【正文】 省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 能力。 績效。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責任人處罰 10分。 廚師責 任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 2025分。 第三篇：最全廚房管理規(guī)章制度 最全廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 (一 ) 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定 位置佩戴工號牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標記。 六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運。 四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。 責任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品采購與庫房衛(wèi)生制度 一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。 四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。 六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個人生活物品。 四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。 七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。 三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上；紅外線消毒 120℃保持 10 分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40秒以上。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具 放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。 四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。 八、有顧客洗手設(shè)施。 四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。 責任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度 件和進貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤? ，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩? 用。 二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開使用。 五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。 三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。不得采購亞硝酸鹽。庫房內(nèi)要通風良好，有防鼠設(shè)施。 三、盡量縮短食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴防食物中毒。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。 六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。 二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時時行消毒。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度 一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度； 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； 四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率 100%； 五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格 的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。 ，合格者入庫儲存，不合格者退回。 ，必須嚴格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 。食品添加劑要專人負責保管，并負責指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。 、存放、使用亞硝酸鹽。 、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。 五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器肉，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廚廢棄物 (垃圾 )管理衛(wèi)生制度 一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。 五、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品安全要求。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廳衛(wèi)生制度 一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。 化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到 250mg/L(250ppm)的消毒液中 5 分鐘以上。 七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。 四、需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。剩余尚需使用的食品存放 于專用冰箱內(nèi)保存。 四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。 責任人： 西安市 衛(wèi)生監(jiān)督所 冷葷間衛(wèi)生制度 一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 粗加工間衛(wèi)生制度 一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時行清洗，必要時消毒處理。 五、儲藏 食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。 二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)時行消毒。 責任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 一、從業(yè)人員每年時行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。 。 《食品添加劑登記簿》，認真記錄并存檔 12個月備查。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。 六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。 二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。 六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應(yīng)當回收消毒保潔。 二、餐廳要達到窗明幾凈，地面清潔。 四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。 責任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 洗刷消毒間衛(wèi)生制度 一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。 五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 責任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 主食面點間衛(wèi)生制度 一、制作面 點的工用具、工作臺、容器等要專用。 五、室溫應(yīng)低于 25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。 二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。 五、不得使用亞硝酸鹽。 責任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度 一、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于 70℃。 二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。 三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的