【正文】 ......................... 84 七、切割 工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ........................................................... 85 八、切配 工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ........................................................... 85 九、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ......................................................... 85 第三節(jié) 廚房管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ..................................................................... 86 一、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ..................................... 86 二、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................... 86 三 、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................... 87 四、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ................................................ 87 五、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn) .................................. 88 六、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ....................................................... 89 七、廚房會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) .............................................................. 90 八、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ................................................... 91 九、 出品部值班交接班制度管理 控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ......................................... 91 第四節(jié) 廚房考核管理規(guī)范 ............................................................................ 92 （一）考核的原則 ...................................................................................... 92 （二）考核 的內(nèi)容 ...................................................................................... 92 （三）考核方法 .......................................................................................... 92 一、項(xiàng)目 定位 （一） 項(xiàng)目地理位置及 場(chǎng)地 (物業(yè) )性質(zhì) 本 項(xiàng)目坐落在成都市 春熙路正科甲巷 97 號(hào) 的 春熙新館六樓， 坐擁 CBD 絕版 地段 ， 東臨總府路蜀都大道上由太平洋百貨、王府井百貨形成的春熙路核心商圈，西接由伊藤洋華堂、伊勢(shì)丹百貨、第一城匯聚的巨大人氣圈，南靠紅星路步行街之 時(shí)代廣場(chǎng)繁華地段 ， 北連成都人氣焦點(diǎn)之春熙路步行街，地理位置得天獨(dú)厚。其中，尤以日本伊勢(shì)丹百貨和第一城購物廣場(chǎng)的興起，以及紅星路步行街時(shí)代廣場(chǎng)的落成，馬來西亞百盛百貨品牌的 入駐為契機(jī)，匯聚了絕佳的人氣，使該地段堪稱春熙路新興之集休閑、娛樂、購物為一體的繁華商圈坐標(biāo)。 伊勢(shì)丹 7F 菊水日本料理 70 元 正宗日本料理，口碑好 伊勢(shì)丹 7F 北海道日本料理 108 元 連鎖經(jīng)營(yíng)，品牌知名度高 大科甲巷 金韓宮 50 元 韓國(guó)料理 伊藤對(duì)面 東南亞菜 蕉葉泰國(guó)餐廳 96 元 泰國(guó)風(fēng)情 世界連鎖演藝 餐廳。 