【正文】 范圍狹窄，工作耐力下降，對(duì)刺激 應(yīng)答(y236。,第六十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,生理功能 鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。其余(q237。 除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多﹑睡眠不安穩(wěn)﹑乳牙萌出延遲﹑枕部形成枕禿等表現(xiàn)。小白菜、油菜、空心菜等綠葉蔬菜也是鈣的主要來(lái)源鈣的食物來(lái)源。,鈣,吸收(xīshōu)與代謝,第六十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 干擾(gānrǎo)鈣吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過(guò)多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。 新生兒體內(nèi)含鈣2530克。,鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的1.5%2.0%。ng)機(jī)體組織的重要材料 與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓 酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機(jī)體的酸堿平衡,第五十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,在人體組織中的濃度小于２５０微克/克的元素為 微量元素 ，并將它們(tā men)歸為３類(lèi)： 【第一類(lèi)】人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種； 【第二類(lèi)】人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種； 【第三類(lèi)】具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。n s249。,常量元素(yu225。,通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素(yu225。n)其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱(chēng)。shǒu) 谷類(lèi) 4.5 淀粉類(lèi) 22.2 干豆類(lèi) 20.2 鮮豆類(lèi) 4.3 瓜果類(lèi) 2.7 葉菜類(lèi) 2.7 *單位：g/100g可食部,第五十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。w249。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。,第四十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第四十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 ① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。,碳水化合物的生理功能,1. 提供(t237。,碳水化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素(yu225。uy243。nɡ)脂肪的基本單位 分為： 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,第四十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。)。,⑦ 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 (A、D、E、K)。 ④ 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。gōng)能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 美味(měiw232。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。)（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。,蛋白質(zhì)的食物(sh237。)總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。,蛋白質(zhì)的膳食(sh224。,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分(shuǐf232。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。 生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染,第二十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。u)無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡,第二十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。nzh242。 5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、 表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。,1）多見(jiàn)于4個(gè)月5歲的小兒。,Kwashiorkor,第二十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。n)為水腫。,第十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。u)蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （ 2）非必需氨基酸 人體可以自身合成滿足需要,第十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。r t243。,三大生(d224。ngli224。 能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 乳母(rǔmǔ)需增加合成分泌乳汁所需能量。ngh233。i z236。,二、能量(n233。) 主講：謝芳,第一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。兒童(233。,一、營(yíng)養(yǎng)素,宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物 微量營(yíng)養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素） 其它膳食成分(ch233。ngli224。)于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。ng),人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。,第五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。ng)的需要,基礎(chǔ)代謝：(比成人高10%，占總熱能的60%） 食物的特殊動(dòng)力作用：為基礎(chǔ)代謝的10% 活動(dòng)所需 生長(zhǎng)所需：占總熱量(r232。 shēnɡ)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～15% 脂肪 25%～30% 碳水化合物 55%～60%,第八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量,第十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 （2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生命(shēngm236。,蛋白質(zhì)的基本(jīběn)單位—氨基酸,構(gòu)成(g242。,（1） 必需氨基酸 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得(hu242。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。,第十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,表14 常見(jiàn)(ch225。,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(y237。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,第二十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢(sh224。,第二十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)攝入不足所致。,混合型營(yíng)養(yǎng)不良,臨床表現(xiàn)介于二者之間。,混合型,第二十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第三十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。n)，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。nsh237。,第三十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。w249。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,第三十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。i)的來(lái)源,第三十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 ② 構(gòu)成人體成分：構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。 ⑤ 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ⑧ 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑩ 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。,脂肪的膳食(sh224。u)、紫蘇籽油） 多不飽和脂肪酸（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油） 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,第四十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。n s249。gōng)能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。,第四十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 ② 降低血糖和血膽固醇。