【正文】 器的配合 養(yǎng)的配合 ① 色的配合 ? 在膳食搭配中要注意色彩的搭配 ? 要體現出食物色彩的感情和冷暖 紅 橙 黃 白 綠 青 藍 紫 黑 顏色的冷暖和感情 ② 香的配合 ? 不要使兩種或兩種以上的飯菜香味重復 ? 比如： ? 糖醋味、酸辣味、酸甜味、魚香味等比較接近，其關鍵是醋的問題 ? 水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黃瓜條等 ? ③ 味的配合 ? 合乎時序 《 禮記 .內則 》 ： ? 凡和，春多酸，夏多苦， ? ? 秋多辛，冬多咸，調以滑甘 《 黃帝內經 .素問 》 ： 春省酸增甘以養(yǎng)脾氣； 夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣； 長夏省甘增咸以養(yǎng)腎氣； 秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣； 冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。 ? 它不能完全替代手工的方法，需要我們在掌握了比較扎實的理論基礎以后，才能應用。 表 10：乳、干豆每份等價交換表（克） 牛奶 250 牛奶粉 30 酸奶 1瓶 蒸發(fā)淡牛奶 125 干黃豆 40 黃豆粉 40 熱量 160千卡、蛋白質 12克、脂肪 8克、碳水化合物 11克。 熱能 80千卡、蛋白質 5克、碳水化合物 15克。 其他：水浸海帶 350。 表 9： 含碳水化合物 4％以上的蔬菜 和含碳水化合物 10％以上水果（市售） 瓜果及鮮豆：倭瓜 350 ，茄子 350， 絲瓜 300 ，鮮紅豆 250 ，扁豆 250，鮮豌豆 100。 200克。 ? 列出不同熱能供給量的食品交換份數。 ? 算出各類食物每單位交換份所含主要營養(yǎng)素。 ? Ⅲ 類：富含蛋白質的肉、乳、蛋類食物（包括魚、畜、干豆類、豆制品、乳制品等）。 ? 本法適應性廣。 ? 然后根據不同的熱量需要按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同熱量中計算出各類食物的交換份數。 ? ⑦ 將這些食物分配到各餐中 ? 合理分配三餐，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的 30%、 40%、 30%為宜。 ? 一般共攝入食物 1000－ 1500g。 80g 100=12%10% ? 熱能： ? （ 12348KJ11300KJ） 247。如有條件可在加 25～ 50g雞蛋。 ? 以上副食品可供給蛋白質 43g、脂肪 70g、碳水化合物 33g。 ? 以上主食可提供蛋白質 、脂肪 8g、碳水化合物 440g，供給熱能 8444 KJ。 ? 標準面 200g可供蛋白質 20g、脂肪 、碳水化合物 150g。 =75g ? 碳水化合物 63% 11300247。 ? 三種產能營養(yǎng)素的能量系數為： ? 碳水化合物 (消化率 98%) ? = kJ/g （ 4kcal/g） ? 脂肪 kJ (消化率 95%) ? = kJ/g （ 9kcal/g ） ? 蛋白質 (－ ) (消化率 92%) ? = kJ/g （ 4kcal/g） ? 蛋白質占 12% 11300247。 ? 一個參加中體力活動的男子，按 RNIs要求，應每日供給 ，蛋白質 80g。 能量和蛋白質的 RNIs及脂肪供能比 續(xù)上表 中國營養(yǎng)學會建議熱比： 蛋白質 11－ 15％ 脂肪 20 － 25％ 碳水化合物 55％－ 65％ 三、營養(yǎng)平衡膳食配方編制方法 ? 計算法 ? 食物份交換法 ? 營養(yǎng)計算器軟件法 計算法 ? 例如： ? 為中體力活動的男子進行平衡膳食配餐的膳食營養(yǎng)需要。 ? 確定每日主食數量（可參考國家定量標準確定） ? 副食品的配置 ? 按平衡膳食每餐的要求及日常生活習慣排出一日三餐的食物名稱，最后總計一日食物供給的營養(yǎng)素與 RNIs比較，如果 在標準的177。 二、營養(yǎng)平衡膳食配方編制的一般步驟 ? 通常利用我國推薦的 每日營養(yǎng)素供給量表和 食物成分表 可為不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求編制食譜。 ? 此外食品必需清潔衛(wèi)生、色、香、味俱全，引起食欲。 ? （三）要有合理的膳食制度 ? 餐次及間隔 我國一般習慣三餐，每餐時間 4～ 6小時，因為一般混合膳食在胃中停留的時間為 4～ 6小時。包括動植物油脂、食糖，主要提供熱能及必需脂肪酸。主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素 C和胡蘿卜素。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、無機鹽及 B族維生素。 ? 動物性食品，包括肉、畜、蛋、魚、乳類等，主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素 A和 B族維生素。營養(yǎng)平衡膳食配方設計原理和方法 一、平衡膳食的要求 ? （一）要求根據不同年齡、性別、勞動強度、不同生理狀況下人群的需要，提供能滿足其生理需要的種類齊全、數量充足、互相配比適宜的營養(yǎng)素。 ? （二）每日膳食應包括下列五大類食品 ? 谷類、薯類、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白質、 B族維生素，葉使我國膳食主要熱能來源。 ? 大豆及其制品。 ? 蔬菜、水果類。 ? 純熱能食品。 ? 食物種類多樣化才能使人們攝入較全的營養(yǎng)素。 ? 每餐所占熱量適宜 據研究早餐占全日總能量的 30%、中餐占 40%、晚餐占 30%比較合理。進餐環(huán)境安靜、清潔使進餐者心情愉快以利消化液的分泌和營養(yǎng)素的吸收利用。 ? 根據用餐者的年齡、性別、勞動強度、分別列出每日熱能和營養(yǎng)素的供給量。 10%以內認為是合理的 。 ? ① 查 2022年中國營養(yǎng)學會 《 中國居民膳食DRIS或 RNIs 》 ，確定各種營養(yǎng)素需要量標準。 ? 確定各種營養(yǎng)素供給量。 = 81g ? 脂肪占 25% 11300247。 =424g ? ② 確定每日主食數量（可參考國家定量標準確定） 查 《 食物成分表 》 ： ? 如每日攝入 ? 標準米 300g可供蛋白質 23g、脂肪 4g、碳水化合物 230g。 ?