【正文】 ；接口要覆蓋，要接牢。裙布的鋪設(shè)：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。（5）鋪好的臺布應(yīng)平整、無皺紋、無污漬。注意事項（1）鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當(dāng)，推、抖、撒時的距離要得當(dāng)，用力不可過猛，或過軟弱無力；（2）臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作； ④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺布提起至左肩后方，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布；同時上身向左后側(cè)轉(zhuǎn)體。（4）撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前，一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調(diào)整臺布的位置進行準確定位。（2）推抖式鋪臺。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。這里都是一人一層臺布的鋪設(shè)方法。（5）操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺約10 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布鋪設(shè)準備工作臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。（4）臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形和圓形以及異形。是餐廳擺臺所必備的物品之一。（三）準備工作：查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理；餐具清洗；擦拭轉(zhuǎn)盤和餐臺桌面，達到清潔的要求；物品整理，按照物品鋪設(shè)或擺放的先后順序、高低和使用方便性進行整理、擺放；保持個人衛(wèi)生，特別是手部清潔衛(wèi)生。（3）好事成雙。即主人面對餐廳正門。舉辦正式宴會，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。餐臺臺面造型設(shè)計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號、座位牌等。第一篇：中餐擺臺的標(biāo)準中餐擺臺的標(biāo)準（一）中餐宴會臺面設(shè)計餐臺設(shè)計的基本要素：（1）餐廳環(huán)境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺設(shè)計的輔助用品（包括臺花、臺牌、臺布、燭臺、臺簽等）。（二）中餐宴會席位設(shè)計中餐宴會擺臺席位安排：通常以10人為標(biāo)準，臺布規(guī)格為220cm或240cm見方。多桌宴會應(yīng)注意突出主桌。桌、席排次時，先定主桌主位，后排座位高低中式宴會的席次安排。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。即每張餐桌人數(shù)為雙數(shù)，吉慶宴會尤其如此。檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺布是否干凈，是否有破損、褶皺等。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層兩種形狀以上的臺布。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。鋪臺布之前，（1）如果是圓桌，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規(guī)則擺放。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。鋪臺布的基本程序是：準備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個步驟。四角離地面距離相等?；旧项愅谕评?，不同的是在推的過程中，添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺布的方法。并平鋪于餐臺上。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣；將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺布。⑥ 撒出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著左前方撒出去，如同撒魚網(wǎng)一般，防止臺布撒出過多，向左邊撒出太多，一次到位；⑦ 回拉：在撒出去的同時，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。（3）臺布向自身拉回時，注意快慢得當(dāng)，防止回拉過多，否則難以前后調(diào)整。（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設(shè)同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺的臺布鋪設(shè)也要兩個人共同鋪設(shè)。把折疊的臺裙抱在左手臂上。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。中心落于餐桌的中心上。分開式轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤芯于餐臺正中，然后將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)盤芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤的位置，檢查轉(zhuǎn)盤的靈活程度。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。）(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。酒具的花紋要對正客人。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。（略）（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。餐椅之間距離均等。）（略）(10）擺火柴。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。（12）擺花瓶。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。3 早餐擺臺。4 午、晚餐便宴擺臺。，需用紅酒杯時，兩杯之間是紅酒杯，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。5中晚餐宴會擺臺轉(zhuǎn)臺應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動靈活，無擺動等不良現(xiàn)象。茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。牙簽放于筷子的右下側(cè)。10人以內(nèi)餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。（十人臺）（十二人臺）中餐宴會擺臺示意圖：儀容儀表要求（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。擺臺標(biāo)準a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側(cè)進行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）注意事項：*鋪臺布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。符合民族禮儀形式。保持臺面清潔衛(wèi)生。零點：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩側(cè)的酒杯平，下加墊碟。6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；10人以上臺面，視情況擺4~6套。（花盆:h 35cm,d（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準，多用鮮花；⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。餐臺形式設(shè)計（1）餐臺形狀選擇：圓形（花壇式、花環(huán)式和古典式三種）、方形、矩形（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐（3）傳統(tǒng)中餐臺面類型及布置：普通臺面、婚慶臺面、生日壽慶臺面、商務(wù)宴請臺面、喜面宴臺面和升學(xué)宴臺面等。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。當(dāng)然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。排列席次的原則是：（1）面門為上。即主賓在主位（第一主位）右側(cè)。即每張餐桌的排位均大體相似。（四）中餐宴會臺布的鋪設(shè) 臺布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺布的規(guī)格臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺上，少見；（2）160 cm X 160 cm，可供24人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺，常見；（3）180 cm x180 cm，可供 46人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺上；常見，（4）200 cm X 200 cm，可供 68人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺上，少見；（5）220 cm X 220 cm，可供 810人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺上，常見；（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使