【正文】 兒童(233。r t243。ng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座,雀塘鎮(zhèn)上麻小學(xué)(xiǎoxu233。) 主講：謝芳,第一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,一、營(yíng)養(yǎng)素,宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 微量營(yíng)養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素） 其它膳食成分(ch233。ng f232。n)： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì),第二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,二、能量(n233。ngli224。ng),第三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（一）能量來(lái)源 人體需要的能量主要來(lái)自(l225。i z236。)于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。三者每克對(duì)機(jī)體供給的凈熱能分別為：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ,第四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（二）能量代謝和平衡(p237。ngh233。ng),人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母(rǔmǔ)需增加合成分泌乳汁所需能量。,第五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足(mǎnz)生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。,第六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,小兒對(duì)能量(n233。ngli224。ng)的需要,基礎(chǔ)代謝：(比成人高10%，占總熱能的60%） 食物的特殊動(dòng)力作用：為基礎(chǔ)代謝的10% 活動(dòng)所需 生長(zhǎng)所需：占總熱量(r232。li224。ng)的 25% 排泄的消耗,第七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,三大生(d224。 shēnɡ)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～15% 脂肪 25%～30% 碳水化合物 55%～60%,第八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,三、兒童(233。r t243。ng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量,第十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（一）蛋白質(zhì),第十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的生理功能,（1）構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 （2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命(shēngm236。ng)活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 （3）供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,第十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的基本(jīběn)單位—氨基酸,構(gòu)成(g242。uch233。ng)人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。,第十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（1） 必需氨基酸 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得(hu242。d233。)的氨基酸。 （ 2）非必需氨基酸 人體可以自身合成滿足需要,第十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆(d224。d242。u)蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,第十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 幾種(jǐ zhǒnɡ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,表14 常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,第十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)失調(diào),蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥”，主要表現(xiàn)(biǎoxi224。n)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,第十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,Kwashiorkor,第二十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,Kwashiorkor,第二十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第二十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第二十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,水腫(shuǐzhǒng)型營(yíng)養(yǎng)不良,第二十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,1）多見(jiàn)于4個(gè)月5歲的小兒。 2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢(sh224。ngzhī)、腹部及顏面等水腫 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%80%。 5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、 表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。,第二十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,干瘦(gānsh242。u)型營(yíng)養(yǎng)不良,主要是能量嚴(yán)重(y225。nzh242。ng)攝入不足所致。,第二十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,主要表現(xiàn) 1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常； 2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦(xiāosh242。u)無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡,第二十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,混合型營(yíng)養(yǎng)不良,臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。 主要表現(xiàn)： 皮下脂肪消失、肌肉萎縮(wěi suō)、明顯消瘦。 生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染,第二十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,混合型,第二十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,阜陽(yáng)奶粉(nǎifěn)事件,2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后(yǐh242。u)出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。,第三十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第三十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第三十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分(shuǐf232。n)，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。,第三十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的膳食(sh224。nsh237。)參考攝入量,若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食(sh224。nsh237。)總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。,第三十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,中國(guó)(zhōnɡ ɡu243。)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）,第三十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)的食物(sh237。w249。)來(lái)源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物(sh237。w249。)（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,第三十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（二）脂類,脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 美味(měiw232。