第一城 3F 好倫哥披薩自助 43 元 主營(yíng)燒烤、牛排、披薩，性價(jià)比高 伊藤對(duì)面 咖啡 廳 韓國(guó)民土 咖啡 5080 元 韓國(guó)第一咖啡連鎖品牌，服務(wù)好 第一城 6F 星巴克 咖啡 40 元 世界連鎖、品牌美譽(yù)度高、以咖啡為特 色 春熙新館對(duì)面 良木緣咖啡 98 元 咖啡、西餐 春熙新館旁 中餐（川菜 、小吃 ） 盤飧市 31 元 鹵菜一流，環(huán)境一般 王府井后 尋常故事私家菜館 66 元 別具特色的 私房菜 ，性價(jià)比高，環(huán)境比較好，服務(wù)一般。 綜合以上幾點(diǎn)，我們可以對(duì)該區(qū)域的 市場(chǎng)切入點(diǎn) 做一個(gè)初步分析： （ 1） 春熙路商圈區(qū)域內(nèi)已趨白熱化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)我們來說既是挑戰(zhàn)又是機(jī)遇。同樣， 這一消費(fèi)群體的特征也是我們經(jīng)營(yíng)定位的一大影響因素 。 從大環(huán)境來看，粗略統(tǒng)計(jì)，春熙路步行街及紅星路步行街沿線現(xiàn)已有日韓料理、東南亞餐廳 10 多個(gè)，高檔西餐廳 10 多個(gè)，中西式快餐 5 余，休閑餐飲如港式茶餐廳、咖啡廳 15 余，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化； 而從小環(huán)境來說，位于正科甲巷地段的歌行燈日式料理，北海道日本料理，蕉葉泰餐廳，悅中港式茶餐廳，韓國(guó)民土咖啡，星巴克咖啡，良木緣咖啡都等是我們強(qiáng)有力的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 （四 ）市場(chǎng)切入點(diǎn)分析： 經(jīng)營(yíng)理念 、 階段目標(biāo) 及競(jìng)爭(zhēng)分析 經(jīng)營(yíng)理念： 本項(xiàng)目 餐廳 經(jīng)營(yíng)理念初步定位在： 以成本領(lǐng)先和差異化經(jīng)營(yíng)及提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為經(jīng)營(yíng)理念，為顧客提供價(jià)格適中、合理健康可口的膳食，以及休息會(huì)友優(yōu)雅的環(huán)境，并獲得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 (五 )項(xiàng)目 SWOT 分析 strength： （ 1） 春熙路 大 商圈 范圍內(nèi) 成熟的市場(chǎng)環(huán)境 ； （ 2）春熙路 大 商圈 范圍內(nèi) 絕佳的人氣指數(shù) ； weakness： （ 1） 正科甲巷地處春熙路兩大商圈集中地 —— 紅星路步行街與春熙路步行街之間 的相對(duì)僻靜地段 ，恰好是春熙路一直以來的一個(gè)商業(yè)盲點(diǎn)，商圈 的成熟程度與人氣 的聚集程度與春熙路其他地段難以同日而語 ； （ 2） 項(xiàng)目位于酒店六樓，本身 即 不具備奪人眼球的外在門面推廣優(yōu)勢(shì)，宣傳和推廣更 多需要依靠 大力度的人為推廣 ，開業(yè)一到兩年 之間營(yíng)銷及宣傳成本勢(shì)必較大，由此帶來兩年內(nèi)只能保本甚至出現(xiàn)虧損的風(fēng)險(xiǎn)； （ 3） 成都消費(fèi)者自身具有崇洋媚外的消費(fèi)心理， 作為新的本土品牌要在成都市場(chǎng)打出品牌 ，獲得一定的品牌忠誠(chéng)度，擁有一定數(shù)量的品牌擁護(hù)者還需要投入 很大的 財(cái)力和精力； （ 4）酒樓原有 的裝修 風(fēng)格 過于傳統(tǒng)保守， 餐廳內(nèi)部格局 不易改造， 大大 局限了新餐廳的風(fēng)格設(shè)計(jì)以及主題的展現(xiàn) 。 (六 )產(chǎn)品定位 定位 中餐：土雞、河鮮為主打 西餐： 希臘風(fēng)情主題西餐 自助餐：自助中西餐廳 (1)視覺感受 餐廳布局與一般服務(wù)商店不同， 餐廳既提供服務(wù)，又出售菜品，顧客消費(fèi)的心理 要求在于環(huán)境，因此，前廳裝潢裝飾必須強(qiáng)調(diào)視覺整體效果，在顧客可觀測(cè)范圍內(nèi)，顯 現(xiàn)整潔、美觀、清雅，裝修裝潢所體現(xiàn)的格調(diào)最好與餐廳的經(jīng)營(yíng)主題思想相匹配，在此，我們就裝修風(fēng)格的 基調(diào)定位淺米色與海洋風(fēng)格的藍(lán)色結(jié)合， 注重清新、高雅 ，營(yíng)造地中海區(qū)域特有風(fēng)情 ； 其中以淺米色作為墻壁主色調(diào)， 桌椅、地板、吧臺(tái)、 以及 柜櫥等 使用海洋風(fēng)格色系，并注意制作木質(zhì)風(fēng)格的書架作為餐廳一大亮點(diǎn) ； 餐廳給人的整體該覺為 ：簡(jiǎn)潔、明亮、溫馨 ，富于南歐風(fēng)情。 西餐廳采用露天 全落地玻璃。而素質(zhì)稍高的員工往往流動(dòng)性太大。 (3)聘請(qǐng)?jiān)谛４髮W(xué)生 由于主題西餐廳文化氛圍的特殊性，可考慮在常規(guī)服務(wù)員之外聘用 35 名在校 大學(xué)生兼職，一可以解決客流量高峰的問題；二可以讓大學(xué)生去營(yíng)造主題西餐廳需要的文化氛圍。 本項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng) 不但要體現(xiàn)個(gè)性化，還要體現(xiàn)差異化，同時(shí)還要借助事件，甚至策劃事件來達(dá)到吸引眼球的目的。而三、四年后，這部分群體將又成為我們的主要目標(biāo)顧客“白領(lǐng)”。享受純正的川菜美食與良好的就餐環(huán)境是這一群體關(guān)注的重點(diǎn)所在。 