【正文】 采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構搶救 食物 中毒 人 員。 每餐必須做好留樣記錄，包括： 食品名稱、 留樣時間 ，便于檢查。 十五、食品留樣制度 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒， 保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。 不得存放任何雜物和個人生活用品。 維護好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 制作涼菜時，檢查食品質量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質、隔夜隔餐食品末回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯疊放。工作時戴口罩 。做好紫外線燈使用時間的記錄。 十三、 涼菜制作管理制度 制作涼菜 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。食品添加劑保存要有明顯標識。 不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲 13 存，溫度控制在 4℃～ 0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在 0℃～ 18℃。 食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。 衛(wèi)生 管理自查項目表 檢查項目 結果 環(huán) 境 衛(wèi) 生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品 經(jīng)營 過程 加工用設施、設備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調后至倭用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成 品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐 飲 具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐飲具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個 人 衛(wèi) 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作心服帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 11 生 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康 管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購 是否索取發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食 品 貯 存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁 食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變岳食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 衛(wèi)生檢查情況記錄表 年 月 日 被查部門：檢查時間： 時 分 參加檢查人員： 檢查情況： 12 處理意見： 處理結果： 九、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈雙手。 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及食品的用工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄 ,確保正常運轉和使用。 每餐工作結束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。醬油、食醋每日更換。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。 使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）： 8 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10分鐘以上。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或 考核資料等。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。 五、 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度 從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。 烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂 6 扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出 歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。調料應認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。 腐敗變質、有毒有害 或感官性狀異常的食品 不選用、不切配、不烹調。 加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、 洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自 5 來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。 每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品， 及時發(fā)現(xiàn)、 4 清理變質或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。 避免陽光 直接射入，保持所需溫度和濕度。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。 采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行 色澤、氣味、滋味、形態(tài)等 感官性狀檢查。 1 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿 螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