餐飲業(yè)廚房管理崗位職責(zé)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 ，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處 罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 ，嚴(yán)格考勤。 C、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 B、能力。 ，分別采取百分制記分，成績(jī)優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 ，發(fā)現(xiàn)一次扣 1 分。 ，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié) 嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 ，給予懲處： A、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 17 廚房 獎(jiǎng)懲 制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： ，給予獎(jiǎng)勵(lì)： A、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 ， 使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 。 ，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，糾纏不休。 ，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 ，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 ，對(duì)創(chuàng)新突出的菜品制作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 ，享受的年假和探親假需提前 10 天書(shū)面申 請(qǐng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，報(bào)人事部門(mén)批準(zhǔn)方可休假。 D、將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。 7. 控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 8 廚房干貨庫(kù)（溫度16 176。 B、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)兩周。 ，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 ，餐必及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 ，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。 ，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、 菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 ，不得用其他飾物代替紐扣。 ，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 上什：負(fù)責(zé)燉湯、配調(diào)料，蒸貨、發(fā)貨等。 ，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 11 水臺(tái) 崗位 職責(zé) 、河鮮及家畜等鮮活原材料品種。 G、檢查督導(dǎo)廚師搞好 食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 C、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備，按安全要求正確使用機(jī)械設(shè)備。 9 面點(diǎn) 領(lǐng)班、 面點(diǎn) 廚師 崗位 職責(zé) A、督導(dǎo)并帶領(lǐng)面點(diǎn)廚師做好面點(diǎn)食品的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點(diǎn)食品。 F、督導(dǎo)廚師搞好環(huán)境及工作用具的衛(wèi)生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。 B、按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。 7 打荷 領(lǐng)班、 打荷 廚師 崗位 職責(zé) 1. 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé) A、負(fù)責(zé)菜品主料、配料及料頭的配備工作。 F、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。 D、正確使用和維護(hù)烤鴨房的設(shè)備。 C、督導(dǎo)廚師正確使用、保管烤鴨所用工具。 A、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會(huì)的菜肴。 4 爐灶 領(lǐng)班、 廚師 崗位 職責(zé) A、督導(dǎo)并帶領(lǐng)爐灶廚師做好熱菜的烹制工作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 3 廚房 主管 崗位 職責(zé) ，負(fù)責(zé)廚房的安全和勞動(dòng)安排工作。 。 、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。安徽 五 湶 漁港餐飲有限公司 餐 飲 管 理 崗 位 職 責(zé) 序號(hào) 崗位 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 1 行政 總廚 崗位 職責(zé) ，保證各餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點(diǎn)食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，組織廚師長(zhǎng)及廚師攻克技術(shù)難關(guān)，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。 。 。 ；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。 B、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。 B、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)和出品。 D、檢查烤鴨的質(zhì)量，控制烤制火候。 E、搞好烤鴨房設(shè)備和場(chǎng)地的清潔并落實(shí)安全防火措施。 G、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 B、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。 C、搞好裝盤(pán)點(diǎn)綴，制作好蝦丸、魚(yú)丸、肉丸等。 G、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。 B、正確保管食品的原料、半成品和成品。 D、保持工作區(qū)域和設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 H、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。 、洗滌、加工，堅(jiān)持按程序操 作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。 或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。 打荷：要求快速配合前廳營(yíng)業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 ，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、亂放雜物等。 。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序
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