【正文】 箱 +4 箱 =18 箱 注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為 1 天。 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時又盡可能少的占用資金、場地和匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 6 人力而作為貨物預(yù)備補充的計劃。 烹飪 原料 主配料 植物性原料 糧食類 蔬菜類 果品類 動物性原料 畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品） 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品） 魚類 兩棲爬行類 低等動物類 調(diào)輔料 調(diào)料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)色料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法 原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕 收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。 庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：① 食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度； ② 供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量 ，能否做到按質(zhì)、按量、按時間保證供應(yīng)； ③ 有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) （一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。 為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類 專用庫中，庫內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 蛋類、奶制品： 0—5 度 禽類： 1—2 度 魚類： 12—18 度 常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下： 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 8 名 稱 冷藏溫度 保存時間 蘋 果 3—6 度 2 個星期 香 蕉 10—16 度 2—3 天 椰 子 3—6 度 2 個星期 無花果 3—6 度 2—3 天 西 柚 10—12 度 3—5 天 葡 萄 3—6 度 3—5 天 檸 檬 10—16 度 2 個星期 西 瓜 4—10 度 3—5 天 西蘭花 3—6 度 3—5 天 卷心菜 3—6 度 7—10 天 胡 蘿卜 3—6 度 1 個半月 芹 菜 3—6 度 3—5 天 黃 瓜 7—10 度 7—10 天 茄 子 7—10 度 7—10 天 青、紅椒 3—6 度 2 個星期 （三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 速凍食品一般要保藏在 18—23 度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 9 可保存： 名 稱 保存時間 牛 肉 9 個月 小牛肉 6 個月 羊 肉 6 個月 豬 肉 4 個月 家 禽 6 個月 魚 類 3 個月 蝦仁鮮貝 6 個月 速凍水果和蔬菜 3 個月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。 原料的驗收 原料的驗收人 必需在餐 廳 /公司工作 30 天以上 ， 經(jīng)廚師長、店經(jīng)理 培訓(xùn) 7 天且考核 通過的人 員擔(dān)任 . 烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為： ：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； ：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； ：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； ：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)； ：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。 眼球皺縮凹陷 晶體稍渾濁 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗 肌肉切面有光澤 眼球干縮凹陷 晶體渾濁 體表無光澤 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤 ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面濕潤 外表干燥或粘手 ， 新切面發(fā)粘 彈 性 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肌肉，放后 ， 指壓的凹陷恢復(fù)慢 ， 且不能完全復(fù)原 用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) ， 留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨 鵝的正常氣味 無其他異味，唯腹腔內(nèi) 有輕試不快味 體表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 湯 透明澄清 脂肪團聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （二） 禽類原料 （二） 禽類原 料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液； （ 3）煺盡禽毛； （ 4）洗滌干凈； （ 5）剖口正確，符合烹調(diào)要求； （ 6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用； （ 7）加工前后要歸類原料，合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （四） 小型活養(yǎng)肉類原料 （ 如兔、乳豬、狗、肉類野味原料） 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 19 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到： （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。 （ 4）必須掌握原料性能。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱 “推切 ”。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手 握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 什么是劈 劈又稱砍。 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。 （ 1）數(shù)量的配合。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一。原料經(jīng)過刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當(dāng)配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量； （ 6）色的搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種； （ 7）盛器的配合。 2. 餐廳經(jīng)營過程中配份作業(yè)流程 （ 1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。 烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調(diào)。 （四） 勾芡 勾芡是菜肴接近成熟時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作 用： 勾芡 作用 （ 1）增加菜肴滋味，通過勾芡可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達到菜肴鮮美入味的目的； （ 2）使菜肴光潤美觀，經(jīng)勾芡后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完芡，增加菜肴美觀； （ 3）突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾芡后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出 。 規(guī)范的調(diào)味汁（熱菜、冷菜芡汁配備表等） （六） 餐廳烹制的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理、清潔、歸類； （ 2）清點烹制時必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸類； （ 3）開啟排油煙罩，點燃爐火，使之處于工作狀態(tài)； （ 4）加工制備經(jīng)營時需用的湯料、調(diào)味汁、各類漿、糊； （ 5）根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進行 初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等處理； （ 6）根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置； （ 7）做好經(jīng)營前的一切安排。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 27 （七） 餐廳冷菜的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料 ； 準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行分檔、切割、碼味； （ 3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進行再加工； （ 4）督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對不合格原料，不進入正常切割工序中，應(yīng)另作他用； （ 5）按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。對已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，并準(zhǔn)確計量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨； （ 2）對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤、裝飾出品； （ 3）經(jīng) 營中隨時清點所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之前廳； （ 4）開餐結(jié)束后，將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用； （ 5）清潔工具、用具，清運垃圾，清理工作區(qū)域，清點冷藏柜。制熟手段要按點心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。 宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。能使原料熟軟、細(xì)嫩，鮮香入味。 微 火 有火無焰，紅而無力。有保鮮嫩或除水分的作用。 適宜于爆、重油炸或煎魚等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易碎爛的作用。 油煙壁 （ 1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。 水管煤氣管 用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。 淘米器 每天使用后清洗。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手套）； （ 3）每晚消毒水浸泡至天明。 塑料案板 （ 1）清除表面污物；