【正文】 制度。5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度。第三篇：餐飲衛(wèi)生管理制度餐飲衛(wèi)生管理制度范文3篇(一)衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。查出問題,立即解決，按照國家相關(guān)法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務(wù)部制定的相關(guān)制度進(jìn)行處罰。切配結(jié)束，及時清理臺面，刀、案板、砧板、地面保持場所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒處理后備用。分設(shè)葷素切配臺，葷素生熟砧板，用具等有標(biāo)志。建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關(guān)部門按特殊垃圾處理。各添加劑使用單位必須做好使用登記。四、食品添加劑使用及管理規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。（除特殊情況）1做到安全工作。10安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。6做到炊事人員的個人衛(wèi)生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。3遵守財經(jīng)紀(jì)律。三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度： 1嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。7堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。為此特制定以下規(guī)定：采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗收制度。物殊用品的使用必須由兩名以上工作人員在場的情況下使用。五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓(xùn)時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。刀、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類放置，切配容器專用。七、衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生檢查包括食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查的方法為：班組長每天安排布置，衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員每天進(jìn)行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄，經(jīng)理不定時抽查，每逢節(jié)假日進(jìn)行大檢查。八、餐具清洗消毒保潔制度餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。第二篇：餐飲衛(wèi)生管理制度餐飲衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期會變質(zhì)的食品售出。4初加工間衛(wèi)生管理制度。8食品銷售衛(wèi)生管理制度。12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度。②衛(wèi)生管理人員。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射___分鐘，進(jìn)行空氣消毒。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。④炒菜、燒煮食品勤翻動。⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生___分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系。b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。(3)成立應(yīng)急處理小組：a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。炊具、餐具要定期消毒。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)?！?3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服。a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。食品采購驗收索證制度(1)學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。(一)個人衛(wèi)生餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。(二)食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。(三)環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)(一)個人衛(wèi)廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。(二)食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。1外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。對進(jìn)貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。四、衛(wèi)生檢查制度各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。五、食品添加劑使用與管理制度采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時處理。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60176。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。1每餐后及時對廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。六、食品庫房管理制度庫房管理人員應(yīng)對進(jìn)出庫貨物作好登記。庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。切配操作臺應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。C以下60176。保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