) 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)， 節(jié)約時(shí)間。 8) 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 08 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 3) 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 5) 每天清洗凈殘油脂。 7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9) 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 11) 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 2) 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 4) 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 6) 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 8) 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10) 備定期檢查、維修。 10 廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者 。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 （三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍， 貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 能力。 態(tài)度。 績(jī)效。 （三）、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán) 格考勤。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 2 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰 2 分，責(zé)任人處 5 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 1015 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 1015 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系 者、罰 10 分。 1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 520 分。 15 成本費(fèi)用核算制度 餐飲部的成本費(fèi)用，包括營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。 一、 餐飲部營(yíng)業(yè)成本、期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定： 營(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本主要包括直接材料和商品進(jìn)價(jià)成本兩方面。 2）商品進(jìn)價(jià)成本：商品進(jìn)價(jià)成本主要是指為銷(xiāo)售而購(gòu)入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用 。國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，以到岸價(jià)成本加海上運(yùn) 費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)作為商品的計(jì)價(jià)原價(jià)，同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。 期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：餐飲部的期間費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的損益，從餐飲部獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。 ■保險(xiǎn)費(fèi)：指向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。 ■水電費(fèi)：指在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。 ■差旅費(fèi)：指部門(mén)的人員因出差所需的各項(xiàng)開(kāi)支。 ■低值易耗品攤銷(xiāo)：指在領(lǐng)用低值易耗品時(shí)進(jìn)行的費(fèi)用攤銷(xiāo)。包括針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費(fèi)用等。 ■工作餐費(fèi)：指按照酒店規(guī)定為部門(mén)人員提供的工作餐費(fèi)。 ■其他與餐飲部有關(guān)的費(fèi)用。 ■工會(huì)經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的百分比（ 2%）提取，在 成本中列支的費(fèi)用。 ■董事會(huì)經(jīng)費(fèi)：指酒店最高權(quán)力機(jī)構(gòu) 董