因?yàn)榫频陿求w較高，晚間可以讓視眼擴(kuò)大到 總府 路、 紅星路 以及城守東大街 。 （ 5）開業(yè)時(shí) 春熙路 主干道（ 春熙路步行街、紅星路步行街、伊藤洋華堂前路段 ）兩邊的掛旗 。 合作推廣 1） 營(yíng)銷部與春熙商圈寫字樓內(nèi)企業(yè)相關(guān)部門洽談合作事宜（如：印制消費(fèi)券作為員工福利、團(tuán)體聚餐、公司招待等） 2） 與大的網(wǎng)絡(luò)招聘公司合作，推出招聘廣告（實(shí)為宣傳）。 創(chuàng)辦 項(xiàng)目 博客，利用博客營(yíng)銷的價(jià)值為其進(jìn)行推廣。并通過網(wǎng)站平臺(tái)，讓顧客參與到視頻的制作中。讓白領(lǐng)顧客親切地感受到我們溫暖的顧客，讓學(xué)生顧客感覺到在校園里向往的都市小資生活。公司成立于 1993 年，經(jīng)過 16 年努力現(xiàn)已發(fā)展為一個(gè)富有活力的多元化公司，其 中成都百年流香餐飲文化管理有限公司已有專業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn) 8 年。 ☆百年流香價(jià)值觀 產(chǎn)品導(dǎo)向 “美 食只是載體，我們成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵是服務(wù)。對(duì)于上帝，我們更多的是敬仰、是敬畏、甚至可能是盲從，而對(duì)于朋友，請(qǐng)回憶一下，您是以怎樣的心情面對(duì)一位朋友？對(duì)，是發(fā)自內(nèi)心的愉悅、真誠(chéng)和關(guān)懷。 百年流香有可口的美食，但百年流香最優(yōu)秀的產(chǎn)品是我們絕對(duì)專業(yè)和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 百年流香致力于為顧客創(chuàng)造最可口美食體驗(yàn)，屬于百年流香的美味體驗(yàn)，將成為所有顧客心中獨(dú)一無二的美味標(biāo)準(zhǔn)?！? —— 我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)（ We are One）這種快樂的團(tuán)隊(duì)氛圍將傳遞到每一個(gè)百年流香的顧客，他們的百年流香就餐將因此充滿真摯、愉悅、默契與舒適的感受。和團(tuán)隊(duì)一起成長(zhǎng)，我們都將成為最好的！ 利潤(rùn)導(dǎo)向 “從顧客出發(fā)，從我們自身做起，百年流香的成功，源于百年流香團(tuán)隊(duì)與顧客的共贏。因?yàn)?，是“顧客在百年流香用餐的體驗(yàn)”本身，將為我們創(chuàng)造利潤(rùn)。我們的團(tuán)隊(duì)將共同打造百年流香的品牌，百年流香體驗(yàn)將引領(lǐng)著我們的心和精神，與顧客及員工一起向前成長(zhǎng)，并創(chuàng)造利潤(rùn)。每周與總監(jiān)組織各部門經(jīng)理、主管、召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況； 計(jì)劃和組織公司餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 參與制定公司的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品部主管及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳經(jīng)理、各出品部主管，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的 具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 二、 執(zhí)行總經(jīng)理崗位職責(zé) （一）崗位名稱 ： 執(zhí)行總經(jīng)理 （二）崗位級(jí)別： 副總經(jīng)理 （三）直接上司 ： 總經(jīng)理 （四）下屬對(duì)象： 中餐經(jīng)理、西餐經(jīng)理、各出品部主管 （五）主要職責(zé)： 協(xié)助總經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報(bào)工作。百年流香，一個(gè)以社會(huì)關(guān)懷為最終愿景的企業(yè)，愿與您一起，共同追求卓越！ 第二章 公司組織架構(gòu)和崗位設(shè)置圖 總經(jīng)理 總經(jīng)理助理 執(zhí)行總經(jīng)理 財(cái)務(wù)經(jīng)理 中餐廳經(jīng)理 西餐廳經(jīng)理 行政總廚 人事文員 傳菜領(lǐng)班 中餐 主管 服務(wù)員 服務(wù)員 西餐主管 面點(diǎn)主廚 中廚主廚 西廚主廚 涼菜主廚 傳菜員 中餐領(lǐng)班 西餐領(lǐng)班 傳菜員 廚師 廚師 廚師 廚師 學(xué)徒 學(xué)徒 學(xué)徒 學(xué)徒 小工 小工 小工 小工 宿舍員 預(yù)定員 電工 會(huì)計(jì) 出納 統(tǒng)計(jì) 倉庫保管 采購 收銀領(lǐng)班 收銀員 中餐廳主 管 西餐廳主管 第三章 人力資源部崗位職責(zé) 第一節(jié) 人力資源部 崗位職責(zé) 一、 總經(jīng)理崗位職責(zé) （一）崗 位名稱： 總經(jīng)理 （二）崗位級(jí)別： 總經(jīng)理 （三）直接上司 ： 董事會(huì) （四）下屬對(duì)象： 執(zhí)行總經(jīng)理