【正文】 ，強(qiáng)化各部門基礎(chǔ)管理。 一、對營業(yè)空間（建筑物）費(fèi)用的估算。在估算設(shè)備、設(shè)施費(fèi)用時(shí)，應(yīng)包括運(yùn)輸費(fèi)和安裝調(diào)試費(fèi)。 飯館餐飲店的裝飾包括門 面、廳面、廚房三個(gè)大的方面，若是中小飯館餐飲店，門面和廳面裝飾應(yīng)以簡潔、明亮、衛(wèi)生、雅致為主。 飯館餐飲店勞動(dòng)力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成。如果經(jīng)營者都是用自己的資金投資，也可按貸款計(jì)算其利 息，憑此反映籌建費(fèi)用的全貌。 事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂，不實(shí)行計(jì)劃管理，實(shí)際上就是實(shí)行危機(jī)管理，讓突發(fā)性的問題牽著鼻子走。因此編制籌建期工作計(jì)劃，羅列出詳細(xì)的主要事務(wù)的履行內(nèi)容和完成期限是十分必要的。 三、編制籌建計(jì)劃橫道圖的方法 1．認(rèn)真審核具體的工作內(nèi)容，對核心工作內(nèi)容不可遺漏，規(guī)劃必 須全面、細(xì)致、務(wù)實(shí)、可操作性強(qiáng)。 下面以我們飯店籌建期橫道圖實(shí)例，分析橫道圖的編制方法： 附：我們飯店工作進(jìn)度計(jì)劃表 序號 工作內(nèi)容 5 月 6 月 7 月 責(zé)任人 完成情況 備注 1 審定飯店組織機(jī)構(gòu) 總經(jīng)理室 2 審定各部門崗位編制 總經(jīng)理室 3 制定員工軍訓(xùn)計(jì)劃 辦公室 4 制定員工公共課培訓(xùn)計(jì)劃 辦公室 5 員工分部門專業(yè)培訓(xùn) 各部門 6 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)培訓(xùn) 各部門 7 制定崗位職責(zé)管理規(guī)范 各部門 8 制定崗位操作程序 各部門 9 制定各崗位工作質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn) 各部門 10 設(shè)計(jì)制定服務(wù)質(zhì)量評定細(xì)則 辦公室 11 審定員工手冊 總經(jīng)理室 12 行政區(qū)域劃分、安排到位 辦公室 13 宿舍、員工餐廳調(diào)試運(yùn)行 辦公室 14 設(shè)計(jì)制定應(yīng)知應(yīng)會(huì) 100 題 辦公室 15 設(shè)計(jì)制定各部門物品申購單 總經(jīng)理室 16 辦理各類許可證 辦公室 17 設(shè)計(jì)制定各部門運(yùn)行表單 各部門 18 制定各部門營業(yè)時(shí)間 各部門 19 制定各部門項(xiàng)目收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 各部門 20 設(shè)計(jì)制定酒水單、食品單、菜單 各部門 21 工作服 (名牌 )選料、訂樣、制作 辦公室 22 各部門項(xiàng)目交接、驗(yàn)收 各部門 23 制定各部門衛(wèi)生進(jìn)場計(jì)劃 各部門 24 物 品入庫 財(cái)供部 25 物品出庫 財(cái)供部 26 家具定制 財(cái)供部 27 一次性消耗品確定 財(cái)供部 28 制定會(huì)員卡、 vIP 卡、銷售辦法 營銷部 29 設(shè)計(jì)飯店標(biāo)準(zhǔn)色、圖案、輔助色、 CＩｓ設(shè)計(jì) 營銷部 30 制定開業(yè)前媒體廣告、策劃方案 營銷部 31 制定開業(yè)前新聞發(fā)布會(huì)方案 營銷部 32 制定開業(yè)慶典策劃方案 營銷部 33 營業(yè)點(diǎn)命名 (標(biāo)牌制作 ) 營銷部 34 飯店試運(yùn)轉(zhuǎn) 各部門 35 飯店開業(yè) 各部門 第八步：有效管理和控制降低酒店經(jīng)營成本 如何降低經(jīng)營成本提高經(jīng)營效益，這是日常管理工作的重點(diǎn)，也是酒店生存和發(fā)展的關(guān)鍵。要求從各部門開始，針對上月任務(wù)完成情況及下月經(jīng)營市場的分析，對酒店發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢，采取促銷措施，財(cái)務(wù)根據(jù)部門計(jì)劃，測試出全店經(jīng)營計(jì)劃，收入目標(biāo)保本點(diǎn)及利潤指數(shù)，再由總經(jīng)理根據(jù)財(cái)務(wù)狀況平衡確定目標(biāo)下達(dá)。 二、成本重點(diǎn)管理，程序有效控制 為加強(qiáng)餐飲成本的有效控制，制定一套行之有效的工作程序和制度，抓好基礎(chǔ)工作。且每次參加競評供應(yīng)商的人員不作確定，隨時(shí)指定人員參加，以確定質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商。比如客房用品、餐具、維修材料費(fèi)、能源消耗等。 餐廳廚房的成本從原材料的采購到加工制作，其中包含的環(huán)節(jié)很多，每一環(huán)都會(huì)影響到成本，科學(xué)管理是控制成本的有效途徑。 