【正文】 悶熱等必要條件。 為使冷藏效果達(dá)到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類 專用庫中，庫內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 蛋類、奶制品： 0—5 度 禽類： 1—2 度 魚類： 12—18 度 常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下： 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 8 名 稱 冷藏溫度 保存時間 蘋 果 3—6 度 2 個星期 香 蕉 10—16 度 2—3 天 椰 子 3—6 度 2 個星期 無花果 3—6 度 2—3 天 西 柚 10—12 度 3—5 天 葡 萄 3—6 度 3—5 天 檸 檬 10—16 度 2 個星期 西 瓜 4—10 度 3—5 天 西蘭花 3—6 度 3—5 天 卷心菜 3—6 度 7—10 天 胡 蘿卜 3—6 度 1 個半月 芹 菜 3—6 度 3—5 天 黃 瓜 7—10 度 7—10 天 茄 子 7—10 度 7—10 天 青、紅椒 3—6 度 2 個星期 （三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 原料的驗收 原料的驗收人 必需在餐 廳 /公司工作 30 天以上 ， 經(jīng)廚師長、店經(jīng)理 培訓(xùn) 7 天且考核 通過的人 員擔(dān)任 . 烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為： ：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； ：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； ：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； ：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)； ：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （二） 禽類原料 （二） 禽類原 料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液； （ 3）煺盡禽毛； （ 4）洗滌干凈； （ 5）剖口正確，符合烹調(diào)要求； （ 6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用； （ 7）加工前后要歸類原料，合理放置。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 19 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。 什么是劈 劈又稱砍。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。 （ 1）數(shù)量的配合。原料經(jīng)過刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當(dāng)配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量； （ 6）色的搭配。 2. 餐廳經(jīng)營過程中配份作業(yè)流程 （ 1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。 （四） 勾芡 勾芡是菜肴接近成熟時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作 用： 勾芡 作用 （ 1）增加菜肴滋味，通過勾芡可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達(dá)到菜肴鮮美入味的目的； （ 2）使菜肴光潤美觀，經(jīng)勾芡后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完芡，增加菜肴美觀； （ 3）突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾芡后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出 。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 27 （七） 餐廳冷菜的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料 ； 準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味； （ 3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行再加工； （ 4）督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對不合格原料，不進(jìn)入正常切割工序中，應(yīng)另作他用； （ 5）按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。制熟手段要按點心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。能使原料熟軟、細(xì)嫩，鮮香入味。有保鮮嫩或除水分的作用。 油煙壁 （ 1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。 淘米器 每天使用后清洗。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手刷）； 。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 30 間 絞肉機(jī) 切片機(jī) （ 1）表面除垢； （ 2）內(nèi)部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； （ 3）洗滌靈水刷全部。 