【正文】 、計(jì)劃、定價(jià)、采購(gòu)批準(zhǔn)執(zhí)行制度 ：菜單、定價(jià)、指令性定價(jià)、指令性采購(gòu)由公司統(tǒng)一下發(fā)，若出現(xiàn)一次擅自更改的，項(xiàng)目經(jīng)理自動(dòng)辭職； 內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)上崗和候選人計(jì)劃 ：所有管理人員必須參加公開的競(jìng)聘；所有管理崗位必 須有候選人； 項(xiàng)目班組內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)考核制度 ：項(xiàng)目公司各項(xiàng)目點(diǎn)之間、項(xiàng)目點(diǎn)各小組之間建立競(jìng)賽制度； 防盜防損連作制度 ： 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 5 9． 1 失竊、失盜的直接責(zé)任人直接辭退；連作人員除按照被偷價(jià)值 9． 2 賠償外，再交納罰金 5 萬(wàn)元； 9． 3 各級(jí)管理人員根據(jù)工資比例賠償； 9． 4 與當(dāng)事人有直接關(guān)系的人員賠償比例增多； 9． 5 防損處理：清理垃圾必須由成本核算副主管、當(dāng)事人、保安（如無保安，直屬綜合主管 /財(cái)務(wù)經(jīng)理）、項(xiàng)目點(diǎn)一把手簽字確認(rèn)；如果沒有按此處理，將被視為偷盜行為；所有項(xiàng)目點(diǎn)與公司簽署《防盜聯(lián)防責(zé)任書》； 市場(chǎng)采購(gòu) 采取聯(lián)合采購(gòu)制度 ： 10． 1 項(xiàng)目經(jīng)理每天指派不同的人采購(gòu)，項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)項(xiàng)目助理等崗位輪流采購(gòu)； 10． 2 如果由供應(yīng)商送貨，須由項(xiàng)目點(diǎn)助理級(jí)以上人員與總部派駐機(jī)構(gòu)所有主管級(jí)人員簽字確認(rèn)； 10． 3 如采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，當(dāng)?shù)刂饕?fù)責(zé)人將被處罰。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 6 關(guān)于運(yùn)營(yíng)指令計(jì)劃 、定價(jià) 一、菜單計(jì)劃 1． 菜單計(jì)劃 包含 ： 菜肴品類； 菜肴品種；菜單配比和成本；菜單定價(jià) 。 1． 2 蔬菜、豆制品、面制品、河魚類 計(jì)劃，實(shí)行周計(jì)劃日配送，由成本管控中心根據(jù)前一周的營(yíng)業(yè)額和經(jīng)營(yíng)品類推算下一周的需求客數(shù)交由計(jì)劃需求中心 錄入系統(tǒng) 。 1． 5 調(diào)味品和干貨類 計(jì)劃，為月 計(jì)劃 半月配送； 項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)需求量至計(jì)劃需求中心，計(jì)劃需求中心結(jié)合庫(kù)存情況和上月使用情況 進(jìn)行計(jì) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 8 劃審核。 2．非食品類 料需求計(jì)劃的流程 2． 1 定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計(jì)劃整合，做專項(xiàng)大計(jì)劃 ； 2． 2 日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù)用品、實(shí)驗(yàn)室用品、化學(xué)試劑類等）： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)項(xiàng)目點(diǎn)報(bào)的庫(kù)存報(bào)表、上月營(yíng)業(yè)額及來客數(shù)，結(jié)合安全庫(kù)存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計(jì)劃 ； 2． 3 包裝耗材、設(shè)備耗材類 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)加工中心產(chǎn)能、產(chǎn)量核實(shí)實(shí)際需求，結(jié)合安全庫(kù)存?zhèn)湄浟亢螅?編制 月需求計(jì)劃 ； 2． 4 周轉(zhuǎn)用具類： 由低值易耗品計(jì)劃召集人根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行大計(jì)劃整合后，根據(jù)項(xiàng)目點(diǎn)實(shí)際需求或以舊換新原則 編制大計(jì)劃； 2． 5 維保類（汽修配件、簡(jiǎn)單工程維修材料、設(shè)備維修配件、消防器材）： 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 9 由中央后勤及維保部門每月 10 日編制下月需求計(jì)劃；小型維修均使用備用金自行解決，采取先買后審的原則。 3．蛋品類（周采購(gòu)周配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買送貨到項(xiàng)目點(diǎn)（由財(cái)務(wù)部門指定項(xiàng)目點(diǎn)人員負(fù)責(zé)收貨并開具公司規(guī)定的入庫(kù)手續(xù)）； 其他地區(qū)：由園榮公司 管理的駐外采購(gòu)按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目點(diǎn)備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 7．大米、油（月采購(gòu)周配送）： 由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無錫總倉(cāng)、孫橋總倉(cāng)及各區(qū)域分倉(cāng)，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目點(diǎn)； 上述兩種采購(gòu)無法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)。 