保證按時(shí)、保質(zhì)、保量地進(jìn)行采買； 其次，對采買回來的 原材料從質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格上進(jìn)行驗(yàn)收，做到質(zhì)量上乘，數(shù)量準(zhǔn)確，價(jià)格最低，從而最大限度降低成本； 再次，對原材料的存儲保管，也是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果存儲不當(dāng)就會(huì)造成原材料變質(zhì)、丟失，從而引起成本增加。 最后一個(gè)環(huán)節(jié)就是保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，力求不出或少出廢品，這樣就能有效控制制作過程中的成本。 1． 年度計(jì)劃 根據(jù)全年的重大節(jié)日、 季節(jié)、本飯館餐飲店經(jīng)營形式的淡旺季規(guī)律，初步擬定采取促銷、調(diào)整價(jià)格、更換菜色、擴(kuò)展經(jīng)營等經(jīng)營方案及制定具體設(shè)施方案的大致時(shí)間。確定 下周各項(xiàng)工作具體實(shí)施的準(zhǔn)確時(shí)間、實(shí)施人或部門。 第九步：營銷企劃書 一份完整的營銷企劃書的構(gòu)造分為兩大部分。 （ 3）各競爭品牌市場占有率的比較分析。 （ 7）各競爭品牌廣告費(fèi)用與廣告表現(xiàn)的比較分析。 （ 11）各競爭品牌銷售渠道的比較分析。 銷售目標(biāo)是擴(kuò)大市場占有率 還是追求利潤。 促銷活動(dòng)的重點(diǎn)與原則。 為評估工作 績效 目標(biāo)提供依據(jù)。 ① 目標(biāo) 企劃書必須明確地表示，為了實(shí)現(xiàn)整個(gè)營銷企劃案的銷售目標(biāo)，所希望達(dá)到的推廣活動(dòng)的目標(biāo)。媒體運(yùn)用策略：媒體的種類很多，包括報(bào)紙、雜志、電視、 廣播、傳單、戶外廣告等。 廣告表現(xiàn)計(jì)劃：報(bào)紙與雜志廣告稿的設(shè)計(jì)（標(biāo)題、文字、圖案），電視廣告的創(chuàng)意腳本、廣播稿等。 （ 4）市場調(diào)查計(jì)劃 市場調(diào)查在營銷企劃案中是非常重要的內(nèi)容。許多企業(yè)每年投入大筆廣告費(fèi)，而不注意市場調(diào)查，這種錯(cuò)誤的觀念必須盡快轉(zhuǎn)變。因此，銷售管理計(jì)劃的重要性不言而喻。 第十步：餐廳開業(yè)前的策劃 餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。餐廳位置的 選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條 線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。 二、服務(wù)因素 餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)；不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的先后順序等等。 數(shù)量比較 這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢。通過對價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧 客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。現(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求， ‘“ 美食藝術(shù) ”與 “ 美食服務(wù) ” 密不可分，缺一不可。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。 服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。 菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響。下面，我們逐一進(jìn)行敘述。 （ 6）損益預(yù)估 任何營銷企劃案所希望實(shí)現(xiàn)的銷售目標(biāo)，實(shí)際上就是要實(shí)現(xiàn)利潤，而損益預(yù)估就是要在事前預(yù)估該產(chǎn)品的稅前利潤。 （ 5）銷售管理計(jì)劃 假如把營銷企劃案看成是一種陸?？章?lián)合作戰(zhàn)的話，銷售目標(biāo)便是登陸的目的。此外，前述第一部分市 場狀況分析中的 12 項(xiàng)資料，大都可 通過市場調(diào)查獲得，由此也顯示出市場調(diào)查的重要。另外，也要考慮 CRP（總視聽率）與 CPM（廣告信息傳達(dá)到每千人平均之成本） 促銷活動(dòng)計(jì)劃：包括商品購買 陳列 、展覽、示范、抽獎(jiǎng)、贈(zèng)送樣品、品嘗會(huì)、折扣等。 公關(guān)活動(dòng)策略：公關(guān)的對象，公關(guān)活動(dòng)的種種方式，以及舉辦各種公關(guān)活動(dòng)所希望達(dá)到目的是什么。