平衡膳食配方設(shè)計ppt課件(參考版)
2025-01-17 16:19本頁面
【正文】 。 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 長 夏 脾 甘 土 秋 肺 辛 金 冬 腎 咸 水 相生 冬 腎 咸 水 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 長 夏 脾 甘 土 秋 肺 辛 金 相克 相克 春 肝 酸 木 夏 心 苦 火 秋 肺 辛 金 冬 腎 咸 水 長 夏 脾 甘土 相生 味的節(jié)奏和順序 川菜烹飪行業(yè)認(rèn)為的味型搭配 ? 薄味 ? 淡味 ? 、佐味型、滋佐相間型 遞增濃 遞減淡 濃淡相間 濃濃相間 淡淡相間 拋物線型 馬鞍型 味型 遞增濃 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 遞減淡 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 濃淡相間型 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型 麻辣 濃濃相間型 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡淡相間型 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 魚香 荔枝 拋物線味形 糖醋 咸鮮 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 魚香 荔枝 馬鞍型味型 糖醋 咸鮮 淡味 ④ 滋的配合 ? 滋和質(zhì)地的理解 ? 復(fù)合滋的問題 ? 座標(biāo)模式 遞 減 質(zhì) 地 遞減 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 質(zhì) 地 遞 增 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 菜序 質(zhì) 地 增減相間 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 ⑤ 形的配合 原料的天然形態(tài)： 整土豆、芋頭、辣椒、水果，整雞、鴨、魚等 7 經(jīng)過加工后的形態(tài)： 絲、丁、片、條、末、塊 液態(tài)等 ⑥ 器的配合 清代文學(xué)家、美食家、烹飪大家袁枚： “美食不如美器” ⑦ 養(yǎng)的配合 營養(yǎng)素 食物種類 計算 食譜設(shè)計 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識 維生素 食物成分表 礦物質(zhì) DRIS 水 計算 生物活性物質(zhì) 纖維素 營 養(yǎng) 素 含 量 ? 營
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