【正文】 、計劃、定價、采購批準執(zhí)行制度 ：菜單、定價、指令性定價、指令性采購由公司統(tǒng)一下發(fā)，若出現(xiàn)一次擅自更改的，項目經理自動辭職； 內部競爭上崗和候選人計劃 ：所有管理人員必須參加公開的競聘；所有管理崗位必 須有候選人； 項目班組內部競爭考核制度 ：項目公司各項目點之間、項目點各小組之間建立競賽制度； 防盜防損連作制度 ： 項目管理公司運營手冊 5 9． 1 失竊、失盜的直接責任人直接辭退；連作人員除按照被偷價值 9． 2 賠償外，再交納罰金 5 萬元； 9． 3 各級管理人員根據(jù)工資比例賠償； 9． 4 與當事人有直接關系的人員賠償比例增多； 9． 5 防損處理：清理垃圾必須由成本核算副主管、當事人、保安（如無保安，直屬綜合主管 /財務經理）、項目點一把手簽字確認；如果沒有按此處理，將被視為偷盜行為；所有項目點與公司簽署《防盜聯(lián)防責任書》； 市場采購 采取聯(lián)合采購制度 ： 10． 1 項目經理每天指派不同的人采購，項目經理、廚師長項目助理等崗位輪流采購； 10． 2 如果由供應商送貨，須由項目點助理級以上人員與總部派駐機構所有主管級人員簽字確認； 10． 3 如采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，當?shù)刂饕撠熑藢⒈惶幜P。 項目管理公司運營手冊 6 關于運營指令計劃 、定價 一、菜單計劃 1． 菜單計劃 包含 ： 菜肴品類； 菜肴品種；菜單配比和成本；菜單定價 。 1． 2 蔬菜、豆制品、面制品、河魚類 計劃，實行周計劃日配送，由成本管控中心根據(jù)前一周的營業(yè)額和經營品類推算下一周的需求客數(shù)交由計劃需求中心 錄入系統(tǒng) 。 1． 5 調味品和干貨類 計劃，為月 計劃 半月配送； 項目點報需求量至計劃需求中心，計劃需求中心結合庫存情況和上月使用情況 進行計 項目管理公司運營手冊 8 劃審核。 2．非食品類 料需求計劃的流程 2． 1 定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進行大計劃整合，做專項大計劃 ； 2． 2 日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護用品、實驗室用品、化學試劑類等）： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)項目點報的庫存報表、上月營業(yè)額及來客數(shù)，結合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 3 包裝耗材、設備耗材類 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)加工中心產能、產量核實實際需求，結合安全庫存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計劃 ； 2． 4 周轉用具類： 由低值易耗品計劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進行大計劃整合后，根據(jù)項目點實際需求或以舊換新原則 編制大計劃； 2． 5 維保類（汽修配件、簡單工程維修材料、設備維修配件、消防器材）： 項目管理公司運營手冊 9 由中央后勤及維保部門每月 10 日編制下月需求計劃；小型維修均使用備用金自行解決，采取先買后審的原則。 3．蛋品類（周采購周配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購按時按量購買送貨到項目點（由財務部門指定項目點人員負責收貨并開具公司規(guī)定的入庫手續(xù)）； 其他地區(qū)：由園榮公司 管理的駐外采購按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經理確認； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應急的，由項目點備用金自購（備用金采購須有項目經理或指派人員負責采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 7．大米、油（月采購周配送）： 由園榮公司總部采購結合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉、孫橋總倉及各區(qū)域分倉，再通過內部物流分撥到項目點； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應急的，由園榮公司管理的駐外采購結合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經理確認。 菜單 中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 調料計劃召集人提報計劃 菜單中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 調料計劃召集人提報計劃 項目管理公司運營手冊 15 11．海產品（月采購周配送）： 11． 1 由總部現(xiàn)金采購結合庫存情況按時按量 購買到貨昆山總倉及深圳分倉，再通過內部物流分撥到項目加工中心。 3．包裝耗材、設備耗材類（月采購月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購結合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉，再由內部物流分撥到各加工中心； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經理確認； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應急的，由項目加工中心備用金自購（備用金采購須有項目經理或指派人員負責采購，采購須兩報主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 報主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運營手冊 17 人以上現(xiàn)場采購）。 報主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 內務部辦公用品召集人 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運營手冊 19 運營組織和烹調 一．運營組織 原則 1． 