【正文】 第 1 頁(yè) 共 29 頁(yè) 烹飪行業(yè)調(diào)研報(bào)告 烹飪專業(yè)人才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報(bào)告 根據(jù)專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn) “ 校企合作、工學(xué)交替 ” 的辦學(xué)模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)， 2024 年 4月 24— 27日，XX 市旅游學(xué)校烹飪專業(yè)全體教師對(duì)與我校合作的實(shí)習(xí)單位進(jìn)行了專項(xiàng)社會(huì)調(diào)研，具體內(nèi)容如下： 一、調(diào)查意義 避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開展專項(xiàng)調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對(duì)專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術(shù)骨干進(jìn)行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)向，了解人才培養(yǎng)的目標(biāo)，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。 二、調(diào)查目的 通過社會(huì)調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來(lái)發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對(duì)崗位能力的要求、以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、 教學(xué)課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個(gè)客觀準(zhǔn)確的判斷、定位、設(shè)置，便于今后能更好地為社會(huì)服務(wù)、為學(xué)生服務(wù)。 第 2 頁(yè) 共 29 頁(yè) 三、調(diào)查方式 專題調(diào)研。采用訪談式的調(diào)查。 四、調(diào)查步驟： 統(tǒng)一部署、開會(huì)溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。 準(zhǔn)備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對(duì)象、調(diào)查內(nèi)容等。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。 匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報(bào)告。 五、調(diào)查時(shí)間： 2024 年 4 月 2427 日 六、調(diào)查企業(yè)： a：沈陽(yáng) 皇朝萬(wàn)豪酒店、商貿(mào)飯店、黎明國(guó)際酒店、皇朝萬(wàn)鑫酒店、凱賓斯基飯店 b： “ 京津冀環(huán)渤海 ” 地區(qū) 北京會(huì)議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯(lián)絡(luò)辦北京辦事處、北戴河海明月賓館 c： “ 長(zhǎng)三角 ” 地區(qū)上海興國(guó)賓館 d“ 海峽西岸 ” 經(jīng)濟(jì)區(qū)廈門溫德姆和平國(guó)際大酒店 e“ 珠三角 ” 地區(qū) 廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店 七、調(diào)查對(duì)象。酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長(zhǎng)、后廚主管或各級(jí)領(lǐng)班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術(shù)總監(jiān)。 八、調(diào)查形式。全組教師每人負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。 九、調(diào)研資料匯總詳細(xì)報(bào)告 第 3 頁(yè) 共 29 頁(yè) （一）調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明 為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教 育程度，崗位能力以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)等信息對(duì)今后學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、課程設(shè)置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個(gè)客觀的準(zhǔn)確判斷，特對(duì)各家企業(yè)采用實(shí)地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析： 現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀 通過對(duì)各個(gè)企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學(xué)歷層次、 從事本行業(yè)人員的工作年齡三個(gè)方面進(jìn)行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格： 如上列表格所示。我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級(jí)別的技能等級(jí)證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 19%，較為真實(shí)的反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)職業(yè)資格證書的普遍認(rèn)同。 學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來(lái)提高自己 文化素質(zhì)及學(xué)歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及部門 第 4 頁(yè) 共 29 頁(yè) 領(lǐng)班等工作人員。工作工齡方面工作， 13 年包括 1 年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 24%， 35 年包括 5 年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 36%，通過了解， 35 年工作人員為主要工作力量。 職業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 對(duì)于職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越專業(yè)化，同時(shí)認(rèn)同手工操作被機(jī)械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬浅ＵJ(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會(huì)取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手 工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個(gè)性化。 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求 在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示： 根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對(duì)新手及沒有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級(jí)工為主要需求對(duì)象。 職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工素質(zhì)及工作能力的需求 職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面 點(diǎn)以及西餐烹調(diào)三個(gè)方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實(shí)，熱愛本職工作，有上進(jìn)心等。與專業(yè)知識(shí)相比，企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會(huì)科 第 5 頁(yè) 共 29 頁(yè) 學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。 相應(yīng)職業(yè)資格需求通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國(guó)家勞動(dòng)部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級(jí)證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)、競(jìng)賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎(jiǎng)牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對(duì) 自己成績(jī)的肯定和鼓勵(lì)，在今后上升到更高層次或級(jí)別時(shí)會(huì)考慮通過學(xué)習(xí)考核取得資格，譬如：營(yíng)養(yǎng)篇二：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報(bào)告 關(guān)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才 需求與專業(yè)改革的調(diào)研報(bào)告 一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法 調(diào)研基本思想 堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，充分尊重行業(yè)用人單位對(duì)生產(chǎn)與服務(wù)一線應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把握用人單位對(duì)本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革新思路和新方案。 調(diào)研基本思路和方法 第 6 頁(yè) 共 29 頁(yè) 為使聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對(duì)性、實(shí)踐性和先進(jìn)性，與用人單位需求實(shí)現(xiàn) “ 零距離 ” 對(duì)接，本次調(diào)研通過深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、酒店、和學(xué)校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路、培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等，提出烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。 調(diào)研內(nèi)容。包括烹飪與營(yíng)養(yǎng)專 業(yè)對(duì)應(yīng)行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況、崗位對(duì)從業(yè)人員知識(shí)及能力的要求、相應(yīng)的職業(yè)資格、學(xué)生就業(yè)去向等。 調(diào)研方式：個(gè)別面談、電話訪談、文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)站查閱等 調(diào)研范圍。聊城及周邊地區(qū)的酒店、學(xué)校等。 調(diào)研對(duì)象用人單位人力資源負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、人才交流中心