,*膳食纖維：是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。,碳水化合物的參考(cānkǎo)攝入量,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食(sh224。 2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。)來(lái)源,谷類(lèi) 65%(麥子)～80%(大米) 薯類(lèi) 15%(馬鈴薯) ～35%(木薯(m249。,（四）礦物質(zhì),第五十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第五十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。n s249。n s249。)，統(tǒng)稱(chēng)為微量元素(痕量元素),微量元素(痕量(h233。,第五十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,各種無(wú)機(jī)離子，特別(t232。其中99%的鈣存在(c 成人體內(nèi)含鈣8501200克。 體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。,【食物來(lái)源】 牛奶或奶制品是含鈣最豐富的食物，且容吸收。,第六十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第六十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。y血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運(yùn)送到各組織。,鐵缺乏(quēf225。ngd225。n)鐵營(yíng)養(yǎng),,食品鐵強(qiáng)化 膳食補(bǔ)充劑 調(diào)整膳食 營(yíng)養(yǎng)(y237。,鐵,供給量與食物(sh237。w249。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。,第七十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。)，增進(jìn)食欲， C、增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。nch237。,食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物是鋅的可靠來(lái)源，其次是豆類(lèi)和小麥。畜、禽肉及肝臟、蛋類(lèi)含鋅25毫克，魚(yú)及一般海產(chǎn)品含鋅1.5毫克，奶和奶制品含鋅毫克，谷類(lèi)和豆類(lèi)含鋅毫克，蔬菜水果含鋅少于1毫克。o)成分，在甲狀腺內(nèi)的碘經(jīng)過(guò)生物氧化以后生成甲狀腺激素。gōng)的碘占人體需碘的90%以上，其中以海產(chǎn)品中含量最高，可達(dá)2000微克/千克。兒童期缺乏甲狀腺激素則體格、性器官發(fā)育障礙，出現(xiàn)呆小癥。 膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。,缺氟時(shí)兒童齲齒患病率增高，攝入適量的氟可有一定的預(yù)防齲齒作用。 在我國(guó)由于缺氟所致的兒童齲齒患病率增高，或由于攝入過(guò)量的氟而引起的氟斑釉及氟骨癥均有存在。,定義：維生素是指維持(w233。 特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。,脂溶性和水溶性維生素的特性(t232。nyīn) 攝入不足 吸收利用率低 需要量增加、排泄和破壞增多,第八十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,影響維生素A吸收的因素： 小腸(xiǎoch225。 服用礦物油及腸道寄生蟲(chóng)不利于維生素A的吸收。)正常視覺(jué)功能，是視紫紅質(zhì)的主要成分 維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 防止細(xì)胞癌變 參與糖蛋白合成，維持機(jī)體正常免疫功 能 抗氧化作用,第八十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第八十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 lu243。,[食物來(lái)源] （1）維生素A原， 即各種胡蘿卜素(h （2）來(lái)自于動(dòng)物性食物的維生素A， 這一類(lèi)是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。膽固醇是合成維生素D的原料。,佝僂病: 骨質(zhì)疏松癥: 骨質(zhì)軟化癥: 手足痙攣(j236。)病與過(guò)多癥,第九十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)維生素D可耐受最高攝入量為20μg/日。)肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多；瘦肉、奶含量較少。,維生素E是一種(yī zhǒnɡ)脂溶性維生素，又稱(chēng)生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。,生理功能 延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春的容姿； 供給體內(nèi)氧氣(yǎngq236。 缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。)病與過(guò)多癥,第一百頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)肝油也含有一定的維生素E 。,第一百零三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。 ③含有維生素B維生素B1煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類(lèi)(r242。,第一百零五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。用于缺鐵性貧血的輔助治療。,食物(sh237。,缺乏病與過(guò)量： 維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲(sh237。嚴(yán)重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病。,?影響維生素C吸收率的因素 維生素C是相當(dāng)脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會(huì)被破壞。 吸收率除了受到攝取量影響外，也會(huì)受到發(fā)燒、壓力、長(zhǎng)期注射抗菌素生素或皮質(zhì)激素等影響而降低。 A、細(xì)胞的主要成分 細(xì)胞內(nèi)液約占體重的40%，細(xì)胞外液約占體重的20%。,來(lái)源 飲水、飲料(yǐnli224。 有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量(d224。,對(duì)水的需要量 兒童對(duì)水的需要量比成人多。ng)兒童每日需水量： 初生—1歲，120—160毫升/千克體重 2—3歲，100—140毫升/千克體重 4—7歲，90—110毫升/千克體重 人工喂養(yǎng)需要較多水,第一百一十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,合理(h233。,第一百一十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量(d236。,第一百二十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第一百二十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。 強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類(lèi)、柿子、黃瓜、胡蘿卜。u)、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。i)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,（1）城市居民的畜肉類(lèi)等動(dòng)物性食物消耗過(guò)多 （2）谷類(lèi)食物除大米(d224。nsh237。nɡ)發(fā)展水平的國(guó)家往往有不同(b249。nɡ)時(shí)期也居有不同(b249。,不同國(guó)家(gu243。 也稱(chēng)溫飽模式，主要以植物性食物為主，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和脂肪(zhīf225。他們能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求(yāoqili224。jiā)的飲食特點(diǎn)：,地中海式飲食 古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點(diǎn)就是簡(jiǎn)單、清淡以及富含營(yíng)養(yǎng)。,“地中海飲食(yǐnsh237。oguǒ)，還有抗癌的功用。番茄素的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是抗癌，尤其對(duì)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。碳水化合物沒(méi)有提供給人體更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它被消化后轉(zhuǎn)化成糖，為身體這架機(jī)器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)注入了能量。,5.橄欖油 橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。,第一百三十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,7.豆類(lèi) 只要每天攝取25克豆類(lèi)蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他(q237。,日本(r236。各種蔬菜和豆腐、紫菜等都愛(ài)吃。,第一百三十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 6）吃清淡少鹽的膳食 7）如飲酒要限量 8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品,第一百三十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。ng)與維生素,維生素,高鈣食品(sh237。n): 粗糧雜糧營(yíng)養(yǎng)全, 既保身體又省錢(qián)。i),水果(shuǐguǒ),和,薯類(lèi),第一百四十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第一百四十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。u fu)青菜保平安； 金豆銀豆，不如黃豆， 黃豆田野里的肉。u),葷油(hūny243。li224。 lǐ)舒服一宿。),清炒西蘭花,小蔥(