餐飲業(yè)廚房管理崗位職責(zé)(文件)
【正文】 同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 13 廚房 值班 交接班 ，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 ，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 。 G、協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。 ，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)的事宜。 制度 。 ，烤食物時(shí)不能著火。 、有效。 ，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。 、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向 總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 D、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。 H、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 D、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 H、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 ，一次扣 分。 能源，降低成本，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣 分。 19 出品部 廚 師 業(yè) 務(wù) 考 核 ，精益求精。 。 B、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做 制度 好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的 工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考核員工口服心服。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容 儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律，出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 B、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)技能掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 22 廚房紀(jì)律 ，應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁 人為浪費(fèi)。 ，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 ，有抵觸性者處罰 15— 18 分。 ，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15— 18 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處 20 分。 ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5— 10 分。 5分以上 10分以下為警告，達(dá)到 10分罰款 10元，10 分以上每分加罰 10 元，每月累計(jì)扣分達(dá)到 30 分以上者，作辭退處理。 ，開除并處罰 20 分。 ，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5— 18 分。 ，各崗位做好剩余菜品、原材料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味的，按價(jià)賠償并處罰 13 分。 23 廚房 處罰 評(píng)分 標(biāo)準(zhǔn) 、早退每分鐘處罰 5 分， 5 分鐘以上按曠工一天處理。 ，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 。 ，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 ，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 21 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 ，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。主要考核員工對(duì)企業(yè)所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力做分類考核。 D、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 ，作為技術(shù)等級(jí)考核和選擇深造、派外學(xué)習(xí)，以及代表餐廳參加各種烹飪比賽的依據(jù)。 ，經(jīng)行政總廚提議舉辦若干次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。 ，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣 1 分。 1 分，遲到一次扣 分，早退一次扣 分。 18 廚師 考核 辦法 ，如對(duì)布置的工作不理睬、不接受、公然頂撞，一次扣 1 分。 F、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 B、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 F、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 B、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? ，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。 ，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 16 廚房 設(shè)備 及 用具 管理 制度 、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 ，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 。 ，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)上報(bào)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 ，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的主要工作。 E、每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)時(shí)間。 、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 ，并填寫交接班日 制度 志，方可離崗。 ，一視同仁，公正辦事。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé) 出品制度、質(zhì)量及速度； 每日檢查：每日二次，包括餐前、餐后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 。 。 ，廚師長(zhǎng)方可審批。 10 廚房 員工 休假 制度 房員工享受的法定假期及每周 40 小時(shí)的工作制，由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排。 E、開大風(fēng)量，投入正常使用。 A、先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。 9 廚房
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