【正文】 采購清單，進(jìn)行市場價格招標(biāo)對比及驗收。 第六步：項目前期策劃籌備（開業(yè)前） 一、項目前期策劃籌備（正式開業(yè)前） ① 咨詢策劃階段 含項目選址，消費群體定位分析，經(jīng)營特色定位。就要有針對性地采取防范措施，加強計劃地執(zhí)行，盡早招聘有經(jīng)驗的管理人員參與飯店的籌建。 3）規(guī)范飯店制度，建立員工激勵機制 4）營銷方面：參加社會公益活動，如加強對食品衛(wèi)生知識的宣傳，個人衛(wèi)生知識的介紹等；對顧客進(jìn)行有獎問卷調(diào)查，獎品為飯店的宣傳品及餐卷等；針對學(xué)生客戶，每份快餐附一腦筋急轉(zhuǎn)彎、自然知識問答等小帖士 擴大經(jīng)營規(guī)模段 考慮引入財力更強的投資者，實行連鎖經(jīng)營、逐步擴大覆蓋面。逐步增加產(chǎn)品品 種，鼓勵創(chuàng)新。 在開業(yè)初期通過贈送優(yōu)惠卷吸引回頭客 穩(wěn)定發(fā)展階段 目標(biāo)：樹立品牌，圍繞餐飲服務(wù)，擴大經(jīng)營品種。并依此嚴(yán)格執(zhí)行。還可適時推出家庭餐等。 在暑假期間，可考慮推出一些防暑清涼的套餐。 5）突出產(chǎn)品定位 可根據(jù)太華路實情（打工者多，學(xué)生多，在家吃早點的少），制訂符合青少年生長需要，受他們喜歡的口味的各種營養(yǎng)早餐。 4）實施靈活的人員、組織結(jié)構(gòu) 餐飲服務(wù)的特征是分工和標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)生要求統(tǒng)一培訓(xùn)，講究規(guī)范服務(wù)。 3）采用先進(jìn)運營方式 可借鑒小貝殼，湘味王，印制統(tǒng)一的菜單。 2）強化客戶服務(wù) 制定客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，加強員工客戶服務(wù)意識，定期進(jìn)行客服培訓(xùn)，并通過管理條例貫徹下去。 4）外觀和形式：借鑒其他中餐的裝修風(fēng)格，鮮明、清亮、整潔；設(shè)計自己的 logo 和服務(wù)標(biāo)語，統(tǒng)一的店服等。 3）地點選擇 計劃中對此沒有確定，但實際操作時，這是最重要的因素之一。 四、投資計劃的執(zhí)行 對不同發(fā)展階段，主要從市場定位、人員、營銷、內(nèi)部管理等方面制定以下執(zhí)行計劃： 籌建階段 目標(biāo)：快速籌建，降低成本和風(fēng)險 1）根據(jù)實情，選擇定位 如果能增加投資，可考慮 加盟 目前國內(nèi)的餐飲連鎖店，從品牌、內(nèi)部管理、經(jīng)營手段等方面全面引進(jìn)，可提高成功的可能性。 從原計劃中快餐的價格，可以相應(yīng)的算出每天的保本營業(yè)額。在了解了太華路餐館的平均毛利水平，估算到餐館的各項變動成本和固定成本后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定達(dá)到盈虧平衡所須的營業(yè)額。 第二期：根據(jù)經(jīng)營情況，增加設(shè)備、擴大門面或開設(shè)連鎖店等投資，具體數(shù)量根據(jù)經(jīng)營效益確定。下面提供我們的改進(jìn)意見： 分期投資 本著穩(wěn)妥原則，結(jié)合企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，資金的投入要循序漸進(jìn)。 競爭優(yōu)勢： 資本優(yōu)勢：利用閑置資金； 資源優(yōu)勢：因去年開了個小餐館對本地市場非常熟悉。 行業(yè)發(fā)展前景：太華路人口比較 密集，常住人口和外來人口對餐飲業(yè)需求旺盛，其餐飲行業(yè)市場需求穩(wěn)定。 競爭對手：競爭對手高中低檔都有：高檔的價格貴，中檔的千篇一律，低檔衛(wèi)生條件差。 飯店不同階段的發(fā)展目標(biāo)如下： 1）迅速建成一個中小規(guī)模風(fēng)格鮮明的特色中餐店； 2）成為一個占有一定市場份額，經(jīng)營效益較好的中檔餐飲店； 3）成為一家經(jīng)營中餐的 連鎖 餐飲店。從本計劃不能知道投資后能否取得良好的收益 及大概的收益率 3 沒有規(guī)劃飯店發(fā)展階段和相對應(yīng)的管理辦法 應(yīng)根據(jù)收益分析確定飯店發(fā)展規(guī)劃，構(gòu)思相應(yīng)的資金計劃及經(jīng)營策略。 三、重大項目的遺漏 1 缺少風(fēng)險分析及對策 抵抗風(fēng)險的策略實際是其一些宣傳及經(jīng)營手段，而不是風(fēng)險分析。 但顯然原計劃也有一些地方需要改進(jìn)和補充 : 一、計劃結(jié)構(gòu)不清晰 計劃雖羅列了幾個方面，但可 歸納為市場分析、飯店管理、投資分析和戰(zhàn)略管理等幾個主要部分。 定位明確，目標(biāo)客戶清晰 餐館定位于中檔快餐館、 顧客 群描述也比較具體。 