【正文】 的使用必須符 合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。 燒烤制作管理制度 設(shè)置專用獨立的粗加工間 。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。操作用具用后不得隨處亂放。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 （包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。加工涼菜、冷拼食品時必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 三、紀律規(guī)定 拾遺：員工在營業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。 七、節(jié)能降耗 為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟效益，節(jié)能降耗人人有責。 不準打罵員工和不關(guān)心員工。 來客訂餐 ，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上 簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會一定要嚴肅開會時間 B、部長負責檢查員工的儀容儀表 C、對于領(lǐng)導安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。 。 原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 勤洗澡、理發(fā) 。 外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 1配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度 一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。 五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。 。 “ 食品添加劑 ” 字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。 e、不得與他人私自更換更衣柜。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理干凈，餐后收 拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。 采購食品及其原料應當按照國家有關(guān)規(guī)定索證。 對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的 .連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。 1在采購食品時，應到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時 應現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽 。午： 12:0013:00。 e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。 、主管人 員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。 第五節(jié)后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。 二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成 退菜的，由操作廚師按價賠償 100%。 成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。 三、食品衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品 “ 四不 ” 制度，確保食品原料使用安全。 食品與雜物，藥物隔離 。 餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。要保持清潔、白亮。 ，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準接電話。 不準在不調(diào)查、不了解事實真相的情況下，亂發(fā)表意見和處理問題。 六、保護公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責任 餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。 對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態(tài)度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。 嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。 ，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 (2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 工具、物品要擺放整齊。藥物消毒增加一道清水沖的程序。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。不得在倉庫內(nèi)抽煙。 不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 餐飲管理制度規(guī)范篇 3 點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到 使用一次，清洗消毒一次。 第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。 第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批評為輔。 1每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目。餐飲管理制度規(guī)范怎樣寫才正確？接下來給大家整理餐飲管理制度規(guī)范，希望對大家有所幫助。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。 要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。供餐時必須戴好口罩、手套。 第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。 第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品 (包括原料 )應有保護措施 。 ，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的 桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。冷藏設(shè)施標識清楚，食品應按 原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。 按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持 整潔光亮。 員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。 不準利用職權(quán)在本公司謀私和作風不檢點。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 :仔細聆聽客人通話內(nèi)容 ,準確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認 ,并 做好記錄。 B 環(huán)境衛(wèi)生標準 ，公共區(qū)域 。 ，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。 1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得 穿拖鞋。 本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。 1不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。 八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。 四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。 、容器、 包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。產(chǎn)品標準代號 。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。 c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷 (個性是手指被切破 )以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。加工生海產(chǎn)品務必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質(zhì)凝固。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人 10 元至重大警告處分 。 采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛(wèi)生標準，對人體安全、無害。 （ 4）采購食品添加劑時，應查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。 g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。 (櫥柜 )，標識 “ 食品添加劑 ” 字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 ，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。 ，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 餐飲管理制度規(guī)范篇 11 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度 ，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。 四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。 二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。 調(diào)味品應以適當容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 四、環(huán)境衛(wèi)生 店內(nèi)必須無 “ 四害 ” ，無蛛網(wǎng)，無灰塵。 餐飲管理制度規(guī)范篇 9 一、衛(wèi)生工作基本要求