【正文】 素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。 職業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 對(duì)于職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方面，通過(guò)了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越專業(yè)化，同時(shí)認(rèn)同手工操作被機(jī)械取代的的可能性較小（不到四分之一），但非常認(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會(huì)取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手 工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個(gè)性化。未取得證書(shū)的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 19%，較為真實(shí)的反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)職業(yè)資格證書(shū)的普遍認(rèn)同。 八、調(diào)查形式。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。 第 2 頁(yè) 共 29 頁(yè) 三、調(diào)查方式 專題調(diào)研。 第 1 頁(yè) 共 29 頁(yè) 烹飪行業(yè)調(diào)研報(bào)告 烹飪專業(yè)人才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報(bào)告 根據(jù)專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn) “ 校企合作、工學(xué)交替 ” 的辦學(xué)模式開(kāi)展，了解餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)， 2024 年 4月 24— 27日，XX 市旅游學(xué)校烹飪專業(yè)全體教師對(duì)與我校合作的實(shí)習(xí)單位進(jìn)行了專項(xiàng)社會(huì)調(diào)研，具體內(nèi)容如下： 一、調(diào)查意義 避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開(kāi)展專項(xiàng)調(diào)研具有很重要的意義及必要性。采用訪談式的調(diào)查。 匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報(bào)告。全組教師每人負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。 學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求 在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示： 根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對(duì)新手及沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。 調(diào)研基本思路和方法 第 6 頁(yè) 共 29 頁(yè) 為使聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對(duì)性、實(shí)踐性和先進(jìn)性，與用人單位需求實(shí)現(xiàn) “ 零距離 ” 對(duì)接，本次調(diào)研通過(guò)深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、酒店、和學(xué)校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。 調(diào)研方式：個(gè)別面談、電話訪談、文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)站查閱等 調(diào)研范圍。信息采集 —— 信息歸納 —— 信息分析 —— 改革建議 —— 專題論證 —— 信息補(bǔ)充 —— 改革建議定稿。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。在未來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，我國(guó)既需要發(fā)展知識(shí)密集型產(chǎn)業(yè)，同 樣也需要發(fā)展各種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動(dòng)密集型人才。深化職業(yè)教育，提高教育質(zhì)量，加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，是職業(yè)教育面臨的迫切任務(wù)。 “ 君子遠(yuǎn)庖廚 ” 的觀念已在餐飲業(yè)所帶來(lái)的巨大利潤(rùn)中逐漸淡化。迫切需要既有一定的理論 知 識(shí)，又有專業(yè)技術(shù)的高素質(zhì)的烹飪專門(mén)人才，能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者及管理者。要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、準(zhǔn)確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知 識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言，既重經(jīng)驗(yàn)，又重科學(xué)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學(xué)歷專業(yè)人才從事技術(shù)與理論研究，從而使烹飪跨出質(zhì)變的一步。 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)社會(huì)通用的職業(yè)資格證書(shū)比較多，但社會(huì)認(rèn)可度高的，也就是勞動(dòng)廳證的，烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等。課程包括烹調(diào)工藝學(xué)，面點(diǎn)工藝學(xué)，冷拼與雕刻、中國(guó)面塑、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、調(diào)味品技術(shù)等，并開(kāi)設(shè)了的多門(mén)實(shí)訓(xùn)課。我們學(xué)校為職業(yè)技術(shù)院校，從我院走出的學(xué)生為高學(xué)歷技能型人才。 （二）建設(shè)目標(biāo) 緊密結(jié)合我市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)規(guī)劃，結(jié)合各餐飲企業(yè)對(duì)人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項(xiàng)目建設(shè)，實(shí)現(xiàn)以下建設(shè)目標(biāo)。重點(diǎn)培養(yǎng)面點(diǎn)、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點(diǎn)制作、調(diào)酒、營(yíng)養(yǎng)配菜等工種的技術(shù)人才。 “ 湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心 ” 完成規(guī)劃中的項(xiàng)目，打造服務(wù)經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細(xì)分，進(jìn)一步推動(dòng)專業(yè)課程體系改革、教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)、數(shù)字化實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)等，構(gòu)建專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓(xùn)的快速通道。二是建設(shè)與實(shí)施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過(guò)學(xué)生職業(yè)能力訓(xùn)練項(xiàng)目建設(shè)，創(chuàng)新一種中職學(xué)校烹飪專業(yè) “ 良廚 ”的培養(yǎng)模式。中心將實(shí)現(xiàn)廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“ 真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備 ” 的 “ 三真 ” 實(shí)訓(xùn)行動(dòng)，進(jìn)一步提升烹飪專業(yè)學(xué)生未來(lái)崗位的從業(yè)適應(yīng)能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競(jìng)爭(zhēng)能力。示范校建設(shè)第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學(xué)數(shù)字化平臺(tái)的基礎(chǔ)工作，具體做好如下內(nèi)容：一完善教學(xué)樓教室視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與設(shè)備，二是完善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與 設(shè)備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開(kāi)發(fā)企業(yè)等合作開(kāi)發(fā)教室與實(shí)訓(xùn)室的雙向視音頻信息交互的數(shù)字化教學(xué)軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數(shù)字化教學(xué)平臺(tái)。 （ 3）學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)及創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)項(xiàng)目。示范校建設(shè)第二年，完 第 15 頁(yè) 共 29 頁(yè) 成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn) 1200 人日。技能大賽是專業(yè)辦學(xué)能力與水平的集中體 現(xiàn)之一。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開(kāi)發(fā)項(xiàng)目建設(shè)的總目標(biāo)是： “ 創(chuàng)新 1 個(gè)課程體系，建設(shè) 2大精品課程，形成 3方教學(xué)特色，編寫(xiě) 4本實(shí)訓(xùn)教材 ” 。三是努力形成烹飪專業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、湖州點(diǎn)心挖掘與發(fā)展、湖菜文化等 3 方面的專業(yè)技能教學(xué)特色。本項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容：一是實(shí)現(xiàn)專業(yè)教考分離，建設(shè)并完善專業(yè)學(xué)生文化知識(shí)與技能知識(shí)考試與考核試題庫(kù)；二是建設(shè)專業(yè)技能教學(xué)中各技能點(diǎn)與核心項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)操作視頻庫(kù)，用以豐富專業(yè)教學(xué)資源；三是建設(shè)核心課程與特色實(shí)訓(xùn)課程的示范課堂視頻庫(kù)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教師之間資源共享； 第 17 頁(yè) 共 29 頁(yè) 四是建設(shè)特色技能、核心項(xiàng)目、創(chuàng)新產(chǎn)品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫(kù)；五是建設(shè)優(yōu)秀畢 業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學(xué)生成長(zhǎng)信息資源庫(kù)；六是建設(shè)學(xué)生勤工儉學(xué)信息資源庫(kù)；七是建設(shè)地方企業(yè)信息資源庫(kù)；等等。 （ 8）專業(yè)基礎(chǔ)能力建設(shè)項(xiàng)目。通過(guò)培養(yǎng)，學(xué)科帶頭人將能夠吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的職業(yè)教育理念，獨(dú)立并引領(lǐng)專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，具有良 好 第 18 頁(yè) 共 29 頁(yè) 的專業(yè)與課程科學(xué)管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學(xué)的核心人才。 （ 4）專家型教師培養(yǎng)項(xiàng)目。二是建立有浙北大酒店、湖州餐飲協(xié)會(huì)、“ 湖州美食網(wǎng) ” 、湖州小紹興集團(tuán)公司、大觀園農(nóng)家樂(lè)等參加的湖菜創(chuàng)新與合作開(kāi)發(fā)聯(lián) 合體。 （ 3）工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)項(xiàng)目。本項(xiàng)目建設(shè)擬聘請(qǐng)共計(jì) 2 名既有一定理論水平 第 20 頁(yè) 共 29 頁(yè) 又有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的工程技術(shù)人員或高水平技術(shù)工人（技師、高級(jí)技師）擔(dān)任校內(nèi)兼職教師，承擔(dān)相應(yīng)教學(xué)任務(wù)。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深度推進(jìn) “ 校企結(jié)合，教產(chǎn)一體 ” ，繼續(xù)實(shí)施浙北大酒 店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)計(jì)劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計(jì)劃占在校生規(guī)劃達(dá)到并超過(guò) 60%。 三、調(diào) 查方式 第 22 頁(yè) 共 29 頁(yè) 專題調(diào)研。