第五步：餐飲營銷籌備 針對昨日觀察貴酒店，認(rèn)為貴酒店白總整體考慮比較周全 計劃從餐館的定位、服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)營、內(nèi)部管理、對手 分析 均有考慮，并對所需資金有了簡單的估算。 (十三 )部門的模擬運轉(zhuǎn) 餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運轉(zhuǎn)。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。 (十 )建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 （九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作 開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù) ，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。 (八 )參與員工的招聘 通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章 制度 及運轉(zhuǎn)表格等部分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 (五 )協(xié)助采購 餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較 大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。采購清單的設(shè)計必須 規(guī)范 ，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。 。 。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。路易酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理制定采購清單的主要依據(jù)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。 (四 )制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大 ，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。 (三 )設(shè)計餐飲部組織機構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場 定位 ，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。 餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、包間劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。 到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。 二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非 常重要的意義。 本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。 第四步：如何做好餐飲部開業(yè)籌備工作 背 景： 作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣， 內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。 裝飾 均需重新進(jìn)行裝修改造。 七、關(guān)于豪華樣板間套房，根據(jù)現(xiàn)場觀測，存在如下問題： ，沒有侍衛(wèi)陪同房，可采用與隔壁的標(biāo)準(zhǔn)間打通，用雙面開門 ，使得兩套房即可分開單獨使用，又可聯(lián)合成為一個整體，成為名符其實的套房。 六、據(jù)介紹，地下室靠臨街部分準(zhǔn)備設(shè)置洗衣房，洗衣房的設(shè)備、設(shè)施造價不菲，而僅靠飯店的布草及客衣、工服的洗滌量難已維持正常開支，更不可能在短期內(nèi)收回投資。昨天據(jù)我觀察廚房沒有排風(fēng)系統(tǒng)。 三、客房 區(qū)域 應(yīng)設(shè)專用的消毒間，因為所有客房區(qū)域杯具等必須進(jìn)行清毒，所有樓層的布草與撤換下來的臟布草必須分開并封閉儲存。因為根據(jù)管理動線的要求，服務(wù)生進(jìn)房清掃客房后，因遵循從里到外的原則，最后退到門口拔掉設(shè)備插座，這樣才符合管理要 求，試想，如果在一間總統(tǒng)套房內(nèi)，員工清潔完房間后，又進(jìn)去到處拔插頭，會是怎樣一副尷尬像。 4．會議中心也必須安排音響設(shè)備，設(shè)施系統(tǒng)也需提前布線，如條件允許還應(yīng)該裝同聲翻譯系統(tǒng)（另為又一賣點），以便讓我們酒店成為太華路唯一有條件承辦洽談會、拍賣會、市級接待活動的重要場所，從而進(jìn)一步提升我們酒店的 品牌 效益。 