【正文】 工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。 不銹鋼工作臺 隨時清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物， 無積水。 廚房衛(wèi)生流程與標準 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 29 中餐灶臺區(qū) 中餐灶臺 （ 1）清理臺面各四周垃圾； （ 2）提起過濾槽清除污垢； （ 3）灶圈上噴上堿性去油劑（無需稀釋）；五 分 鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無油時用清水沖凈（注意安全、戴手套）； （ 4）臺面部分如有積油應(yīng)以此處理，無油處用清水沖刷即可。 主要用于長時間烹制的菜肴，如燒、煨、 燜、燉的輔助火力等。能使成菜細嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定的作用。 （八） 餐廳點心的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準備好用具和盛器； （ 2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工； （ 3）按點心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進行分檔、切割處理； （ 4）按點心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚； （ 5）按點心 的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準確調(diào)味；控制好火候；制作成餡料或臊子； （ 6）按點心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準確計量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置； （ 7）根據(jù)點心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置； （ 8）備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等）。 經(jīng)營 過程中 （ 1）在開餐中，將已配菜肴，按餐廳的菜肴質(zhì)量標準，準確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程在相應(yīng)時間范圍內(nèi)烹制出品； （ 2）將提前烹制的菜肴，按標準準確份量，合理裝盤； （ 3）督導(dǎo)配份的質(zhì)量，對不合格的配份菜肴拒絕烹制出品； （ 4）根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏； （ 5）開餐結(jié)束，妥善保管剩余菜 肴及調(diào)味品，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶、工具，清潔整理工作區(qū)域，并將工具、用具合理放置。 （二） 烹和調(diào)各自的作用 烹的作用有殺菌消毒 、 制熟原料， 使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。菜肴制成后，都要用盛 器盛裝才能便于食用，不同的盛器對菜肴的質(zhì)量會產(chǎn)生不同的效果。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚、肉等作主料其味匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 24 道鮮美可口，應(yīng)以主料口味為主，保存并突出主料味道，配以適當?shù)妮o料；有些原料本味較淡，則應(yīng)加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮； （ 4）營養(yǎng)的成份的配合。菜肴的色是評定菜肴質(zhì)量標準之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧； （ 3）能使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。 1 刀工的處理要滿足以下要求 工作內(nèi)容 工作程序與要求 刀工處 理要求 （ 1）適應(yīng)烹調(diào)的需要； （ 2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細均勻，長短相等，厚薄一致，大小相稱； （ 3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運用不同的刀法處理； （ 4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； （ 5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應(yīng)略小于主料； （ 6）合理使用原料，刀工處 理時，必須注意計劃用料，量材使用，做到大匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 22 材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。它使用于體大，帶骨的原料。 什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱 “滾料切 ”。 什么是拉切 拉 切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。 什么是切？ 切的運刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調(diào)中 細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準備好用具及盛器 ； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對小型肉類原料進行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理； （ 3）對上述原料認真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時送入冷藏或冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 活 禽 喜食、好動、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經(jīng)過冷凍的海產(chǎn)魚類，擺放到一個特制的冰床上 ，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。 如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進貨方式。 目 錄 原料的分類 (2) 原料的申購 (2) 原料的預(yù)貨標準 (3) 原料的存貨標準 (3) 原料的驗收 (6) 廚房工作流程圖 (13) 洗滌組的操作流程與標準 (14) 切配組的操作流程與標準 (16) 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 2 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 3 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 4 本資料 來自 烹調(diào)的作業(yè)流程與標準 (22) 火力的鑒別與應(yīng)用 (25) 油溫鑒別與應(yīng)用 (25) 廚房衛(wèi)生流程與標準 (25) 熱菜芡汁配備表 (29) 冷菜芡汁配備表 (32) 原料的申購預(yù)貨及分配與驗收 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 5 原料的分類 ：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料； ：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； ：主料、配料、調(diào)味料； ：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、 調(diào)味品。 庫存的預(yù)測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各 餐廳 飲料的預(yù)貨來說明。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設(shè)計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。 F、蛋類的檢驗標準 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項目 眼看 蛋殼較粗糙，附一層白霜， 表面清潔，無裂 紋 陳蛋表面光滑或呈灰色 ， 霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物 ， 臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 耳聽 用手拍打蛋時，聲音實 似碰擊磚頭聲 用手拍打陳舊蛋時發(fā)出空洞聲音 裂紋蛋發(fā)出啪啦聲 臭蛋似敲瓦碴子聲 光照 氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 16 G、魚類的檢驗標準 特征 新鮮魚 次鮮魚 項目 體 表 有光澤，鱗片完整 ， 不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲清晰 具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味 ， 但無腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅實，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外） 稍凸出 后廚生產(chǎn)規(guī)范與標準 廚房工作流程圖 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 17 洗滌組的操作流程與標準 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （一） 水產(chǎn)原料 加工標準與要求 （ 1）按餐廳菜 品質(zhì)量標準執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求； （ 3）按用途歸類原料加工； （ 4）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （五） 家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標準和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行； （ 2）除盡 污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 （ 2）必須清爽