【正文】 莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀 荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅 聿蒁薂羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈肅蒞蒆羄肂薇螁袀肁芇薄螆肀荿螀肅聿蒁薂 羈聿薄螈袇膈芃薁螃膇莆螆蠆膆蒈蕿肈膅羋襖羄膄莀蚇袀膃蒂袃螆膃薅蚆肄膂芄蒈羀芁莇蚄袆芀葿蕆螂艿腿螞蚈羋莁蒅肇芇蒃螀羃芇薅薃衿芆芅蝿螅芅莇薂肅莄蒀螇罿莃薂薀裊莂節(jié)螅袁罿蒄薈螇羈薆襖肆羇芆蚆羂羆莈袂袈羅蒁蚅螄肄薃蕆肂肄芃蚃羈 食品衛(wèi)生安全管理制度 一、食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度 ................................................................................. 2 二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 ............................................................................................... 3 三、食品粗加工衛(wèi)生制度 ................................................................................................... 4 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 ...................................................................................................... 5 五、從業(yè)人員 健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 ....................................................................... 6 六、餐飲具清洗消毒保潔制度 ............................................................................................ 7 七、餐廳衛(wèi)生管理制度 ...................................................................................................... 8 八、衛(wèi)生檢查制度 ............................................................................................................. 9 衛(wèi)生管理自查項目表 ........................................................................................... 10 衛(wèi)生檢查情況記錄表 ........................................................................................... 11 九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 ...................................................................................... 12 十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度 ............................................................................................. 12 十一、食品添加劑使用與管理制度 ................................................................................... 13 十二、切配衛(wèi)生管理制度 ................................................................................................. 13 十三、涼菜制作管理制度 ................................................................................................. 14 十四、食品留樣管理制度 ………………………………………………………………………… 15 十 五 、備（配）餐管理制度 ............................................................................................. 15 十 六 、食物中毒報告制度 ................................................................................................. 16 十 七 、環(huán)境衛(wèi)生管理制度 ................................................................................................. 17 十 八 、食品銷售衛(wèi)生管理制度 .......................................................................................... 18 2 一、 食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度 食品必須定點采購，對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。 采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi) 生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或 感官性狀異常 及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整，標(biāo) 簽、標(biāo)識 上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期等內(nèi)容 。 采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行 色澤、氣味、滋味、形態(tài)等 感官性狀檢查。 采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的 衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處 3 采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 采購的食品必須建立 食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。 1采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的 色、香、味、形進(jìn)行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 二、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。 避免陽光 直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護(hù)破損的食品墊離板 、存放臺、存放案、貨架。 食品應(yīng)分類、分架， 離地離墻 10CM 存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。 每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品， 及時發(fā)現(xiàn)、 4 清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 食品和原料出入庫做到 勤進(jìn)勤出， 對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要 掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到 先進(jìn)先出， 盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