《平衡膳食配方設(shè)計(jì)》ppt課件(文件)
【正文】 豆?jié){ 100 13 15 10 豆腐 (北 ) 50 49 1 2 69 豬油 25 225 7 總計(jì) 1200 2070 311 227 116 376 食譜 3 g 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水 化合物 膳食 纖維 視黃 醇當(dāng)量 VB1 VB2 Vc Ca Fe 大米 (粳，特 ) 400 1336 301 96 白蘿卜 400 80 16 12 84 144 香蕉 100 91 21 10 8 7 豬肉 (肥瘦 ) 125 494 3 142 8 米粥 100 46 9 6 粉絲 50 168 41 15 豬油 25 225 7 總計(jì) 1200 2440 391 171 92 276 各類簡(jiǎn)編食物成分表 ? ? ? 3. 鮮豆類 ? ? 、葉、苔、花類蔬菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 、蟹及軟體動(dòng)物類 ? ? ? ? ? ? ? “特殊營(yíng)養(yǎng)”成分 ? ? ? ? 五、注意事項(xiàng) 配膳原則 因人配膳 因時(shí)配膳 因料配膳 因價(jià)配膳 因事配膳 膳食的整體配合 色的配合 香的配合 味的配合 滋的配合 形的配合 器的配合 養(yǎng)的配合 ① 色的配合 ? 在膳食搭配中要注意色彩的搭配 ? 要體現(xiàn)出食物色彩的感情和冷暖 紅 橙 黃 白 綠 青 藍(lán) 紫 黑 顏色的冷暖和感情 ② 香的配合 ? 不要使兩種或兩種以上的飯菜香味重復(fù) ? 比如： ? 糖醋味、酸辣味、酸甜味、魚(yú)香味等比較接近，其關(guān)鍵是醋的問(wèn)題 ? 水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黃瓜條等 ? ③ 味的配合 ? 合乎時(shí)序 《 禮記 .內(nèi)則 》 ： ? 凡和，春多酸，夏多苦， ? ? 秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘 《 黃帝內(nèi)經(jīng) .素問(wèn) 》 ： 春省酸增甘以養(yǎng)脾氣； 夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣； 長(zhǎng)夏省甘增咸以養(yǎng)腎氣； 秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣； 冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。 。 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 長(zhǎng) 夏 脾 甘 土 秋 肺 辛 金 冬 腎 咸 水 相生 冬 腎 咸 水 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 長(zhǎng) 夏 脾 甘 土 秋 肺 辛 金 相克 相克 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 秋 肺 辛 金 冬 腎 咸 水 長(zhǎng) 夏 脾 甘土 相生 味的節(jié)奏和順序 川菜烹飪行業(yè)認(rèn)為的味型搭配 ? 薄味 ? 淡味 ? 、佐味型、滋佐相間型 遞增濃 遞減淡 濃淡相間 濃濃相間 淡淡相間 拋物線型 馬鞍型 味型 遞增濃 麻辣 魚(yú)香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 遞減淡 麻辣 魚(yú)香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 濃淡相間型 麻辣 魚(yú)香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 麻辣 濃濃相間型 魚(yú)香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡淡相間型 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 魚(yú)香 荔枝 拋物線味形 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 魚(yú)香 荔枝 馬鞍型味型 糖醋 咸鮮 淡味 ④ 滋的配合 ? 滋和質(zhì)地的理解 ? 復(fù)合滋的問(wèn)題 ? 座標(biāo)模式
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