另外，我還建議如果有可能，應(yīng)將可視電話線路布置進(jìn)每間客房（特別是套房及有關(guān)行政套 房應(yīng)該必須具備）及相關(guān)站點，因為根據(jù)時代的日益飛速發(fā)展與變遷，有關(guān)專家估計 1~2 年內(nèi)，可視電話將隨著成本的下降而日益普及，所以，我們應(yīng)以超前和長遠(yuǎn)發(fā)展的眼光來看待這項建議，以保證我們酒店真正在西安市乃至周邊地區(qū)的酒店業(yè)中處于領(lǐng)先地位，以獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益（這也是我們酒店在太華路市場營銷的賣點之一）。目前， 市場 上有 “ 中國電信 ” 、 “ 中國聯(lián)通 ” 及 “ 鐵通 ” 三大公司在競爭市場，其中， “ 中國電信 ” 的質(zhì)量最穩(wěn)定，效果最好，而 “ 鐵通 ” 的價格競爭占優(yōu)勢，全套系統(tǒng)造價約在 150~200 萬元，但在武漢市場需求方 僅需支付 1~2 萬元，（全國應(yīng)基本統(tǒng)一，西安也不應(yīng)有太懸殊的差距）即可獲得安裝，對方還負(fù)責(zé)將所有線路 布置 到每間房的每個端口。另外，我提供符合 “ 星級 ” 酒店管理要求的管理軟件的參考合理價位，約在 10~15 萬元，首期可僅支付 2~3 萬元，例如 “ 中軟 ” 、 “ 西軟 ” 、“ 千里馬 ” 等公司。目前，根據(jù)已了解情況，電腦系統(tǒng)的布線已完成，如果日后并非由這家提供電腦軟件，封頂后，所布網(wǎng)線可能作廢，但是，也決不能因此而隨意選擇電腦管理軟件，否則，損失會更大。 第三步：關(guān)于酒店籌備期施工 方案 的建議 我根據(jù)所了解的部分施工工程狀況，依據(jù)我的工作經(jīng)驗，提出如下 建議 一、目前，所有裝修吊頂部分，馬上面臨著封頂階段，特此我提出：中央空調(diào)管道系統(tǒng)、冷熱水系統(tǒng)、所有弱電布線、電話布線、電腦網(wǎng)線、背景音樂的布線及安裝、餐廳龍鳳臺音響的布線、閉路電視線路、電視監(jiān)控系統(tǒng)布線等所有綜合布線必須在吊頂封頂前全部完工，否則，日后會造成重新安裝、重新拆頂?shù)戎貜?fù)浪費。 開店廣告及宣傳的實施，是各部門業(yè)務(wù)綜合的表現(xiàn)，當(dāng)然在時間的展開與準(zhǔn)備方面，可以配合業(yè)務(wù)內(nèi)容的繁簡做彈性的調(diào)整與運用，前面所述各階段的準(zhǔn)備期間是以大型酒店為標(biāo)準(zhǔn)的，至于一般中小型酒店則可予以縮減。 具體實施 需要在開店前 1 個月左右展開，以便將整個開店信息告知消費者，使開店當(dāng)日達(dá)到活動的最高潮，其實施的方式與內(nèi)容可分公司員工對商圈內(nèi)家庭的訪問，各項廣告媒體的運用、公共關(guān)系活動的展開、開店當(dāng)日慶?；顒拥膶嵤⑻貏e 服務(wù) 項目的提供等等。因此，廣告活動的內(nèi)容包括開業(yè)日期、宣傳主題、宣傳標(biāo)語、媒體的運用、企劃活動的配合等等，針對消費者的宣傳誘導(dǎo)，以塑造新店鋪的形象。同時，邀請當(dāng)?shù)睾屯獾芈眯猩缈偨?jīng)理進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談 . 第二步：酒店正式營業(yè)之前的廣告策劃 廣告是現(xiàn)代商戰(zhàn)中必不可少的手段，同時也是我們湘味居酒店先聲奪人的最有利武器。 酒店宣傳冊頁：制作 10000 份酒店宣傳冊頁，以夾報方投遞。 報紙廣告：酒店開張時做一個整版祝賀廣告 [根據(jù)公司白總需要 ]。形式上可采用點播電視連續(xù)劇或直接廣告 等 方式 進(jìn)行。 宣傳廣告： 電視廣告： A、招工廣告：酒店利用招工時機在 電視臺做招工廣告的同時，做一些酒店前期宣傳工作。一方面充分利用新聞和跨街橫幅、宣傳印刷品夾報發(fā)行等形式，做好酒店開張前的宣傳營銷工作。上述兩卡 5 月份前完成優(yōu)惠政策制定和樣稿設(shè)計， 6 月份前完成制作工作。貴賓卡主要作為賓客優(yōu)惠憑證，對酒店協(xié)議單位和常駐賓客發(fā)放。 根據(jù)酒店 CI 企業(yè)形象設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，于 5 月份開始進(jìn)行酒店運行表單的設(shè)計， 6 月份前完成印刷并到位。 宣傳印刷品及表單制作 根據(jù)酒店 CI 企業(yè)形象設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，于酒店施工完畢后開始設(shè)計、制作和印刷酒店宣傳冊。 員工培訓(xùn)具體安排： (三 )、設(shè)備設(shè)施采購與資金計劃 略 （四）、酒店前期營銷 酒店前期營銷 做的好壞，直接影響酒店開張和今后的業(yè)務(wù)發(fā)展。