菜單 中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 備用金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 菜單中心系統(tǒng)生成采購(gòu)計(jì)劃 主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 調(diào)料計(jì)劃召集人提報(bào)計(jì)劃 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 15 11．海產(chǎn)品（月采購(gòu)周配送）： 11． 1 由總部現(xiàn)金采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量 購(gòu)買到貨昆山總倉(cāng)及深圳分倉(cāng)，再通過內(nèi)部物流分撥到項(xiàng)目加工中心。 3．包裝耗材、設(shè)備耗材類（月采購(gòu)月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨無錫總倉(cāng)，再由內(nèi)部物流分撥到各加工中心； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購(gòu)結(jié)合庫(kù)存情況按時(shí)按量購(gòu)買到貨項(xiàng)目點(diǎn)，采購(gòu)價(jià)格須項(xiàng)目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購(gòu)無法輻射或需緊急采購(gòu)應(yīng)急的，由項(xiàng)目加工中心備用金自購(gòu)（備用金采購(gòu)須有項(xiàng)目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)須兩報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 總部現(xiàn)金采購(gòu) 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 報(bào)主席 辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 低值易耗品計(jì)劃召集人 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 17 人以上現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)）。 報(bào)主席辦 園榮總部采購(gòu) 采購(gòu)執(zhí)行 內(nèi)務(wù)部辦公用品召集人 園榮駐外采購(gòu) 備用金采購(gòu) 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 19 運(yùn)營(yíng)組織和烹調(diào) 一．運(yùn)營(yíng)組織 原則 1． 1 大廚小組領(lǐng)銜制：（ 1）面食、點(diǎn)心、水餃、西餐組；（ 2）小炒、紅燒、干鍋、鐵板、煲仔組；（ 3）蒸菜、蒸飯組；（ 4）砂鍋、罐香、麻辣燙、燉湯組；（ 5）冷菜組； 1． 2 動(dòng)線售賣實(shí)行培訓(xùn)考核，特別對(duì)大葷動(dòng)線售賣進(jìn)行考核必須有 100%達(dá)標(biāo)； 1． 3 定崗、定人、定菜，實(shí)行實(shí)名燒菜制； 烹調(diào)銷售一體化 2． 1 未用非公司指定收銀系統(tǒng) 的，必須用計(jì)數(shù)器進(jìn)行核對(duì)管理； 2． 2 內(nèi) 部銷售 實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)考核，縱向操作管理； 2． 3 建立以成本核算副主管為中心的領(lǐng)料、發(fā)菜制度； 廚房出菜時(shí)執(zhí)行 50 份標(biāo)準(zhǔn)量筒出菜制度； 2． 4 執(zhí)行非技術(shù)人員混編與技術(shù)人員定編制度； 二、烹調(diào)方法 1． 預(yù)制 半成品 現(xiàn)場(chǎng) 烹調(diào)操作規(guī) 范 1． 半成品在鍋里加熱解凍； 1． 2 解凍后把主料與湯汁撈出分開， 1． 3 鍋內(nèi)加少許油，放入蔥、姜、蒜煸香，再入主料煸炒； 1． 4 湯汁加入輔菜中燒制 78 成熟； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 20 1． 5 將輔菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少許水，依口味用鹽、糖、味精進(jìn)行微調(diào)； 1． 6 起鍋前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。 2． 2 木桶飯 用蒸好的米飯加豬油炒香，售賣時(shí)將炒飯放入木桶中，同時(shí)將菜肴裝在配套的圓盤里放在木桶上即可。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 21 干鍋的制作： 2． 3． 3． 1 按《熟制半成品現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)操作規(guī)范》將預(yù)制半成品加熱好備用。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對(duì)應(yīng)的輔料墊底進(jìn)行蒸制。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。 三 、 運(yùn)營(yíng)衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗，健康證有效期 1 年。 1． 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗(yàn)收臺(tái)帳，對(duì)每批次的原料進(jìn)行詳細(xì)的進(jìn)料登記，并提供檢驗(yàn)合格證明。 