【正文】 使用。 食品添加劑的使用必須符 合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕 生熟混放。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 庫(kù)房管理制度 主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 采購(gòu)食品 (包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢 驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。 及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。專用工具要消毒后使用，定位存放。 餐飲管理制度規(guī)范篇 3 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。追回已售出可疑食品。 第五章應(yīng)急與信息報(bào)送 第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。 第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。 第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。 第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到 使用一次，清洗消毒一次。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。 第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒 510 分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘。 第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。 第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。 第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食 。 從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。 第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。 要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。 要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。 要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。 忠誠(chéng)團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效 對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真 團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念 要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。 1每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。 打掃倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。 非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。餐飲管理制度規(guī)范怎樣寫才正確？接下來(lái)給大家整理餐飲管理制度規(guī)范，希望對(duì)大家有所幫助。 餐飲管理制度規(guī)范篇 1 關(guān)于《員工手冊(cè)》的管理規(guī)定 公司可根據(jù)需要，隨時(shí)修訂本手冊(cè)的條款。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。 1檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時(shí)交給記帳員。 要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。 要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。 要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對(duì)化，搞一刀切。 要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過(guò)，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。 第三條本制度適用于公司餐飲管理。 第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病原攜帶者 )、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它 有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“ 三無(wú) ” 食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。見附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》 第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。 第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過(guò)口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。 第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。成品與半成品分開。 第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。 第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明 日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。 第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。 第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。 第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。 第四章公務(wù)接待 第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。視情況輕重緩急，啟動(dòng)。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。要做到貨款分開，防止污染。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證 。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持 干燥。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過(guò) 1cm)、氣足。 食品添加劑使用與管理制度 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定 。 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放 。 烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 按規(guī)定要求正 確使用食品添加劑。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置 。 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品 。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 廁內(nèi)保持 “ 六面光 ” 。 全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。 定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 (3)經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。 定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保護(hù)措施 。 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加 工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 食品留樣制度 每餐堅(jiān) 持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 ，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的 桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。 （新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。 ，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。 餐飲管理制度規(guī) 范篇 5 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按 原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。 食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理 。 餐飲管理制度規(guī)范篇 6 一、儀容、儀表 保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標(biāo)準(zhǔn)穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。 男員工不準(zhǔn)留胡須，不準(zhǔn)在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。 按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持 整潔光亮。 行走中遇到客人，要主動(dòng)避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時(shí)要主動(dòng)上前幫助，在與客人同行時(shí)，要走在客人后邊，如有急事須先走，應(yīng)禮貌請(qǐng)求借過(guò)。如有客人遺失私人物品，請(qǐng)立即通知上級(jí)。 任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權(quán)向客戶、供應(yīng)商、同事、上下級(jí)或其它與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的人士索取或收受任何私人利益。 員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動(dòng)。 員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴(yán)格按正確的方法操作及使用。 節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開啟的時(shí)間，并由專人負(fù)責(zé)，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象。 半成品要進(jìn)行嚴(yán)格管理。 不準(zhǔn)利用職權(quán)在本公司謀私和作風(fēng)不檢點(diǎn)。 不準(zhǔn)出現(xiàn)事故隱匿不報(bào)或推卸責(zé)任。 不準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。 .早退：上、下班時(shí)間 10 分鐘之內(nèi)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚莊，請(qǐng)問有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。 ，最低 500 元，開收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 :仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認(rèn) ,并 做好記錄。 四、會(huì)議制度 ，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 .表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 、破損或開口的地方要補(bǔ)好。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 餐飲管理制度規(guī)范篇 8 一、食品衛(wèi)生 不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開