【正文】 無破洞， 有鮮血流出 ,無異味 無光澤，色灰白帶青，無鮮血流出 ,有腐臭氣味 。 (說明：動物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。面包片等都用鋸切刀技。 1 什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。在配菜過程中， 質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。將剩余原料分類保藏 ， 整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫； （ 6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割 相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生； （ 7）清點(diǎn)經(jīng)營中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類； （ 8）調(diào)制好經(jīng)營菜肴必須的調(diào)味汁，保證足夠的供應(yīng)量； （ 9）根據(jù)經(jīng)營情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤備好。 宜用于長時(shí)間烹制的菜肴，如燒、燉 、煨、燜等。 燈 日?？捎媚ú疾?，如有油，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。 塑料案板 （ 1）清除表面污物； （ 2）消毒水刷洗（配手刷）； 。 油煙壁 （ 1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。能使原料熟軟、細(xì)嫩，鮮香入味。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 27 （七） 餐廳冷菜的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點(diǎn)冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料 ； 準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味； （ 3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行再加工； （ 4）督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對不合格原料，不進(jìn)入正常切割工序中，應(yīng)另作他用； （ 5）按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。 2. 餐廳經(jīng)營過程中配份作業(yè)流程 （ 1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。 （ 1）數(shù)量的配合。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 19 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 原料的驗(yàn)收 原料的驗(yàn)收人 必需在餐 廳 /公司工作 30 天以上 ， 經(jīng)廚師長、店經(jīng)理 培訓(xùn) 7 天且考核 通過的人 員擔(dān)任 . 烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為： ：視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； ：嗅覺檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； ：味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； ：聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)； ：觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) （一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時(shí)又盡可能少的占用資金、場地和匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 6 人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。 冷凍的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 凍 （ 1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于 18 度以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的； （ 2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； （ 3）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動； （ 4）冷凍庫的開戶要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動； （ 5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時(shí)除霜； （ 6）取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則，輪流交替存貨； （ 7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔； （ 8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹調(diào)的具體要求，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削 、 剝等加工處理； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 18 （ 3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置 于相應(yīng)盛器內(nèi)； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用； （ 5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì) 量。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量； （ 2）能確定菜肴的色。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。 調(diào)味的 基本原則 （ 1）確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，原料性質(zhì)，質(zhì)地老嫩，再做準(zhǔn)確調(diào)味； （ 2）正確使用調(diào)味品； （ 3）根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量； （ 4）適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同，故各地有其獨(dú)特的口味要求，因此，調(diào)味時(shí)，應(yīng)適當(dāng)照顧不同的口味要求； （ 5）適應(yīng)食者的要求進(jìn)行調(diào)味，人們的口味，常常隨著季節(jié)、時(shí)間、年齡等不同而變化，所以調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味?；鹆?qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。 高油溫 七至八成 指油溫在 170—220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時(shí)有炸呼聲。 冰箱 （ 1）干凈面擦洗外壁； （ 2）內(nèi)部取出物品，擦洗； （ 3）儲藏架取出刷洗； （ 4）密封條注意清潔無異味。 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 中餐灶臺區(qū) 蒸箱 （ 1）取出架子； （ 2）清理殘?jiān)? （ 3）清洗架子（外部操作）； （ 4）斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。 適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。 （ 1）開餐后 ， 根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點(diǎn)心裝盤、裝飾出品，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；確保成品的溫度適宜； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 28 經(jīng)營過程中 （ 2）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟，裝盤、裝飾出品。 （三） 掛糊、上漿 掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個(gè)方面： 掛糊、上漿 作用 （ 1）保持原料中的水分和鮮味，達(dá)到菜香脆或軟嫩 ； （ 2）保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀； （ 3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。它 的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收； （ 5）形的配合。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。 作業(yè)流程： （ 1）備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器； （ 2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干； （ 3）將加工后原料及時(shí)交到切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用； （ 4）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 冷藏的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 藏 （ 1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈； （ 2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別； （ 3）存放期間為使食 品表面有冷空氣自由流動，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； （ 4）包裝食品儲存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； （ 5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處； （ 6）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； （ 7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； （ 8）隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度； （ 9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。 烹飪 原料 主配料 植物性原料 糧食類 蔬菜類 果品類 動物性原料 畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品） 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品） 魚類 兩棲爬行類 低等動物類 調(diào)輔料 調(diào)料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)色料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法 原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。 眼球皺縮凹陷 晶體稍渾濁 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗 肌肉切面有光澤 眼球干縮凹陷 晶體渾濁 體表無光澤 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤 ， 不粘手