【正文】 等。 調(diào)研過(guò)程。信息采集 —— 信息歸納 —— 信息分析 —— 改革建議 —— 專(zhuān)題論證 —— 信息補(bǔ)充 —— 改革建議定稿。通過(guò)調(diào)研使我們較全面、準(zhǔn)確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對(duì) 調(diào)研結(jié)果的分析 二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才需求調(diào)研 隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招，烹飪專(zhuān)業(yè)一年比一年難招生，學(xué)生人數(shù)急劇下降，烹飪專(zhuān)業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不猙的事實(shí)。烹飪專(zhuān) 第 7 頁(yè) 共 29 頁(yè) 業(yè)面臨的是萎縮，而社會(huì)的需要量卻很大，近幾年一直無(wú)法滿(mǎn)足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。 改革開(kāi)放，尤其是進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，為烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。 “ 面向 21 世紀(jì)職業(yè)教育改革和專(zhuān)業(yè)建設(shè)規(guī)劃 ” 研究與發(fā)展項(xiàng)目中，已 將烹飪專(zhuān)業(yè)列為重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機(jī)和動(dòng)力。 經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，職業(yè)教育基礎(chǔ)牢固，責(zé)任重大。 我國(guó)正處在建設(shè)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化目標(biāo)的關(guān)鍵時(shí)期。在未來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，我國(guó)既需要發(fā)展知識(shí)密集型產(chǎn)業(yè)，同 樣也需要發(fā)展各種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動(dòng)密集型人才。職業(yè)教育擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者的歷史重任，是全面推進(jìn)素質(zhì)教育，提高國(guó)民素質(zhì)，增強(qiáng)綜合國(guó)力的重要力量。 我國(guó)職業(yè)教育的改革和發(fā)展取得了很大成就，為社會(huì)培養(yǎng)了大 批實(shí)用型技術(shù)人才，為國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展的新形勢(shì)，使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和勞動(dòng)力市場(chǎng)發(fā)生了深刻的變化，對(duì)人才素質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質(zhì)量，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)，是職業(yè)教育面臨的迫切任務(wù)。 第 8 頁(yè) 共 29 頁(yè) 我國(guó)經(jīng)濟(jì)獲得了巨大的發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)空前鼎盛的黃金時(shí)期，烹飪教育呈現(xiàn)出了勃勃生機(jī)。 面對(duì)旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，烹飪作為一門(mén)技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性的學(xué)科已被越來(lái)越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根 本變化，由過(guò)去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風(fēng)味，重營(yíng)養(yǎng)。 “ 君子遠(yuǎn)庖廚 ” 的觀念已在餐飲業(yè)所帶來(lái)的巨大利潤(rùn)中逐漸淡化。 “ 營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理 ” ，促使廚師職業(yè)、烹飪專(zhuān)業(yè)被更多的人青睞。 目前，山東乃至全國(guó)從事烹飪專(zhuān)業(yè)工作的人員，職業(yè)素質(zhì)、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術(shù)工作，對(duì)烹飪的發(fā)展、創(chuàng)新，特別是營(yíng)養(yǎng)膳食難以大有作為。中國(guó)廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)仍難以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展的要求，自身素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能和創(chuàng)新發(fā)展等方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展要求和市場(chǎng)需要。迫切需要既有一定的理論 知 識(shí)，又有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的高素質(zhì)的烹飪專(zhuān)門(mén)人才，能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者及管理者。烹飪教育及專(zhuān)業(yè)建設(shè)步入了一個(gè)極具廣闊前景的新天地，同時(shí)也提出了新的、更高的要求?，F(xiàn)代科技的高速發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術(shù)的運(yùn)用，食客口味的變化，導(dǎo)致了廚藝領(lǐng)域的新變革。原材料 第 9 頁(yè) 共 29 頁(yè) 日新月異，設(shè)備工具的科技含量增加，食者 “ 五湖四海 ” ，餐飲市場(chǎng)新舊更替。要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、準(zhǔn)確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知 識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言，既重經(jīng)驗(yàn)，又重科學(xué)。為適應(yīng)新的需求，全面提高自身的綜合素質(zhì)，更多的人選擇了求學(xué)深造，進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪教育。 烹飪行業(yè)從業(yè)人數(shù)眾多，年齡分布廣泛，學(xué)歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門(mén)檻比較低，從而導(dǎo)致大批的未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學(xué)歷專(zhuān)業(yè)人才從事技術(shù)與理論研究，從而使烹飪跨出質(zhì)變的一步。 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)對(duì)應(yīng)廚房的烹調(diào)、面點(diǎn)、冷菜。此外，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生做點(diǎn) 菜工也更能得心應(yīng)手。因?yàn)樗粌H了解菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點(diǎn)餐。 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)社會(huì)通用的職業(yè)資格證書(shū)比較多，但社會(huì)認(rèn)可度高的，也就是勞動(dòng)廳證的，烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關(guān)證書(shū)的。 三、烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研 訓(xùn)班不計(jì)其數(shù)，烹飪學(xué)校也不在少數(shù)，但真正能做到烹飪與營(yíng)養(yǎng) 第 10 頁(yè) 共 29 頁(yè) 結(jié)合的專(zhuān)業(yè)并不多見(jiàn)。 ，投入大量的人力物力 。課程包括烹調(diào)工藝學(xué)，面點(diǎn)工藝學(xué)，冷拼與雕刻、中國(guó)面塑、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、調(diào)味品技術(shù)等，并開(kāi)設(shè)了的多門(mén)實(shí)訓(xùn)課。 四、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革建議 本專(zhuān)業(yè)是為適應(yīng) 21 世紀(jì)餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而可以全面掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、烹飪基本理論知識(shí)、具有較強(qiáng)操作技能的專(zhuān)業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機(jī)關(guān)、學(xué)校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級(jí)職稱(chēng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的專(zhuān)業(yè)型人員，具有開(kāi)拓精神和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。 結(jié)合餐飲市場(chǎng)及教學(xué)模式定位，讓每位教師都承擔(dān)相應(yīng)的教科研課題，因人、因?qū)W科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學(xué)能力及培養(yǎng)教師適應(yīng)教師專(zhuān)業(yè)化發(fā)展提供條件。我們學(xué)校為職業(yè)技術(shù)院校，從我院走出的學(xué)生為高學(xué)歷技能型人才。應(yīng)當(dāng)加大實(shí)訓(xùn)課課篇三：烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)調(diào)查報(bào)告 烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)計(jì)劃 （一）需求論證 湖州目前餐飲服務(wù)行業(yè)，星級(jí)賓館飯店有 60 家，小型餐飲服務(wù)業(yè)及社會(huì)餐飲有 1560 家，目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人 第 11 頁(yè) 共 29 頁(yè) 員有近 15000 多 人，按照廚師行業(yè) 12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為 1800 人，同時(shí)每年的技能晉升等培訓(xùn)達(dá) 2024 多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專(zhuān)業(yè)的社會(huì)需求迅速增長(zhǎng)，決定了其專(zhuān)業(yè)地位的重要，可以說(shuō)： “ 前景廣闊，長(zhǎng)盛不衰 ” 。已經(jīng)規(guī)劃建設(shè)的 “ 環(huán)太湖休閑度假區(qū) ” 各類(lèi)服務(wù)型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專(zhuān)業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專(zhuān)業(yè)的教育提供了廣闊的市場(chǎng)和前景。 （二）建設(shè)目標(biāo) 緊密結(jié)合我市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)規(guī)劃，結(jié)合各餐飲企業(yè)對(duì)人才規(guī)格的需求，完成本專(zhuān)業(yè)各項(xiàng)目建設(shè)，實(shí)現(xiàn)以下建設(shè)目標(biāo)。 烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)成為全省一流、全國(guó)有影響的品牌專(zhuān)業(yè)。 “ 國(guó)家級(jí)大師 ” 領(lǐng)銜的集專(zhuān)業(yè)建設(shè)管理、教育教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊(duì)伍。 。重點(diǎn)培養(yǎng)面點(diǎn)、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點(diǎn)制作、調(diào)酒、營(yíng)養(yǎng)配菜等工種的技術(shù)人才。 ，完成規(guī)劃中的教學(xué)資源庫(kù)、數(shù)字化仿真模擬實(shí)訓(xùn)平臺(tái)、實(shí)訓(xùn)教材自編等目標(biāo)，成為 XX 省課程改革優(yōu)秀學(xué)校。 、省市技能大賽、實(shí)用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風(fēng) 采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢(shì)，并新專(zhuān)業(yè)新工種中 第 12 頁(yè) 共 29 頁(yè) 繼續(xù)爭(zhēng)創(chuàng)佳績(jī)。 ，建立健全校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，創(chuàng)建本專(zhuān)業(yè)在社會(huì)培訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合、訂單培養(yǎng)、頂崗實(shí)習(xí)等方面全新業(yè)績(jī)。 “ 湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心 ” 完成規(guī)劃中的項(xiàng)目，打造服務(wù)經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。 （三）建設(shè)思路 專(zhuān)業(yè)建設(shè)始終堅(jiān)