推廣計(jì)劃的策略包括廣告表現(xiàn)策略、媒體運(yùn)用策略、促銷活動(dòng)策略、公關(guān)活動(dòng)策略等四大項(xiàng)。 （ 3）推廣計(jì)劃 企劃者擬定推廣計(jì)劃的目的，就是要協(xié)助實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)。 （ 2）銷售目標(biāo) 所謂銷售目標(biāo)，就是指公司的各種產(chǎn)品在一定期間內(nèi)（通常為一年）必須實(shí)現(xiàn)的營業(yè)目標(biāo)。 確定銷售方式。 （二）企劃書正文 營銷企劃書正文由 6 大項(xiàng)構(gòu)成，現(xiàn)分別說明如下： （ 1）公司的主要政策 企劃者在擬定企劃案之前，必須與公司的最高領(lǐng)導(dǎo)層就公司未來的經(jīng)營方針與策略，做深入細(xì)致的溝通，以確定公司的主要方針政策。 （ 9）各競爭品牌公關(guān)活動(dòng)的比較分 析。 （ 5）各競爭品牌產(chǎn)品優(yōu)缺點(diǎn)的比較分析。 （一）市場狀況分析 要了解整個(gè)市場規(guī)模的大小以及敵我對比的情況，市場狀況分析必 須包含下列 12 項(xiàng)內(nèi)容： （ 1）整個(gè)產(chǎn)品市場的規(guī)模。每周未都要對本周計(jì)劃的實(shí)施進(jìn)行總結(jié)，分析成敗的原因，確定計(jì)劃不有正確實(shí)施的責(zé)任人。召開管理人員會(huì)議，將計(jì)劃落實(shí)到部門和人。 五、餐飲管理無遠(yuǎn)慮必有近憂 古語曰： “ 人無遠(yuǎn)慮必有近憂 ” 。 對于粗加工，必須按照操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，以保證原材料的凈料率，減少不必要的浪費(fèi)。 制定采購審批程序，并嚴(yán)格按程序操作。 成本費(fèi)用直接影響到酒店的利潤，酒店要在激烈的競爭中立于不敗之地，就必須科學(xué)地全面管理、嚴(yán)格控制經(jīng)營成本，使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益更好。對每日采購的各種原材料嚴(yán)格驗(yàn)收，所驗(yàn)物品凡直接進(jìn)入廚房粗加工的或菜案的，要由關(guān)聯(lián)崗位的有關(guān)人員在驗(yàn)貨單上簽收，凡不直接進(jìn)入現(xiàn)場進(jìn)行加工制作的貨物，辦理入庫手續(xù)，以確定原材料的使用標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不合格者立即退貨。并在進(jìn)行招標(biāo)前，采購人員要到市場進(jìn)行廣泛調(diào)研，充分了解 市場行情，熟悉各類餐飲物品的產(chǎn)地、質(zhì)量、價(jià)格等，做到心中有數(shù)。在完成收入、利潤計(jì)劃后，分別按檔次扣減。 一、對收入進(jìn)行計(jì)劃管理，激勵(lì)制度透明 編制計(jì)劃預(yù)算，確定酒店的經(jīng)營財(cái)務(wù)指標(biāo)，提出酒店的目標(biāo)利潤，使酒店全體員工都明確自己的奮斗目標(biāo)和努力方向。 3．橫道圖必須列出明確的工作任務(wù)和完成期限。如：審定組織機(jī)構(gòu)，編制員工招錄培訓(xùn)計(jì)劃，設(shè)計(jì)制定飯店各部門崗位職責(zé)管理規(guī)范、服務(wù)操作程序以及設(shè)計(jì)制定各部門業(yè)務(wù)運(yùn)行表單，審定開業(yè)前 CI 策劃方案，編制營業(yè)項(xiàng)目點(diǎn)營業(yè)物資申購單等。而一個(gè)良好的工作計(jì)劃像一幅地圖，顯示了曾經(jīng)在何處，現(xiàn)在在哪里，將要到哪里去，選擇的道路是否最有可能到達(dá)目的地。 計(jì)劃管理將迫使管理者全面地思考，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所需要做的或遇到的一系列事情是什么，這能幫助管理人員預(yù)測問題和在一定程度上減少未來的不確定因素。各類人員的工資水平，在各勞動(dòng)力市場都有平均工資標(biāo)準(zhǔn)可供參考。能節(jié)省則節(jié)省，避免豪華裝飾以減少營業(yè)前期投入過多的費(fèi)用。 應(yīng)先根據(jù)確定的飯館餐飲店的服務(wù)方式和桌位數(shù)，計(jì)算出各種家具和器皿需要的數(shù)量，再根據(jù)市場價(jià)格即可進(jìn)行估算。 二、設(shè)備、設(shè)施費(fèi)用的估算。為社會(huì)增輝添彩而努力！ 三、 酒店籌建必須要注意的五點(diǎn) 資金是開辦企業(yè)的物資基礎(chǔ)。 二、后期委托經(jīng)營管理 ① 管理方派出以總經(jīng)理為首的業(yè)內(nèi)專業(yè)人員及各主要部門經(jīng)理所組成的有效經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)，協(xié)助企業(yè)董事會(huì)擬訂經(jīng)營管理方案，負(fù)責(zé)企業(yè)全面經(jīng)營管理。 第六步：項(xiàng)目前期策劃籌備（開業(yè)前） 一、項(xiàng)目前期策劃籌備（正式開業(yè)前） ① 咨詢策劃階段 含項(xiàng)目選址，消費(fèi)群體