【正文】 的使用必須符 合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。 燒烤制作管理制度 設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間 。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。操作用具用后不得隨處亂放。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 （包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 三、紀(jì)律規(guī)定 拾遺：?jiǎn)T工在營(yíng)業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財(cái)物處理。 七、節(jié)能降耗 為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)能降耗人人有責(zé)。 不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)心員工。 來(lái)客訂餐 ，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上 簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間 B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。 。 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 勤洗澡、理發(fā) 。 外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 1配餐間人員負(fù)責(zé)菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。 五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。 。 “ 食品添加劑 ” 字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 e、不得與他人私自更換更衣柜。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收 拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開(kāi)水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。 采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證。 對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的 .連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。 1在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí) 應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。凡超過(guò) 4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽 。午： 12:0013:00。 e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 、主管人 員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。 第五節(jié)后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。 二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。由各崗位操作廚師負(fù)責(zé)，如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成 退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償 100%。 成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲(chóng)和其它生物的污染。 三、食品衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品 “ 四不 ” 制度，確保食品原料使用安全。 食品與雜物，藥物隔離 。 餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。要保持清潔、白亮。 ，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 不準(zhǔn)在不調(diào)查、不了解事實(shí)真相的情況下，亂發(fā)表意見(jiàn)和處理問(wèn)題。 六、保護(hù)公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責(zé)任 餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負(fù)責(zé)制，即由各部門、各崗位的管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。 對(duì)待客人要有問(wèn)必答、百問(wèn)不厭，堅(jiān)決杜絕態(tài)度生硬、語(yǔ)言冷淡、回答問(wèn)題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。 嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。 ，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 (2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 工具、物品要擺放整齊。藥物消毒增加一道清水沖的程序。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。 不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 餐飲管理制度規(guī)范篇 3 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。 第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到 使用一次，清洗消毒一次。 第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。 第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。 要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。 1每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目。餐飲管理制度規(guī)范怎樣寫才正確？接下來(lái)給大家整理餐飲管理制度規(guī)范，希望對(duì)大家有所幫助。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。 要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問(wèn)題，處理問(wèn)題不能絕對(duì)化，搞一刀切。供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。 第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。 第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過(guò) 1cm)、氣足。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保護(hù)措施 。 ，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的 桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按 原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。 按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持 整潔光亮。 員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動(dòng)。 不準(zhǔn)利用職權(quán)在本公司謀私和作風(fēng)不檢點(diǎn)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 :仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) ,并 做好記錄。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。 服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得 穿拖鞋。 本店要求做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)、保證各方不受污染。 1不得在廚房?jī)?nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。 八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。 四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。 、容器、 包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳。 c、為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每月一次。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷 (個(gè)性是手指被切破 )以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人 10 元至重大警告處分 。 采購(gòu)的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒(méi)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。 （ 4）采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。 g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。 (櫥柜 )，標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 ，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。 ，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 餐飲管理制度規(guī)范篇 11 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 ，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。 四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。 二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 四、環(huán)境衛(wèi)生 店內(nèi)必須無(wú) “ 四害 ” ，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。 餐飲管理制度規(guī)范篇 9 一、衛(wèi)生工作基本要求