【正文】 開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。本課程的目的：學(xué)員通過(guò)本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營(yíng)養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)?？茖W(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。第三節(jié) 礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。，服務(wù)于民，平等待人。C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。d C 0．6，0．8g／kg（）。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）11．地溝油是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱。（），食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。五、論述題第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))教學(xué)大綱《高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師》教學(xué)大綱（三級(jí)）一、課程的牲質(zhì)和目的公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計(jì)算方法。第五篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案技能簡(jiǎn)答題：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。？分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。：(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過(guò)敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。(8)旺火急炒 各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B維生素B2的利用率，并有殺菌作用。、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 ? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收。?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB1鐵劑等 1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T3912000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來(lái)益處。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。(7)戒煙。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。第四節(jié)維生素維生素的分類維生素A、D、E、K、BB葉酸、BB1尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)細(xì)胞的組成人體基本組織的構(gòu)成人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)十五個(gè)小時(shí)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)(一)基礎(chǔ)知識(shí)部分（共計(jì)：49小時(shí)課程）第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德{一個(gè)課件}時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（）四、簡(jiǎn)答題1．膳食纖維的生理意義有哪些?2．缺鋅對(duì)健康狀況的影響3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？4．乳類有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?5．簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。（）17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）。（）9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）。10%范圍內(nèi)為A 正常B 超重或瘦弱C 肥胖或肥瘦弱D 無(wú)法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為A 正常范圍B 中度消瘦C 輕度消瘦D 肥胖（）68．以下哪種情況屬于食物中毒A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌（）69．中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是A 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C 食品企事業(yè)單位管理人士D 全體中國(guó)居民（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況A 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖B 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖C 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖D 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitAB vitEC vitCD vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用A 亮氨酸和賴氨酸B 賴氨酸和色氨酸C 蛋氨酸和賴氨酸D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為A 碳B 氫C 氮D 氧（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入A 牛奶B 瘦肉C 海產(chǎn)品D 蔬菜（）75．一個(gè)食物交換份所含的能量是A 30Kcal B 50 KcalC 70 KcalD 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的最佳食物A 母乳B 母乳化奶粉C 全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕D 營(yíng)養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說(shuō)法不正確的是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是A 腦發(fā)育落后B 甲狀腺腫C生長(zhǎng)遲緩D 智力異常（）79．蔬菜放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)