【正文】 養(yǎng)素目標(biāo) 2分 程序4 主食品種、數(shù)量的確定 2分 程序5 副食品種、數(shù)量的確定 2分 程序6 蔬菜量確定 1分 程序7 油和鹽 2分 程序8 食譜編制 1分 程序9 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 2分 程序10 檢查差距和調(diào)整 1分,21,第二十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。,1.有錯(cuò)誤 2分 2. 順序錯(cuò)誤 1分 程序2～程序9順序錯(cuò)誤 正確的順序?yàn)? 8分 3. 缺乏(quēf225。20.2％＝124g 2分,18,第十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。4＝270g 1分 6 粳米的量：270247。1.65247。,某營(yíng)養(yǎng)師為一位男性辦公室人員進(jìn)行膳食指導(dǎo)，該男性身高165cm，體重70kg，營(yíng)養(yǎng)師擬使蛋白質(zhì)所提供的能量占全日總能量的15％，脂肪為25％來(lái)配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質(zhì)占副食的40％，試根據(jù)表表2計(jì)算該男性一日所需的粳米、雞蛋、牛肉各為多少？（食物數(shù)量以可食部分(b249。n)：DRIs (2)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔 (3)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜 (4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) (5)三餐能量攝入分配是否合理 (6)評(píng)價(jià)烹飪方法：調(diào)整油、鹽、糖的用量，味道、風(fēng)味 與RNI/AI相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求 每天（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）每周（維生素、礦物質(zhì)）,14,第十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g247。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g 由食物成分表得知，100g 饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g 米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g(6.2／100)+313g(2.6／100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g,12,第十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。(44.2／100)=220g,11,第十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。ng)75g30％=23g 碳水化合物406g30％=122g 中餐：蛋白質(zhì)101g40％=40g 脂肪75g40％=30g 碳水化合物406g40％=162g 晚餐：蛋白質(zhì)101g30％=30g 脂肪75g30％=23g 碳水化合物406g30％=122g,10,第十頁(yè)，共七十九頁(yè)。4kcal／g=101g 脂肪 675kcal247。o)來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 蛋白質(zhì)占10％15％/RNI，脂肪占20％30％，碳水化合物占55％65％ 已知某人能量需要量為2700kcal，若蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則： 蛋白質(zhì) 2700kcal15％=405kcal 脂肪 2700kcal25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal60％=1620kcal,8,第八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg (1) 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 體質(zhì)(tǐzh236。nq)脂肪酸、單不飽和(bǎoh233。)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) (四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件 既符合營(yíng)養(yǎng)要求，又使進(jìn)餐者有承受能力,2,第二頁(yè)，共七十九頁(yè)。) 能量來(lái)源、餐次比例、蛋白質(zhì)來(lái)源、礦物質(zhì)配比 以植物油作為油脂的主要來(lái)源，保證碳水化合物的攝入,1,第一頁(yè)，共七十九頁(yè)。食譜編制(biānzh236。,3 食物搭配要合理 主食與副食、雜糧與精糧 4 膳食制度要合理 定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點(diǎn)心 (二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。,二、理論依據(jù),(一)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食寶塔 (三)食物成分表 (四)營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1 三種宏量營(yíng)養(yǎng)素比例平衡 蛋白質(zhì)占10％15％ 脂肪占20％30％ 碳水化合物占55％65％ 2 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少(zh236。)脂肪酸和多不飽和(bǎoh233。n)的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度 能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整,5,第五頁(yè)，共七十九頁(yè)。)指數(shù)BMI＝80247。,3.計(jì)算(j236。9kcal／g=75g 碳水化合物 1620kcal247。,5.主副食品種和數(shù)量的確定 (1)主食品種、數(shù)量的確定：糧谷類 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多 根據(jù)上一步(yī b249。,(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定 計(jì)算步驟如下： l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食(f249。,3)設(shè)定副食(f249。(15.8／lOO)=44g 5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：根據(jù)季節(jié)的蔬菜供應(yīng)情況，以及與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要（葉菜一半以上） 6)確定純能量食物的量 脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油量,13,第十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。,食譜(sh237。 fen)計(jì)，計(jì)算過(guò)程保留一位小數(shù)，最終結(jié)果保留整數(shù)）（25分）,16,第十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。1.65=25.7，為超重 2分 3 能量目標(biāo)值：3060＝1800kcal 2分 4蛋白質(zhì)供能：180015％＝270 kcal 1分 脂肪供能：180025％＝450 kcal 1分 碳水化合物供能：180060％＝1080 kcal 1分 5 蛋白質(zhì)的數(shù)量：270247。77.9％＝347g 2分 7 粳米提供(t237。,案例分析 下列是某位營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行食譜編制(biānzh236。)步驟 缺乏確定蔬菜品種、數(shù)量步驟 3分 4.步驟不完全 副食未確定數(shù)量 3分 主食未確定品種 3分,20,第二十頁(yè)，共七十九頁(yè)。,某營(yíng)養(yǎng)師要為一位成人(ch233。 食譜編制方案的設(shè)計(jì)。 （1）了解該成人的基本信息，如年齡、職業(yè) （2分） （2）用身高計(jì)測(cè)量身高，用體重計(jì)稱量體重 （2分） （3）計(jì)算BMI，判定其營(yíng)養(yǎng)狀況 （2分） （4）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 （2分） （5）據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況、職業(yè)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)體重確定能量需要量 （2分） 食譜編制(biānzh236。,食譜編制過(guò)程中，如何注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)？并簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)程。,要充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則： (1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。 (3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。ng)發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。 早餐 面包、牛奶 午餐 炸雞腿，陽(yáng)春面，蘋(píng)果 晚餐 炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片,27,第二十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定(qu232。,(2)測(cè)試方法： ①上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位