2． 冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在 5 15176。 2． 原料 、調(diào)味品一經(jīng)拆封需在其包裝上用標(biāo)簽標(biāo)注開封日期。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 25 四消毒：化學(xué)消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時(shí)間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達(dá)到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標(biāo)準(zhǔn)： 無殘?jiān)?、無油膩、無積水、表面清潔干凈。 4． 灶臺(tái)、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達(dá)到 75 度以上；剩菜大葷存 放時(shí)間超過 4小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱至 75 度以上，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 4． 9 每天對(duì)所有餐次所有成品進(jìn)行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細(xì)記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時(shí)后作銷毀處理。 4． 1作業(yè)場(chǎng)所的垃圾及時(shí)處理，不允許隔夜。 基層單位涉及與供應(yīng)商的談判，必須有財(cái)務(wù)人員參與，否則不予辦理收購(gòu)資金支付。 二、 儲(chǔ)備金 及備用金規(guī)定 為適應(yīng)企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設(shè)立儲(chǔ)備金管理。 2． 2 儲(chǔ)備金的使用 儲(chǔ)備金的使 用，必須報(bào)中央財(cái)務(wù)收付款中心核準(zhǔn)：業(yè)務(wù)提報(bào)→基層財(cái)務(wù)審核→中央財(cái)務(wù)核準(zhǔn)→基層財(cái)務(wù)通知相關(guān)業(yè)務(wù)人員并辦理支付。 3． 3 上海以外區(qū)域的采取 EMS 郵遞報(bào)銷制度，一般不接受當(dāng)面報(bào)銷； 3． 4 公司不預(yù)支出差費(fèi)用，出差回來后 715 日內(nèi)辦理報(bào)銷手續(xù)，超過 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項(xiàng)目點(diǎn)領(lǐng)用、烹調(diào)、銷售指令單》（以下簡(jiǎn)稱指令單）下發(fā)到各項(xiàng)目點(diǎn)公共郵箱，項(xiàng)目點(diǎn)成本副主管及時(shí)取得指令單并打印成紙質(zhì)資料； ，分三次領(lǐng)用原料，并分別填列入指令單領(lǐng)料欄內(nèi)；沒有用完的，及時(shí)辦理 退庫(kù)，并記錄在指令單上，最后計(jì)算出實(shí)際成本；成本副主管在指令單領(lǐng)料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時(shí)在指令單上簽字確認(rèn)； ，成本核算副主管一定要要求主烹調(diào)人和烹調(diào)人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質(zhì)量的責(zé)任； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調(diào)整客數(shù)人在指令單上簽字確認(rèn)，并將調(diào)整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計(jì)劃實(shí)際用量”，同時(shí)計(jì)算出“計(jì)劃實(shí)際用量”與“計(jì)劃用量”的差異；如果客數(shù)沒有變化，計(jì)劃用量與計(jì)劃實(shí)際用量 一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術(shù)資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術(shù)指標(biāo)計(jì)算出各成本指標(biāo)；并根據(jù)實(shí)際投料量計(jì)算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒有上收銀系統(tǒng)的以計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對(duì)菜品銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；直屬綜合主管、成本核算副主管對(duì)報(bào)廢的菜肴，要認(rèn)真清點(diǎn)份數(shù)，并如實(shí)填列在指令單上； “生產(chǎn)銷售情況分析”，其中“計(jì)劃領(lǐng)用份數(shù)”為指令 單上最終確定的份數(shù)；“實(shí)際領(lǐng)用份數(shù)”是前廳領(lǐng)出的份數(shù)；“實(shí)際出菜份數(shù)”為廚房實(shí)際生產(chǎn)出的份數(shù)；“實(shí)際銷售份數(shù)”為餐廳實(shí)際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實(shí)際報(bào)廢的份數(shù)，由于此指標(biāo)不易掌控?cái)?shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項(xiàng)目同時(shí)用手機(jī)拍照，發(fā)第四秘書處；“實(shí)際出成率”、“銷售利用率”、“非正常損耗率”、“實(shí)際盈余率”根據(jù)指令單上說明計(jì)算填列； ，應(yīng)及時(shí)將紙質(zhì)里的資料錄入電子檔，并與日?qǐng)?bào)表同時(shí)及時(shí)發(fā)第四秘書處；