餐飲業(yè)廚房管理崗位職責-預覽頁
【正文】 導廚師搞好環(huán)境及工作用具的衛(wèi)生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。 C、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。 9 面點 領班、 面點 廚師 崗位 職責 A、督導并帶領面點廚師做好面點食品的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點食品。 E、注重機械設備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。 C、正確維護保養(yǎng)廚具設備，按安全要求正確使用機械設備。 C、督導廚師正確使用食品原料和正確貯藏剩余原料。 G、檢查督導廚師搞好 食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。 11 水臺 崗位 職責 、河鮮及家畜等鮮活原材料品種。 、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養(yǎng)活時間。 ，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 ，合理使用機械設備，注意安全。 上什：負責燉湯、配調(diào)料，蒸貨、發(fā)貨等。 ，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 ，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 。 ，不得用其他飾物代替紐扣。 3 廚房 衛(wèi)生 管理 制度 。 ，并將生熟食物分開處理，刀、 菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 ，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 ，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。 ，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳 菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 5 廚房 出菜 制度 ，要有隨時接受核對菜單的責任。 ，餐必及時交廚師長備查。 C 以下）管理制度 、原料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 ，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 7 廚房冷藏庫（溫度0176。 B、新鮮雞蛋存放不得超過兩周。 ，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 8 廚房干貨庫（溫度16 176。 3. 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品放貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。 7. 控制有權進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。 。 D、將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。 ，不準任意拆卸廚房煤氣設備。 ，享受的年假和探親假需提前 10 天書面申 請，經(jīng)廚師長同意，報人事部門批準方可休假。 11 廚房 制作 創(chuàng)新 菜點 制度 ，激發(fā)廚師工作熱情，滿足消費者日益增長的需求變化，廚房每月進行一次制作創(chuàng)新研討交流。 ，對創(chuàng)新突出的菜品制作者給予適當獎勵。 。 ，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 ，保證準點接班。 、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 14 廚房 會議 制度 ，有必要計劃召開各類會議： A、衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； B、生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； C、廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； D、設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。 ，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 ，與會者不應私下交談，爭論搶白。 ，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，糾纏不休。 。 。 。 ， 使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 17 廚房 獎懲 制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： ，給予獎勵： A、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 E、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 ，給予懲處： A、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 E、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。 ，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié) 嚴重者，則報餐廳總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 、串崗、吸煙、看書報，發(fā)現(xiàn)一次扣 分。 ，發(fā)現(xiàn)一次扣 1 分。行政總廚根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實際業(yè)務水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務考核。 ，分別采取百分制記分，成績優(yōu)秀者給予適當獎勵。 C、工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 B、能力。 D、績效。 C、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 ，嚴格考勤。 、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)后應登記。 。 ，經(jīng)指出仍不凈者，組長處 罰 5 分，責任人處罰 10 分。 ，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 20— 25 分。 ，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20 分。
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