燈 日常可用抹布擦，如有油，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。 適宜于炒、熗、炸和炸酥肉、丸子 、魚等，有酥皮等增香，不易碎爛的作用。 宜用于長時間烹制的菜肴，如燒、燉 、煨、燜等。 火力的 鑒別與應(yīng)用 火力種類 鑒別方法 使用范圍 旺 火 烹調(diào)上所有的最大火力。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割 相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生； （ 7）清點經(jīng)營中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類； （ 8）調(diào)制好經(jīng)營菜肴必須的調(diào)味汁，保證足夠的供應(yīng)量； （ 9）根據(jù)經(jīng)營情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤備好。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 26 調(diào)味的方法 （ 1）多次性調(diào)味： a 烹制前的調(diào)味 b 烹制中的調(diào)味 c 烹制后的調(diào)味； （ 2）一次性調(diào)味： a 烹制前一次性調(diào)味 b 烹制中一次性調(diào)味 c 烹制后一次性調(diào)味。將剩余原料分類保藏 ， 整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫； （ 6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。在烹調(diào)過程中經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色變化。在配菜過程中， 質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因 素。 1 什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。面包片等都用鋸切刀技。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細(xì)。 (說明：動物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 (三 )蔬菜類原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。 ■ 搬運 餐廳搬運 —— 公司采購部統(tǒng) 一配送貨品 自行搬運 —— 供應(yīng)商送貨 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 11 檢 驗 標(biāo) 準(zhǔn) A、蔬菜類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、 無泥土 大白菜 色白 嫩脆、質(zhì)細(xì) 整齊、無老幫 包心緊實 無帶須根和泥土 , 無蟲害以及機(jī)械損傷 , 無黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥 ,無黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅實 不帶爛葉 , 無蟲害和損傷 菜心 淡綠 莖長嫩 根短、莖大小適中 莖無黃斑 油 菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細(xì) 葉大小適中 無爛葉 蔥 淡綠 毛根白色 假莖和綠葉 細(xì)小柔嫩 莖葉細(xì)小 根須無泥、無爛葉 ,無黃葉 茄子 紫色 或紫紅色 肉厚、細(xì)嫩 老嫩適可 果形周正大小適中 皮薄籽尖 無銹皮、無裂口 蕃茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形端正、心室小 無裂口、無蟲咬 , 無腐爛 小番茄 紅色 或粉紅色 肉肥厚 果形小、橢圓形 無蟲咬、無腐爛 夜開花 青綠 嫩 長圓筒形、粗細(xì)適中 長短適度 無蟲害、損傷 毛豆 白、綠 嫩 果實飽滿 無蟲害、無斑點 梅豆 鮮綠 豆莢鮮嫩肥 厚 長短均勻 無蟲咬、無斑點 荷蘭豆 青綠色 嫩 長短適中 無腐爛、蟲咬 , 無黑色斑點 芹菜 鮮綠或潔白 脆嫩 大小整齊 葉柄充實肥嫩 不帶老梗和泥土 , 無銹斑 生菜 白綠 脆嫩 球體緊實 不帶根和泥土 , 無病蟲、無黃葉 西芹 鮮嫩 脆嫩 葉柄肥厚而寬扁 葉柄無銹斑 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質(zhì)含量 花菜 色白 質(zhì)嫩 花心大，莖小 球體緊實 花心無黃斑 木耳菜 莖淡綠色 葉綠色 清脆 葉片圓形 至長圓形 無蟲斑 香菜 青綠 質(zhì)地脆嫩 莖短、葉長多 無黃葉、爛葉 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 12 油木菜 深綠 脆嫩 莖細(xì)小，葉長、大 無蟲害和爛葉 莧菜 葉綠 莖深紅 柔軟 葉大小適中莖細(xì) 無蟲害，爛葉 洋蔥 皮紫紅色 粉色 臟嫩 蔥頭肥大、外皮有光 澤鱗片緊密 無泥土的損傷 蒜苗 上部濃綠色或綠色，基部嫩色 質(zhì)地脆 嫩 條長、不開花 無腐爛、無黑 , 無損壞、白斑 大蒜 葉色鮮綠 毛根白色 質(zhì)嫩 葉不黃不爛，根不枯 京蔥 葉綠 , 莖白 脆嫩 莖長、粗、葉短 空心菜 翠綠 嫩 莖、葉大小適中 西蘭花 深綠 脆嫩 葉球松散，無開花 無腐爛、無蟲害 荷蘭芹 深綠 嫩脆、質(zhì)細(xì) 花心大、莖細(xì)小 無腐爛 韭菜 青綠 鮮嫩 葉肉肥厚 中心不空，植株粗壯 不帶爛葉，蔥葉 羅漢豆 淺綠色 軟糯 果實飽滿 殼無白點和黑斑 豆板 葉綠色 肉質(zhì)柔嫩 大小均勻 無碎粒 無黃斑和 爛斑 帶豆 青綠色 或白綠 嫩脆 條長 無蟲咬、腐爛 絲瓜 淺