i)的來(lái)源,第三十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,脂類的功能(gōngn233。ng),① 提供(t237。gōng)能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 構(gòu)成人體成分：構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。,第三十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,③ 維持體溫正常：皮下脂肪組織(zǔzhī)可隔熱保溫。 ④ 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤ 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亞油酸、?亞麻酸。,第三十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,⑦ 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 (A、D、E、K)。 ⑧ 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨ 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制(y236。zh236。)。 ⑩ 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。,第四十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,脂肪酸——是組成(zǔ ch233。nɡ)脂肪的基本單位 分為： 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,第四十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,脂肪的膳食(sh224。nsh237。)來(lái)源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類） 不飽和脂肪酸（植物種子） 亞油酸（植物油） 亞麻酸（豆油(d242。uy243。u)、紫蘇籽油） 多不飽和脂肪酸（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油） 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,第四十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,第四十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（三）碳水化物,第四十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素(yu225。n s249。)組成的一大類化合物，是人類能量的主要來(lái)源。,第四十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,碳水化合物的生理功能,1. 提供(t237。gōng)能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：細(xì)胞膜中的糖脂、抗體中的糖蛋白、核酸中的核糖。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。,第四十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,5. 提供(t237。gōng)膳食纖維： 絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ② 降低血糖和血膽固醇。 ③ 控制體重和減肥。 ④ 預(yù)防結(jié)腸癌。,第四十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ② 可溶性纖維：果膠(ɡuǒ jiāo)、樹(shù)膠、粘膠。,第四十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,碳水化合物的參考(cānkǎo)攝入量,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食(sh224。nsh237。)總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。,第四十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,碳水化合物的食物(sh237。w249。)來(lái)源,谷類 65%(麥子)～80%(大米) 薯類 15%(馬鈴薯) ～35%(木薯(m249。 shǔ)) 豆類 20%(黃豆) ～60%(紅豆) 根莖類蔬菜 堅(jiān)果類 水果類 食糖,第五十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,膳食纖維* —— 健康的助手(zh249。shǒu) 谷類 4.5 淀粉類 22.2 干豆類 20.2 鮮豆類 4.3 瓜果類 2.7 葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部,第五十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,（四）礦物質(zhì),第五十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,礦物質(zhì)（又稱無(wú)機(jī)鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論(b249。l249。n)其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。,第五十三頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,礦物質(zhì)的分類(fēn l232。i),第五十四頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素(yu225。n s249。)，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。,鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。,常量元素(yu225。n s249。)(宏量元素),第五十五頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素(yu225。n s249。)，統(tǒng)稱為微量元素(痕量元素),微量元素(痕量(h233。n li224。nɡ)元素),第五十六頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,在人體組織中的濃度小于２５０微克/克的元素為 微量元素 ，并將它們(tā men)歸為３類： 【第一類】人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種； 【第二類】人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種； 【第三類】具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。,第五十七頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,礦物質(zhì)的生理功能,是構(gòu)成(g242。uch233。ng)機(jī)體組織的重要材料 與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓 酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機(jī)體的酸堿平衡,第五十八頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,各種無(wú)機(jī)離子，特別(t232。bi233。)是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件 維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要組成分之一 是很多酶系的激活劑或組成成分,第五十九頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的1.5%2.0%。其中99%的鈣存在(cnz224。i)于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架。 新生兒體內(nèi)含鈣2530克。 成人體內(nèi)含鈣8501200克。,鈣,第六十頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,增進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。 干擾(gānrǎo)鈣吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過(guò)多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。 體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。當(dāng)人體缺鈣或鈣需要量大時(shí)（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率也會(huì)相應(yīng)增高。 缺乏癥： 嬰幼兒佝僂病； 成年人骨質(zhì)軟化癥； 老年人骨質(zhì)疏松癥。,鈣,吸收(xīshōu)與代謝,第六十一頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,【食物來(lái)源】 牛奶或奶制品是含鈣最豐富的食物，且容吸收。蝦皮(xiāp237。)、蝦米、海帶等海產(chǎn)品，以及黑木耳、黃豆及其制品，芝麻醬含鈣量也較高。小白菜、油菜、空心菜等綠葉蔬菜也是鈣的主要來(lái)源鈣的食物來(lái)源。,第六十二頁(yè)，共二百三十六頁(yè)。,寶寶缺鈣時(shí)，最先出現(xiàn)的癥狀是顱骨軟﹑囟門大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺(jué)。 嚴(yán)重缺鈣時(shí)，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸(jīxiōng)，下肢因長(zhǎng)時(shí)間