1 大廚小組領銜制：（ 1）面食、點心、水餃、西餐組；（ 2）小炒、紅燒、干鍋、鐵板、煲仔組；（ 3）蒸菜、蒸飯組；（ 4）砂鍋、罐香、麻辣燙、燉湯組；（ 5）冷菜組； 1． 2 動線售賣實行培訓考核，特別對大葷動線售賣進行考核必須有 100%達標； 1． 3 定崗、定人、定菜，實行實名燒菜制； 烹調銷售一體化 2． 1 未用非公司指定收銀系統(tǒng) 的，必須用計數(shù)器進行核對管理； 2． 2 內 部銷售 實行競爭考核，縱向操作管理； 2． 3 建立以成本核算副主管為中心的領料、發(fā)菜制度； 廚房出菜時執(zhí)行 50 份標準量筒出菜制度； 2． 4 執(zhí)行非技術人員混編與技術人員定編制度； 二、烹調方法 1． 預制 半成品 現(xiàn)場 烹調操作規(guī) 范 1． 半成品在鍋里加熱解凍； 1． 2 解凍后把主料與湯汁撈出分開， 1． 3 鍋內加少許油，放入蔥、姜、蒜煸香，再入主料煸炒； 1． 4 湯汁加入輔菜中燒制 78 成熟； 項目管理公司運營手冊 20 1． 5 將輔菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少許水，依口味用鹽、糖、味精進行微調； 1． 6 起鍋前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。 2． 2 木桶飯 用蒸好的米飯加豬油炒香，售賣時將炒飯放入木桶中，同時將菜肴裝在配套的圓盤里放在木桶上即可。 項目管理公司運營手冊 21 干鍋的制作： 2． 3． 3． 1 按《熟制半成品現(xiàn)場烹調操作規(guī)范》將預制半成品加熱好備用。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對應的輔料墊底進行蒸制。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。 三 、 運營衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經衛(wèi)生知識培訓合格后上崗，健康證有效期 1 年。 1． 工作時應穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 原料驗收、儲存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗收臺帳，對每批次的原料進行詳細的進料登記，并提供檢驗合格證明。 2． 冷藏庫溫度應控制在 5 15176。 2． 原料 、調味品一經拆封需在其包裝上用標簽標注開封日期。 項目管理公司運營手冊 25 四消毒：化學消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標準： 無殘渣、無油膩、無積水、表面清潔干凈。 4． 灶臺、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達到 75 度以上；剩菜大葷存 放時間超過 4小時的，需再次利用的應充分加熱至 75 度以上，加熱前應確認食品未變質。 4． 9 每天對所有餐次所有成品進行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時后作銷毀處理。 4． 1作業(yè)場所的垃圾及時處理，不允許隔夜。 基層單位涉及與供應商的談判，必須有財務人員參與，否則不予辦理收購資金支付。 二、 儲備金 及備用金規(guī)定 為適應企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務經營要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設立儲備金管理。 2． 2 儲備金的使用 儲備金的使 用，必須報中央財務收付款中心核準：業(yè)務提報→基層財務審核→中央財務核準→基層財務通知相關業(yè)務人員并辦理支付。 3． 3 上海以外區(qū)域的采取 EMS 郵遞報銷制度，一般不接受當面報銷； 3． 4 公司不預支出差費用，出差回來后 715 日內辦理報銷手續(xù)，超過 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項目點領用、烹調、銷售指令單》（以下簡稱指令單）下發(fā)到各項目點公共郵箱，項目點成本副主管及時取得指令單并打印成紙質資料； ，分三次領用原料，并分別填列入指令單領料欄內；沒有用完的，及時辦理 退庫，并記錄在指令單上，最后計算出實際成本；成本副主管在指令單領料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時在指令單上簽字確認； ，成本核算副主管一定要要求主烹調人和烹調人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質量的責任； 項目管理公司運營手冊 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調整客數(shù)人在指令單上簽字確認，并將調整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計劃實際用量”，同時計算出“計劃實際用量”與“計劃用量”的差異；如果客數(shù)沒有變化，計劃用量與計劃實際用量 一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術指標計算出各成本指標；并根據(jù)實際投料量計算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒有上收銀系統(tǒng)的以計數(shù)器計數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對菜品銷售情況進行統(tǒng)計；直屬綜合主管、成本核算副主管對報廢的菜肴，要認真清點份數(shù)，并如實填列在指令單上； “生產銷售情況分析”，其中“計劃領用份數(shù)”為指令 單上最終確定的份數(shù)；“實際領用份數(shù)”是前廳領出的份數(shù)；“實際出菜份數(shù)”為廚房實際生產出的份數(shù)；“實際銷售份數(shù)”為餐廳實際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實際報廢的份數(shù)，由于此指標不易掌控數(shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項目同時用手機拍照，發(fā)第四秘書處；“實際出成率”、“銷售利用率”、“非正常損耗率”、“實際盈余率”根據(jù)指令單上說明計算填列； ，應及時將紙質里的資料錄入電子檔，并與日報表同時及時發(fā)第四秘書處；