【正文】 擺香巾托香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán)2厘米。擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。10)菜單10人以內(nèi)餐臺(tái)一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。4)擺筷架和筷子筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行。4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)。3)檢查臺(tái)布是否有損壞、褶皺。（2）擺放餐具從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序擺放。（13）宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。）（略）(11）擺菜單。從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。）10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。擺臺(tái)需要的餐、酒具以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊或湯碗10個(gè)、勺子10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)（可以用10個(gè)小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個(gè)、小毛巾10塊、毛巾托10個(gè)、臺(tái)牌1個(gè)、花瓶1個(gè)、菜單2本或10份、座位牌10個(gè)、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。（4）檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。臺(tái)布的熨燙：清洗后的臺(tái)布要熨燙，鋪設(shè)好臺(tái)布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺(tái)式熨斗進(jìn)行熨燙。裙布的鋪設(shè)：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺(tái)裙打成折裥，進(jìn)行折疊。注意事項(xiàng)（1）鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺(tái)布要適當(dāng)，推、抖、撒時(shí)的距離要得當(dāng)，用力不可過(guò)猛，或過(guò)軟弱無(wú)力；（2）臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。（4）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。（2）推抖式鋪臺(tái)。這里都是一人一層臺(tái)布的鋪設(shè)方法。臺(tái)布鋪設(shè)準(zhǔn)備工作臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。（4）臺(tái)布的形狀大體有四種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形以及異形。（三）準(zhǔn)備工作：查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理；餐具清洗；擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)和餐臺(tái)桌面，達(dá)到清潔的要求；物品整理，按照物品鋪設(shè)或擺放的先后順序、高低和使用方便性進(jìn)行整理、擺放；保持個(gè)人衛(wèi)生，特別是手部清潔衛(wèi)生。即主人面對(duì)餐廳正門(mén)。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對(duì)主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對(duì)面，便于主人、副主人招待好整個(gè)餐桌兩邊的客人。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時(shí)不換墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開(kāi)，要征求客人的意見(jiàn)）。三、中餐臺(tái)面的命名：根據(jù)臺(tái)面餐具套數(shù)命名：4人臺(tái)、10人臺(tái)等。*先鋪臺(tái)墊，后鋪臺(tái)布。臺(tái)布的質(zhì)地：純棉、提花、織錦、工藝?yán)C花、維紗、一次性臺(tái)布等。（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)掉線；（7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。餐椅與每組餐具中心相對(duì)與臺(tái)裙、臺(tái)布垂直面相切。茶碟與筷架的中心成一直線。紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。距離為2公分。（4）裝盤(pán)及餐用具放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全（6）以上中餐宴會(huì)擺臺(tái)只是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會(huì)擺臺(tái)要求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。（大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫?，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒(méi)有聲音發(fā)出）。（略）(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤(pán)內(nèi)?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。餐具拿取規(guī)范與要求：（1）拿取餐具一律使用托盤(pán)，非防滑托盤(pán)，用干凈的墊盤(pán)方巾鋪墊；左手托盤(pán)右手拿取餐具；（2）拿酒杯、水杯時(shí)應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。第一托：骨碟10個(gè)。一般地，這個(gè)程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺(tái)布、裙布之前進(jìn)行。（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無(wú)褶皺。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時(shí)針?lè)较蛴媚猃埓羁刍驃A子將臺(tái)裙邊固定在餐桌的邊緣。（4）鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。這主要適用于臺(tái)面不太光滑的、直徑不大的方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)。(1)推拉式鋪臺(tái)。（2）然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。（5）同時(shí)還分為臺(tái)布與裙布。宴會(huì)擺臺(tái)要先做到“八知”、“三了解”。（2）主賓居右。就一張餐臺(tái)的具體座位來(lái)說(shuō)，目前中餐通行的規(guī)范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：、門(mén)安徽、河南、臺(tái)灣等省區(qū)的流行模式則如圖二、圖三所示： 圖二（單一主人）門(mén)圖三（男女主人）門(mén)宴席位次的設(shè)定，既屬約定俗成，故其時(shí)空差異性較大，而依我國(guó)時(shí)下理念習(xí)尚，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則：（1）實(shí)用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛(wèi)生安全性。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門(mén)正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。排列席次的原則是：（1）面門(mén)為上。即每張餐桌的排位均大體相似。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈ィ?⑦ 回拉：在推出去的同時(shí)，向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺(tái)布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ鎾伋鋈?；?抖（回拉）：在推出去的同時(shí)，用力抖，是臺(tái)布充分展開(kāi)；向下壓，防止臺(tái)布中間鼓風(fēng)；向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地；⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。兩手間距與肩同寬，以臺(tái)布的中線為軸，打開(kāi)盡量完全，這關(guān)系到臺(tái)布是否可以一次到位。（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請(qǐng)參見(jiàn)西餐臺(tái)布的鋪設(shè)。裙布的選擇要與臺(tái)布、餐廳氣氛等一致。（3）轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米。(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。第六托：煙灰缸（要單獨(dú)一托）。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊12cm（視餐臺(tái)尺寸）。（有時(shí)也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。(4)擺酒具。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。(9)拉椅。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。擺臺(tái)注意事項(xiàng)：（1）擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如上圖所示。2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。，筷子擺于筷架上，筷子伸出筷架1/4。，小勺放于小碗里，勺把向左。餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤(pán)花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。（3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。檢查臺(tái)面標(biāo)準(zhǔn)對(duì)臺(tái)面做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。操作位置：副主位。餐具擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。大型宴會(huì)擺臺(tái)可采用流水作業(yè)擺臺(tái)，即一人擺一種餐具，依次擺放。*使用筷子架時(shí)，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。（二）中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)布規(guī)格為220cm或240cm見(jiàn)方。桌、席排次時(shí)，先定主桌主位，后排座位高低中式宴會(huì)的席次安排。即每張餐桌人數(shù)為雙數(shù)，吉慶宴會(huì)尤其如此。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。四角離地面距離相等。并平鋪于餐臺(tái)上。⑥ 撒出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著左前方撒出去，如同撒魚(yú)網(wǎng)一般，防止臺(tái)布撒出過(guò)多，向左邊撒出太多，一次到位；⑦ 回拉：在撒出去的同時(shí)，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺(tái)布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。（6）正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上，最上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。中心落于餐桌的中心上。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)（托盤(pán)應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤(pán)