【正文】 、 脂肪含量分別以 20％ 、 28％ 計(jì) ，食用油的脂肪含量以 99％ 計(jì) 。 20 21 (2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表 1— 4。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與 DRIs保持一致。 5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 30 二、食物交換份法 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。 第二類：動(dòng)物性食物。 第四類：蔬菜水果類。植物油還可提供維生素 E和必需脂肪酸。 食物 重量（ g） 食物 重量 （ g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 雞蛋（ 8個(gè) 1斤） 1個(gè) 禽 50 肥瘦豬肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 魚蝦 50 酸奶 200 鮮牛奶 250 奶粉 30 35 4）豆類： 每份約可供能 45kcal、蛋白質(zhì) 5克，脂肪 ，碳水化合物 3克。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排： 39 早餐： 牛奶 250g、白糖 20g 、面包 150g、大米粥 25g 午餐： 餃子 200g（瘦肉末 50g、白菜 300g）、小米粥 25g 熗芹菜 200g 加餐： 蘋果 200g 晚餐： 米飯 150g、雞蛋 2個(gè)、炒萵筍 150g(全日油 25克） 也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排： 早餐：糖三角 150g、高粱粥 25g、煎雞蛋 2個(gè)、咸花生米15g 午餐：米飯 200g、瘦肉絲 50g、炒菠菜 250g 加餐：梨 200g 晚餐：烙餅 100g、大米粥 25g、燉大白菜 250g、北豆腐100g （全日用油 20g） 40 營養(yǎng)食譜舉例 幼兒一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 早餐 牛奶蛋花麥片粥 牛奶 200ml、麥片 25g、 雞蛋 25g、糖 15g 午餐 饅頭 面粉 50g 土豆燒牛肉碎 牛肉 30g、土豆 30g 西紅柿蛋花湯 蔥 3g、雞蛋 25g、西紅柿 50g 午點(diǎn) 香蕉 50g 強(qiáng)化鈣餅干 15g 41 餐次 食物名稱 用量 晚餐 軟飯 大米 125g 魚肉釀?dòng)投垢? 油豆腐 30g、魚肉25g 面粉 5g、蔥 3g 晚點(diǎn) 牛奶 150g 全日烹調(diào)用油 10g 特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日 4~5餐。 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 羊肝 4 雞肝 8 鵝肝 13 奶油 80 雞蛋黃 183 胡蘿卜 116 冬寒菜 70 芥蘭 140 芒果 60 牛肝 4 豬肝 16 雞心 90 鵪鶉蛋 240 鴨蛋黃 40 菠菜 164 茴香 200 西蘭花 66 55 富含鐵的食物： 從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45 豬腎 160 牛肉干 60 瘦豬肉 330 鮮扇貝 140 蚌肉 20 芹菜 150 鴨血 30 雞肝 80 鴨肝 40 牛腎 106 豬心 233 雞蛋 500 海參（鮮） 80 蝦米 90 菠菜 300 56 富含鈣的食物： 從下列食物中，可以獲得 800mg左右的鈣。 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 燈籠椒 70 香菜 100 紅果 100 檸檬 225 鮮棗 20 蜜棗 100 鮮荔枝 125 柚子 225 橙 150 尖紅椒（?。? 35 圓白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160 60 二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂 （一）治療膳食 隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營養(yǎng)和醫(yī)療、護(hù)理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。 其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量 ， 可以分別在上午 、 下午或晚上加 2～ 3餐點(diǎn)心 ， 點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定 ，可以選擇牛奶 、 面包 、 蛋糕 、 藕粉 、 饅頭果醬等含能量高的食物 ， 一般以每日增加 1250kJ(300kcal)左右為宜 。 同時(shí) ， 適當(dāng)減少食用鹽的攝人 ， 以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留 ， 對(duì)抑制食欲也有利 ?？稍谖绮?、晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。 食物烹調(diào)可采用蒸 、 鹵 、 煮 、 燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色 、 香 、 味 。 選用植物油作為烹飪油 ， 植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收 ， 減少膽固醇在血液中的蓄積 。 目前 ， 對(duì)冠心病 、高脂血癥 、 高膽固醇血癥 、 肥胖癥 、 糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食 。 在應(yīng)用高纖維治療膳食時(shí) ， 要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量 ， 以利于調(diào)節(jié)膳食的口味 、 潤滑腸道 。 肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分 ， 蔬菜應(yīng)選用嫩葉 、 花果部分 ， 所有食物均需切細(xì)剁碎 、 煮爛 、 做成泥狀 。 69 （ 9）低鹽膳食 適用于急性、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高血壓、先兆子癇、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮腫患者。 禁用含鈉高的佐料或食物 ， 為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用含鈉量在50mg以下的食物 ， 如各種肉類 、 動(dòng)物內(nèi)臟 、 藕 、西紅柿 、 豆類 、 茄子 、 茭白 、 絲瓜等副食品 ， 以改善患者的食欲 。 其膳食要求：低鉀膳食要求選用含鉀低的食物 ，盡量選用含鉀 250mg以下的蔬菜 、 水果 ， 少選用富含蛋白質(zhì)的瘦肉 、 魚 、 蝦 、 豆類食品和濃肉湯 、 萊湯 、 果汁等 。膳食中限制動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、濃雞湯、肉湯、沙丁魚等含高嘌呤的食物。膳食中限制各類麥制品。 治療膳食的營養(yǎng)是根據(jù)患者的情況通過口服、管飼、靜脈輸入三個(gè)途徑進(jìn)入人體來達(dá)到營養(yǎng)治療目的的。少食多餐。膳食中限制蠶豆、玉米、豌豆、堅(jiān)果、烏賊、牡蠣等含銅高的食物。